Ceviche en espuma van champignons, dragonolie, crumble van gerookt spek

Ik vertelde jullie al dat ik onlangs het geluk had om nog eens een les te mogen bijwonen bij mijn favoriete chef, Jo Nelissen. Hij presenteerde ons toen als eerste hapje deze ceviche van champignons, met een espuma van champignons, afgewerkt met dragonolie, een crumble van gerookt spek en aardpeerchips. Lekker! Lekkerrrrrrrr! Zo lekker dat ik dit soepje, hoewel het eerder een herfstig hapje is, toch nu al blog. Goede dingen moet je delen. Meteen. Nooit uitstellen tot morgen. Want je weet niet wat morgen brengt.

Oorspronkelijk is ceviche een typisch gerecht uit Latijns-Amerika waarbij rauwe vis gemarineerd wordt in het sap van een citrusvrucht. Door een reactie met het sap wordt de vis min of meer gegaard. In dit recept worden de champignons gegaard door ze te overgieten met een warme bouillon.

Tip: Cèpepoeder kan je zo kopen in de speciaalzaak of online, maar kan je ook makkelijk zelf maken door gedroogd eekhoorntjesbrood fijn te vermalen in de blender.

 

Ceviche en espuma van champignons, dragonolie, crumble van gerookt spek

Ingrediënten voor 8 hapjes

Voor de ceviche van champignons:
250 g Parijse champignons
100 g witte beukzwammen
100 g bruine beukzwammen
1 tl cèpespoeder
5 dl kippenfond
1 teentje look
1 laurierblad
1 kruidnagel
2 takjes tijm
Peper en zeezout

Voor de espuma van champignons:
250 g boter
110 g eiwit
200 g champignonfond
50 g room

Voor de dragonolie:
1 bundeltje dragon
2 dl koolzaadolie
Balsamicoazijn
Limoensap

Voor de crumble van spek en chips van aardpeer:
300 g gerookt spek
2 aardperen

 

Bereiding

Voor de ceviche van champignons:
Versnijd de Parijse champignons in schijfjes en meng ze samen met de beukenzwammen.

Breng de kippenfond aan de kook met de look, laurier, tijm, kruidnagel en het cèpespoeder en giet op de champignons. Laat ze 1 minuut doorkoken en laat verder afkoelen.

Zeef 200 g van deze champignonfond door een chinois fin (fijne puntzeef).

 

Voor de espuma van champignons:
Smelt de boter met 1 tl cèpespoeder en laat de boter een beetje afkoelen.

Voeg de champignonfond, het eiwit en de room toe en kruid stevig met peper en zeezout.

Giet in een espumafles en zet onder druk.

Houd warm in een bain-marie.

 

Voor de dragonolie:
Zet de dragon en koolzaadolie op 70°C in de Magimix Cook Expert of Thermomix en laat op stand 3 draaien gedurende 20 min.

Zeef de olie door een neteldoek.

Kruid met peper en zeezout en parfumeer met witte balsamicoazijn en limoensap.

 

Voor de crumble van spek en chips van aardpeer:
Droog het gerookt spek in de oven op 120°C en cutter het spek fijn.

Snijd de aardperen in de lengte flinterdun op de snijmachine en frituur op 130° C totdat ze mooi krokant zijn en kruid met zout.

 

Afwerking

Verwarm de champignons en serveer in een kommetje. Daarop komt de espuma van champignons. Werk af met de dragonolie en de crumble van spek en chips van aardpeer.

 

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , , ,

Ceviche en espuma van champignons, dragonolie, crumble van gerookt spek

by Myriam Minne time to read: 2 min
2
%d bloggers liken dit: