Waarom kiezen tussen een eclair en een crème brulée als je beide kan hebben? Deze crème brûlée eclairs are the best of both worlds! Pas op: er is wel wat werk aan: eclairs bakken, karamel maken, daarmee dan banketbakkersroom maken, neutrale afdekgelei maken, rolfondant uitsteken, bestrooien met suiker en afbranden. Hiermee ben je wel even zoet. 1 ding is zeker: je bent er langer aan bezig dan dat het duurt om ze op te eten!

Voor die neutrale afdekgelei heb ik wel een shortcut gebruikt. Normaal ben ik van het principe “wat je zelf doet, doe je beter”, maar voor die gelei maakte ik een uitzondering. Ik kocht die gewoon bij Kries.

Ik presenteerde de crème brûlée eclairs op een handgemaakte, bladvormige schaal die ik kocht in het winkeltje van mijn BFF Annie. Annie heeft een eigen restaurant De Coupé dat onlangs door Gault&Millau beloond werd met 13/20. Morgen meer daarover. Maar aan het restaurant is dus een winkeltje waar ze de borden verkoopt die ze zelf maakt en ook in haar zaak gebruikt. Tjah, wat denken jullie nu: ik kon toch niet gaan eten en géén borden kopen, dat gaaaaat toch niet? Ik kocht dus deze schaal, 2 oesterschelpen en 2 sint-jakobsschelpen. Binnenkort op het menu dus oesters en coquilles!

Maar om het nog even te hebben over deze crème brûlée eclairs, die zijn waanzinnig lekker. En net zoals voor de soezen die ik hier onlangs deelde, gaat het deeg rauw in de diepvries. Ideaal is dat. Zo heb ik nu nog 10 ongebakken eclairs in mijn diepvries zitten waarmee ik binnenkort hier nog eens kan uitpakken met een nieuwe vulling en topping.

Het recept – dat klopt als een bus – haalde ik uit een van de e-books die ik kocht. Ik deel de link hier, maar let op: de mensen achter de site zijn marketingspecialisten en je gaat dus constant reclame krijgen. Zeg niet dat ik jullie niet gewaarschuwd heb. En ja, ze geven ook gratis lessen, maar eens je je geregistreerd hebt, ben je een vogel voor de kat. Allez, toch als je zo zwak bent als ik. Ik kocht ondertussen al 5 van die e-books of zo. Wel in promo! 🤪

Crème brûlée eclairs

Recept afdrukken Pin recept

Gang Nagerecht

Keuken Frans

Porties 20 stuks

Equipment

• 1 Bunzenbrander

Ingrediënten

  

Voor het soezendeeg:

• 125 g water
• 125 g melk
• 4 g zeezout
• 4 g suiker
• 2 g invertsuiker*
• 112 g boter
• 138 g bloem
• 250 g eieren

Voor de gelatinemassa:

• 2 g gelatinepoeder
• 12 g koud water

Voor de neutrale afdekgelei**:

• 72 g water
• 61 g suiker (1)
• 10 g suiker (2)
• 3,5 g pectine NH
• 18 g glucosesiroop
• 0,2 g citroenzuur poeder

Voor de karamel crème:

• 400 g melk
• 100 g volle room 35%
• 80 g eigeel
• 94 g suiker
• 40 g maïzena
• 110 g boter
• 14 g gelatinemassa
• 50 g Griekse yoghurt

Voor de afwerking:

• 200 g rolfondant
• 150 g bruine suiker
• 50 g water
• 25 g maïzena
• 100 g neutrale afdekgelei

Instructies

 

Voor het soezendeeg:

• Bereid de eieren en boter voor: mix de eieren op kamertemperatuur met een staafmixer tot een gladde massa en snijd de boter in kleine stukjes.
• Doe zout, suiker en invertsuiker in een steelpan. Invertsuiker voorkomt de vorming van ijskristallen in de soezendeeg en houdt de textuur langer mals en vochtig. Als je het soezendeeg niet gaat invriezen, kan je dit ingrediënt overslaan.
• Voeg de boter, het water en de melk toe aan de steelpan en verwarm alles op laag vuur, af en toe roerend met een garde.
• Wanneer de boter helemaal gesmolten is, zet je het vuur hoger en breng je het mengsel aan de kook.
• Haal het mengsel van het vuur, voeg de gezeefde bloem toe en roer stevig met de garde tot een gladde massa.
• Om er zeker van te zijn dat al de bloem is opgenomen, zet je het soezendeeg terug op het vuur en verwarm je het nog 2 minuten op laag vuur, terwijl je stevig roert met een spatel.
• Doe het soezendeeg nu in de mengkom van een staande mixer en begin te mixen met de K-klopper, terwijl je het deeg laat afkoelen tot 55-60° C.
• Wanneer het soezendeeg de gewenste temperatuur heeft bereikt, voeg dan geleidelijk, in kleine beetjes, de eieren toe, terwijl je het soezendeeg blijft mixen op lage snelheid.
• TIP: De textuur van het soezendeeg wordt visueel gecontroleerd, daarom heb je misschien iets minder eimengsel nodig dan in het recept staat. Het soezendeeg moet glad, homogeen en glanzend zijn en als een lint van de spatel vallen. Als je alle eieren hebt gebruikt en de juiste textuur is nog steeds niet bereikt, kan je een beetje warme melk toevoegen, maar dat komt uiterst zelden voor.
• Dek het afgewerkte soezendeeg af met huishoudfolie en laat het een uur rusten op 30° C.
• Vul een spuitzak met een open ster spuitmondje van 16 mm diameter voor 2/3 met het soezendeeg.
• Spuit de 12,5-13 cm lange éclairs (~35 g per stuk) op een afstand van 1-1,5 cm op een met teflon beklede bakplaat of een geperforeerde siliconenmat. Om perfect gelijkmatige eclairs te krijgen, beweeg je je handen niet tijdens het spuiten, maar zet je een stap achteruit.
• Bespuit de eclairs na het spuiten met een dun laagje bakolie en bestrooi ze dan lichtjes met poedersuiker door een zeef. Een dun korstje op het oppervlak beschermt ze tegen barsten.
• Zet de eclairs in de vriezer tot ze helemaal bevroren zijn. Je kunt de eclairs maximaal twee weken in de vriezer bewaren, maar zorg er wel voor dat je ze in een luchtdichte verpakking doet om te voorkomen dat ze uitdrogen.
• Verwarm de oven voor op 280° C en zet hem dan uit. (Mijn fornuis gaat maximum tot 240° C en dat lukte prima).
• Leg de bevroren eclairs over op een geperforeerde siliconenmat met ca. 6 cm afstand tussen elke eclair.
• Plaats de eclairs 20-25 min in de uitgeschakelde oven. Gedurende deze tijd moeten ze rijzen, het maximale volume krijgen en lichtjes bruin worden. Zet dan de verwarming aan op 155-160° C en bak de eclairs nog 15-20 min.
• De afgewerkte eclairs moeten een uniforme goudbruine kleur hebben en een voldoende hard oppervlak. Als je erop drukt, knispert het een beetje, maar de binnenkant van de eclair blijft zacht en vochtig. Leg de eclairs na het bakken op een rooster om sneller af te koelen. Dit kan ca. 20-30 min duren.

Voor de gelatinemassa:

• Giet het gelatinepoeder in een schoon bakje en voeg het koude water toe. Roer voorzichtig met een garde.
• Zet het mengsel 10-15 min in de koelkast om de gelatine te laten opzwellen en bloeien.
• Haal de massa uit de koelkast en smelt die in de microgolfoven. Als er schuim is, verwijder dit dan met een zeef. Plaats de massa vervolgens terug in de koelkast om volledig te laten opstijven.
• Gebruik een schaar om de gelatinemassa in blokjes te knippen – op deze manier kun je het wegen en is het handiger om mee te werken. De verhouding tussen gelatine en water moet altijd 1:6 zijn (1 deel gelatine op 6 delen water).
• Je kunt de gelatinemassa van tevoren maken en maximaal 2 dagen in de koelkast bewaren.
• TIP: Als je in plaats daarvan gelatineblaadjes gebruikt, neem dan hetzelfde gewicht als je zou doen met gelatine in poedervorm en week de blaadjes in koud water. De gelatineblaadjes moeten precies de juiste hoeveelheid water opnemen die ze nodig hebben. Knijp ze vervolgens uit en gebruik ze naar behoefte.

Voor de neutrale afdekgelei**:

• Giet het water in een steelpan en voeg de glucosesiroop en suiker (1) toe.
• Verwarm het mengsel tot 30° C.
• Meng suiker (2) en pectine NH.
• Doe het pectine- en suikermengsel in de steelpan met water, glucose en suiker (1) en breng alles aan de kook.
• Voeg dan citroenzuurpoeder toe. Blijf ca. 3 min koken.
• Zeef de afdekgelei in een schoon bakje en zet in de koelkast.
• Laat de neutrale afdekgelei minstens 6 uur stabiliseren in de koelkast bij 4° C.

Voor de karamel crème:

• Doe suiker in een steelpan en breng op middelhoog vuur tot 180° C.
• Giet de karamel op een siliconenmatje of op bakpapier en laat afkoelen op kamertemperatuur.
• Doe de afgekoelde karamel in een blendertje en maal tot fijn poeder.
• Meng in een aparte kom karamelpoeder met de maïzena en voeg de eidooiers toe. Roer tot een luchtige, homogene massa.
• Verwarm in een steelpan de melk en room tot 80° C. Giet de hete melk geleidelijk over het mengsel van dooiers, suiker en maïzena.
• Giet het melk-roommengsel terug in de steelpan en kook de crème op laag vuur onder voortdurend roeren tot hij kookt. Kook daarna nog 1-2 min.
• Voeg de gelatinemassa toe aan de crème en roer tot deze is opgelost. Laat de crème afkoelen tot 40° C door hem boven een koud waterbad te plaatsen of laat hem op kamertemperatuur staan en roer af en toe om velvorming te voorkomen.
• Voeg, zodra de crème is afgekoeld, geleidelijk de boter op kamertemperatuur (18-20 °C) toe en roer de crème met een garde.
• Voeg de Griekse yoghurt toe en roer nogmaals met een garde.
• Breng de voltooide crème over in een schone en wijde bak en laat hem snel afkoelen. Dek af met huishoudfolie en zet 10-15 min in de koelkast of vriezer.
• Na het afkoelen is de crème klaar voor gebruik. Hij kan 48 uur in de koelkast worden bewaard.

Montage:

• Wanneer de eclairs zijn afgekoeld, maak je ze klaar om ze te vullen. Gebruik hiervoor een naald en maak 3 gaatjes in de onderkant van de eclair: 2 dicht bij de randen en 1 in het midden. Deze 3 gaatjes zullen je helpen om elke eclair volledig te vullen.
• Doe de crème in een mengkom en roer met een garde op hoge snelheid tot een gladde massa. Dit kan ook met de hand.
• Vul een spuitzak met een ronde spuitmond met een diameter van 7 mm voor 2/3 met de crème.
• Vul elk gaatje van de eclair met de crème tot je voelt dat de eclair vol is.
• Maak de bodem van de eclairs schoon met een spatel, leg de eclairs op een bakplaat en zet ze 5-10 min in de koelkast tot de crème gestabiliseerd is.

Afwerking:

• Kneed de rolfondant in je handen tot die zacht en plastisch is.
• Bestrooi je werkvlak met maïzena en rol de rolfondant uit tot een dikte van 2 mm.
• Snijd met een eclair snijder 20 stroken rolfondant uit.
• Verwarm de neutrale afdekgelei tot 80° C en bestrijk de bovenkant van de eclairs ermee, leg de rolfondant erop en druk lichtjes aan om goed te plakken.
• Bestrijk elke strook suikerpasta met water met behulp van een bakkwastje. Bestrooi met wat bruine suiker en karamelliseer ze met een brander.

Notities

*Invertsuiker of Trimoline is te koop bij A La Tarte.
**Neutrale afdekgelei kan je kant-en-klaar kopen bij A La Tarte.

Trefwoord crème brûlée, eclairs, karamel, rolfondant, soezendeeg

Bron: recept uit het e-book Fashion Eclair Collection (wees je ervan bewust dat als je klikt, je constant reclame gaat krijgen).