Den Eddy en ik hebben een nieuwe hobby: musicals bijwonen. Vorig jaar in januari gingen we naar Tina Turner, in juli naar The Bodyguard en in het lange oudejaarsweekend naar Pretty Woman. We maken er dan echt een uitstapje van: we rijden op ons gemak naar Utrecht en boeken daar een restaurantje en hotelletje. Us-time! Tijdens dat laatste weekend gingen we eten bij restaurant Metro. Na mijn kabeljauw en zijn hertenfilet was er nog een gaatje voor dessert. (Bij mij is er àltijd nog een gaatje voor dessert!). We kozen voor het dessert op basis van hazelnoot, rood fruit en Baileys. En dat was zo lekker dat ik thuis zelf aan de slag ging. In plaats van de hazelnoot parfait maakte ik hazelnoot crémeux en het Baileys roomijs, draaide ik niet af tot ijs, maar serveerde ik als Baileys saus. En eerlijk? Speekmedaille voor mezelf! Een schot in de roos, zowel visueel als qua smaken. Pun intended!
Voor de hazelnoot crémeux gebruikte ik de Rose Mold van MoldBrothers, een bijzonder mooie mal, die mijn moateke Annie ook gebruikte voor haar dessert in haar restaurant. Zie je het niet zitten om te investeren in die of een andere mal, dan kan je ’t eenvoudig zo oplossen: verdeel de hazelnoot crémeux over glaasjes. Versnijd de frambozengelei in blokjes. Draai de Baileys anglaise af tot roomijs en schep een quenelle ijs op de crémeux. De Oreo koekjes breek je in stukken die je in het glaasje steekt. Anders, maar even lekker en vast ook heel mooi… Maar niet zo mooi als m’n roos. 🌹
Hazelnoot crémeux, framboos, Baileys
Equipment
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de hazelnoot crémeux:
- 70 g melk
- 35 g volle room
- 17 g suiker
- 15 g hazelnootpasta
- 17 g suiker
- 18 g eidooiers
- 45 g Callebaut Gold chocolade
- 6 g gelatine
- 60 g koud water
- 25 g boter
Voor de Baileys Irish crème anglaise:
- 2 eidooiers
- 45 g fijne suiker
- 1 snufje zout
- 120 ml volle room
- 60 ml melk
- 2 el Baileys Irish Cream likeur
- 1/2 tl vanille-extract of vanillepasta
Voor de frambozensaus:
- 100 g frambozenpuree
- 33 g suiker
- 3 g Xantana
Voor de frambozengelei:
- 200 g frambozenpuree
- 20 g suiker
- 2 g agar agar
Voor de Oreo koekjes:
- 90 g boter, op kamertemperatuur
- 62 g donkerbruine suiker
- 50 g fijne suiker
- 1 mespuntje zout
- 10 g eidooier, op kamertemperatuur
- 117 g bloem
- 25 g cacaopoeder
- 1/4 tl baking soda
Voor de afwerking:
- Cacaoboterspray Velvet melkchocolade*
- Gevriesdroogde frambozen
- Eetbaar bladgoud**
Instructies
Voor de hazelnoot crémeux:
- Meng de gelatine met het water en zet koel weg.
- Meng melk, room, suiker en hazelnootpasta en breng aan de kook.
- Meng de suiker en eidooiers en voeg toe aan bovenstaand mengsel. Verwarm tot 85° C.
- Zeef dit warme mengsel over de chocolade en meng samen. Laat afkoelen tot 40° C.
- Voeg het gelatinemengsel toe.
- Mix de boter en crémeux met de staafmixer tot een homogeen mengsel.
- Verdeel in silicone mallen en vries in.
Voor de Baileys Irish crème anglaise:
- Klop in een kleine mengkom de eidooiers, de suiker en het zout samen tot ze iets ingedikt en lichter van kleur zijn. Zet apart.
- Verwarm in een middelgrote steelpan de room en melk op middelhoog vuur tot het mengsel begint te dampen, maar niet koken. Giet langzaam de helft van het warme melkmengsel bij de dooiers terwijl je blijft kloppen. Door deze methode van temperen zullen de eieren niet veranderen in een omelet.
- Giet het nu warme dooiermengsel terug in de steelpan en klop het door elkaar. Kook op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren met een houten lepel, tot het mengsel dikker wordt en de achterkant van een lepel bedekt. Dit duurt maar een paar minuten.
- Plaats een middelgrote mengkom in een grotere kom gevuld met ijs (een ijsbad). Zeef de crème door een fijne zeef in de middelgrote kom. Voeg de vanillepasta en de Baileys Irish Cream toe en roer om te mengen. Roer af en toe tot het mengsel is afgekoeld. Als het is afgekoeld, zet je het minstens 2 uur in de koelkast voordat je het serveert.
Voor de frambozensaus:
- Warm de frambozenpuree met de suiker in een pan en roer op een zacht vuur tot de suiker gesmolten is. Mix er met een staafmixer de Xantana door, laat afkoelen en doe in een spuitzak. Bewaar in de koelkast tot gebruik.
Voor de frambozengelei:
- Breng alle ingrediënten aan de kook en laat even doorkoken.
- Stort de gelei uit in een lage schaal en laat opstijven in de koelkast.
Voor de Oreo koekjes:
- Meng in een kom de boter, donkerbruine suiker, suiker en het zout door elkaar. Dit kun je met de hand doen, met een handmixer met deeghaken of met een staande mixer met de platte menghaak. Meng er vervolgens de eidooier door en voeg als laatst de bloem, het cacaopoeder en de baking soda toe. Kneed alles tot een deeg, verpak het in plasticfolie en laat het minimaal 1 uur rusten in de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 180° C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
- Kneed het deeg kort door en rol het tussen 2 vellen bakpapier uit tot een dikte van ca. 4 mm. Dankzij het bakpapier hoef je geen extra bloem te gebruiken en blijven de koekjes mooi donker van kleur. Steek of snijd rondjes van 4-5 cm uit het deeg en leg deze op de bakplaat. Het deeg dat overblijft, kan je opnieuw uitrollen.
- Bak de koekjes in 10-15 min gaar en laat ze afkoelen op een rooster.
Afwerking:
- Haal de diepgevroren hazelnoot crémeux uit de mal en spray er meteen een vleugje cacaoboterspray velvet melkchocolade over.
- Zet een Oreo koekje op het bord en schik er de crémeux op. Laat ontdooien in de koelkast.
- Steek een ring uit de frambozengelei en leg die rond de crémeux.
- Verdeel de Baileys crème in de ring.
- Schenk wat frambozensaus op de crémeux, strooi gevriesdroogde frambozen over de Baileys crème en werk af met bladgoud.
Notities
**Eetbaar bladgoud vind je ook bij A La Tarte.
Bron: recept voor de hazelnoot crémeux komt van Chocolate Academy, de Baileys anglaise vond ik bij Sweet Street en de Oreo koekjes bij Rutger Bakt.