Scheermessen en kokkels, fregula, beurre blanc met dashi

Ik zal er geen doekjes omwinden, aan deze scheermessen en kokkels met fregula en beurre blanc met dashi is er wel wat werk. Moeilijk is het allemaal niet, maar er zijn gewoon veel componenten. Nu, ik denk dat wie mij volgt, ondertussen wel weet dat je hier niet moet zijn voor de zoveelste granola of voor een snel pastake. Niets mis met granola en/of pasta, begrijp me niet verkeerd, maar da’s niet mijn ‘niche’. Hap & Tap staat voor meer culinaire recepten waar je mee kan uitpakken. En neem het van me aan: dat is wat je met deze scheermessen zal doen (in je bubbel!).

Nu ben ik wel benieuwd: wie durft zich hieraan wagen? Het moeilijkste is om alles tegelijkertijd warm en gaar te krijgen. Als jullie het maken, deel dan even een foto op sociale media en tag Hap & Tap. Dat maakt me blij.

Voor wie zich afvraagt waar ik alle ingrediënten haalde zoals de zwarte fregula, ik kocht alles bij het ISPC in Gent. #nospon

 

Scheermessen en kokkels, fregula, beurre blanc met dashi

Scheermessen en kokkels, fregula, beurre blanc met dashi

Scheermessen en kokkels, fregula, beurre blanc met dashi

Uitdagend recept, niet zozeer door de moeilijkheidsgraad, maar vooral door het grote aantal onderdelen en stappen.
Voorbereidingstijd 1 uur
Bereidingstijd 1 uur
Totale tijd 2 uur
Gang Hoofdgerecht
Porties 4 personen

Equipment

  • Sapcentrifuge
  • Vacumeertoestel (facultatief)
  • Pomme parisienneboor
  • Espumafles
  • Staafmixer

Ingrediënten
  

Voor de kokkels:

  • 1 zakje kokkels
  • 50 g boter
  • 1 sjalot
  • 1 teen knoflook
  • 100 ml witte wijn

Voor de scheermessen:

  • 1 zakje scheermessen
  • 1 Japanse radijs, uitgestoken
  • 1 Blueskin radijs, uitgestoken
  • 1 doosje borage cress
  • Gel van ponzu (zie hieronder)

Voor de gel van ponzu:

  • 200 ml ponzu
  • 15 g gelcrème van Sosa

Voor de fregula nero:

  • 200 g fregula nero di seppia
  • 100 ml witte wijn
  • 50 g boter
  • 1 sjalot
  • 1 teentje knoflook, fijngesneden
  • 1 liter visbouillon
  • Rasp van 1 citroen

Voor de beurre blanc met dashi:

  • 50 g boter
  • 1 sjalot
  • 1 teentje knoflook, fijngesneden
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 stengel bleekselderij, in stukken
  • 5 peperkorrels
  • 1 steranijs
  • 300 ml witte wijn
  • Kookvocht van de scheermessen en kokkels
  • Dashi naar smaak
  • 100 ml room
  • 300 g koude blokjes roomboter

Voor de olie van bieslook:

  • 1 bos bieslook
  • 200 ml zonnebloemolie

Voor de espuma van komkommer:

  • 2 komkommers
  • 20 g gembersap
  • 1 dl sushi-azijn
  • 1 dl suikersiroop (1:1)
  • 2 geweekte gelatineblaadjes (3 g/blaadje)
  • 10 ml yuzusap
  • 1 eiwit
  • Peper en zout

Voor de parels van komkommer:

  • 1 komkommer
  • 1 scheutje sushi-azijn
  • vacumeerzak

Instructies
 

Voor de kokkels:

  • Stoof de fijngesneden sjalot en de knoflook aan in de boter op laag vuur.
  • Zet het vuur hoog en bak de kokkels 1 min mee.
  • Blus het geheel af met de witte wijn.
  • Sluit de pan af met een deksel en stoom de kokkels tot deze open gaan.
  • Neem de kokkels uit de pan, zeef het vocht en bewaar dit voor de beurre blanc.

Voor de scheermessen:

  • Kook de scheermessen 10 sec in flink gezouten water.
  • Maak de scheermessen schoon en bewaar alleen het mooie witte gedeelte.
  • Hou een paar mooie grote lege scheermessen apart.
  • Als je klaar bent om het gerecht te serveren, verwarm de scheermessen dan in gezouten water met een klont boter. Let op dat dit niet te lang verhit!
  • Leg 2 mooie stukken in de schelp en garneer met Japanse radijs, komkommerparels en gel van ponzu.

Voor de gel van ponzu:

  • Werk met een staafmixer de gelcrème door de ponzu.
  • Mix dit net zo lang tot er geen klontjes meer te zien zijn.
  • Giet over in een spuitzakje of spuitflesje en bewaar tot gebruik. Tip: Wist je dat deze gel zeer goed in te vriezen is en geen structuur verliest als deze ontdooid wordt?

Voor de fregula nero:

  • Stoof de fijngesneden sjalot en knoflook in boter.
  • Voeg de fregula toe en bak dit kort mee.
  • Blus af met de witte wijn en laat inkoken tot de wijn is opgenomen.
  • Voeg telkens een gedeelte van de visbouillon toe tot deze is opgenomen.
  • Herhaal dit tot de fregula gaar is.
  • Breng op smaak met citroenrasp en peper en zout.
  • Bewaar op een warme plek en dek het af met folie om uitdroging te voorkomen.

Voor de beurre blanc met dashi:

  • Stoof de fijngesneden sjalot, bleekselderij en de knoflook aan in de boter op laag vuur.
  • Blus af met de witte wijn en laat het geheel inkoken tot 1/3.
  • Voeg het kookvocht van de kokkels toe samen met de laurier, peperkorrels, steranijs en dashi naar smaak. Laat het geheel op laag vuur trekken.
  • Zeef het geheel en voeg de room toe aan de massa. Monteer de saus met koude klontjes boter met behulp van de staafmixer.
  • Breng op smaak met zout en peper.
  • Zet warm weg tot gebruik (niet meer laten koken).

Voor de olie van bieslook:

  • Blancheer de bieslook in kokend water en spoel meteen koud.
  • Knijp al het overtollige vocht uit de bieslook. 
  • Hak de bieslook fijn om te voorkomen dat deze vast gaat zitten tijdens het blenderen.
  • Blender de bieslook samen met de olie tot een mooie groene olie.
  • Zeef en zet weg tot gebruik.

Voor de espuma van komkommer:

  • Doe voor de espuma komkommers in een sapcentrifuge en vang het sap op.
  • Voeg er sushi-azijn, yuzusap en eiwit aan toe.
  • Verwarm de suikersiroop en los er de geweekte gelatineblaadjes in op.
  • Voeg dit bij de overige ingrediënten en breng op smaak met zout en peper.
  • Giet dit in een sifon en belucht met 2 patronen.
  • Voeg vlak voor het serveren of aan tafel de espuma van komkommer toe.

Voor de parels van komkommer:

  • Maak kleine bolletjes van de komkommer met behulp van een pomme parisienneboor.
  • Vacumeer deze met een scheut sushi-azijn en leg koel weg tot gebruik.

Montage

  • Schep de fregula in het midden van een diep bord.
  • Verwarm ondertussen de kokkels in een scheutje visbouillon met wat boter op laag vuur.
  • Plaats wat van de komkommerparels speels op de fregula.
  • Leg speels wat kokkels rond de fregula. En leg hier bovenop het gevulde scheermes.
  • Schep een paar lepels van de bieslookolie door de beurre blanc en roer kort door voor een mooi ‘schifteffect’. Schenk de saus royaal om de fregula.
  • Spuit een mooie toef komkommer espuma op het geheel en garneer af met wat affilla cress.

Notities

Ik kon de speciale radijzen niet vinden en verving die door gewone radijzen.
Voor de gel van ponzu zou je volgens mij ook agar agar kunnen gebruiken i.p.v. gelcrème. Dan wel even kort laten opkoken.
De komkommerparels kan je ook gewoon laten marineren, zonder te vacumeren.
Trefwoord fregula, kokkels, scheermessen

Bron: recept van de website Foodexperience van Hanos.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , , ,

Scheermessen en kokkels, fregula, beurre blanc met dashi

by Myriam Minne time to read: 4 min
0
%d bloggers liken dit: