Zoete rabarber, gerookte plattekaas, zuurdesembrood

Rabarber en plattekaas? En dit staat bij de voorgerechten? Zeker dat dit geen vergissing is? Een beetje overwerkt, Myriam, hein? Nope! Dit is wel degelijk een heel lekker en origineel voorgerecht. Helemaal zoals we het van Pieter Lonneville van Tête Pressée gewoon zijn: back to basics. Geen tierlantijntjes, maar pure producten. Brute eenvoud op het bord.

Ook met dit bord wijkt hij niet af van zijn concept: ‘Dagverse kwaliteitsproducten die artisanaal worden gekweekt en geteeld of gevangen. Een bewuste keuken. Herkenbare gastronomie, lekker authentiek, eerlijk tot op het bot. Omdat eenvoud siert.’

Ik was 2 weken geleden al gaan eten in Tête Pressée en dat was toen zo meegevallen dat ik meteen een kookdemo in het restaurant boekte via Gastrovita. Wel, dat heb ik me niet beklaagd. Zo’n eenvoudig voorgerecht, amper 3 ingrediënten en toch zoveel smaak… Chapeau!

Ingrediënten voor 4 personen

2 stengels rabarber
1 liter zoete witte wijn (of voordeliger: 1 liter keukenwijn aangezoet met ca. 200 g suiker)
2 vanillestokken, in stukken gesneden
1 citroen, in schijfjes
Rozemarijn

500 g volle plattekaas (40% vet)
Zout

Zuurdesembrood
Rietsuiker

Voor de afwerking:
Lenteui
Extra vierge olijfolie

Extra nodig:
Green egg of een rookoventje
Rookmot

Bereidingswijze

Was de rabarber grondig, verwijder de wortel en het blad, maar schil ‘m niet! Snijd hem in balkjes van ca. 10 cm en schik deze in een lage ovenschaal.

Breng de zoete witte wijn (of de keukenwijn met suiker) aan de kook samen met de aromaten (vanille, citroen en rozemarijn). Laat even doorkoken tot de suiker (indien je kiest voor keukenwijn) is opgelost. Giet de warme marinade op de rabarber en schuif deze in een voorverwarmde oven bij 100° C gedurende 1 uur. De rabarber moet beetgaar zijn.

Koel de rabarber zo snel mogelijk af en schep ‘m dan in een luchtdichte doos en zet koel weg. Deze rabarber bewaart lang!

Doe de volle plattekaas in een schaal. Deze zet je in een grotere schaal waarin je ijsblokjes deed. Kruid de kaas met zout. Zet de 2 schalen 5 minuten in een Green Egg of rookoventje met rookmot. Dankzij de ijsblokjes en de korte rooktijd, krijgt de kaas de tijd niet om te smelten.

Snijd het brood in heel dunne sneetjes. Duw er rondjes uit. Bestrooi deze met rietsuiker. Leg de rondjes op een bakplaat bedekt met bakpapier. Leg op de rondjes wederom een vel bakpapier en hierop terug een bakplaat. Bak af in een voorverwarmde oven bij 130° C gedurende 1 uur.

Snijd de rabarber in stukjes van 1 1/2 à 2 cm. Schik ze in een diep bord. Schep hierop een flinke lepel gerookte plattekaas. Werk af met sneetjes zuurdesembrood, schuin versneden lenteui en een scheutje goeie olijfolie.

Bron: recept van Pieter Lonneville, chef van Tête Pressée in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , ,

Zoete rabarber, gerookte plattekaas, zuurdesembrood

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: