Hap en Tap logo zonder streep
Razendlekker rabarber dessert

Razendlekker rabarber dessert

9 apr 2021 | Dessert, Zoet

Toen ik dit dessert tegenkwam, heb ik écht getwijfeld of ik het wel zou maken. Die rabarberslierten opvullen met geitenkaasmousse schrikte me serieus af. Maar ik ben zo’n rabarberfan dat ik toch toegaf aan mijn craving om dit rabarber dessert te maken. En gelukkig maar! Want ik had me zorgen gemaakt om niets. Dat opvullen ging veel vlotter dan gedacht! En of het lekker was? Nee. Het was razendlekker. En die titel heb ik heus niet alleen gekozen omwille van de alliteratie!

En zeg nu zelf: is het geen plaatje? Dit rabarber dessert zet je toch met alle plezier aan je gasten voor? Ah ja, just. Die mogen we niet ontvangen. Zelf ervan genieten dan, he! En daarvan krijg ik dus die grote buik waarover ik woensdag nog sprak. Don’t count the calories, count the memories! Mijn nieuw motto. ?

 

Razendlekker rabarber dessert

 

Razendlekker rabarber dessert

Razendlekker rabarber dessert

Voorbereidingstijd 2 uur
Bereidingstijd 2 uur
Rusttijd 1 d
Totale tijd 1 d 4 uur
Gang Nagerecht
Keuken Frans
Porties 8 personen

Equipment

  • Ijsmachine
  • Precisieweegschaal
  • Sapcentrifuge
  • Staande mixer (type KitchenAid)
  • Mandoline

Ingrediënten
  

Voor de Franse meringue:

  • 100 g eiwit
  • 100 g suiker
  • 40 g poedersuiker, gezeefd

Voor het rabarbersap, de rabarberslierten en halfzachte bonbons (de dag voordien):

  • 4 kg rabarber
  • 300 g suiker

Voor de gepocheerde rabarberslierten:

  • 200 g suiker
  • 1 liter water
  • Grenadinesiroop
  • Rabarber apart gehouden

Voor de geitenkaasmousse:

  • 80 g plattekaas
  • 90 g verse geitenkaas (type Chavroux)
  • 4 g gelatine
  • 100 g vloeibare room

Voor de rabarbersaus:

  • 19 cl rabarbersap
  • 30 g poedersuiker
  • 1,5 g xantana

Voor de rabarbersorbet:

  • 65 cl rabarbersap
  • 140 g glucose in poeder (of in glucosesiroop, lukt ook)
  • 30 g suiker
  • 4 g stabilisator
  • 30 g grenadinesiroop

Voor de afwerking:

  • Atsina Cress®

Instructies
 

Voor de Franse meringue:

  • Klop de eiwitten op met de suiker in een staande mixer tot stevige sneeuw. Zet het toestel af en spatel er de poedersuiker onder.
  • Schep de meringue in een spuitzak met een gladde spuitmond en spuit toefjes meringue op een bakmatje. Maak de toefjes plat met de achterkant van een natgemaakt lepeltje.
  • Zet in de oven op 80° C gedurende 2 uur.

Voor het rabarbersap, de rabarberslierten en halfzachte bonbons (de dag voordien):

  • Alle handelingen dienen de dag voordien te gebeuren.
  • Was de rabarber, schil hem lichtjes en maak droog. Snijd een 40-tal plakjes van 1 cm dik (5 per dessert) en zet deze apart. Houd een ander deel van de rabarber (de dikste stengels) apart voor de gepocheerde slierten.
  • Doe alle afsnijdsels en de rest van de rabarber in de sapcentrifuge. Warm het rabarbersap op op een zacht vuurtje zonder te laten koken en schuim af. Filter het sap door een neteldoek. Het sap moet roze en doorzichtig zijn.
  • Weeg voor de bonbons 25 cl rabarbersap af. Breng het sap aan de kook met de 300 g suiker tot de suiker is opgelost en laat terug afkoelen. Meng de siroop en de rabarberplakjes en doe ze in een sous-vide zak. Laat marineren in de koeling. (Ik deed dit niet in een sous-vide zak, maar gewoon in een afgesloten potje in de koelkast en dat lukte ook).

Voor de gepocheerde rabarberslierten:

  • Maak een siroop door de suiker en het water aan de kook te brengen. Voeg vervolgens grenadine toe om de siroop te kleuren naar smaak. (Ik voegde hier zelf nog een extra druppeltje rode kleurstof aan toe zodat ik wat minder grenadine kon gebruiken om toch een mooie rode kleur te krijgen).
  • Snijd de rest van de rabarber in dunne slierten van 1,4 mm met de mandoline. Doe de slierten in een diepe bak (ik gebruikte een diepe ovenschaal), giet er de kokende siroop op, dek af met plasticfolie en laat afkoelen. Controleer de stevigheid: de rabarber moet gepocheerd zijn, maar wel nog krokant. Als de rabarber niet voldoende gepocheerd is, kan je deze stap nogmaals herhalen door de siroop op te vangen, terug aan de kook te brengen en opnieuw op de rabarber te gieten. Dek af met plasticfolie en laat afkoelen. (Bij mij volstond 1 keer trouwens).

Voor de geitenkaasmousse:

  • Meng de plattekaas en de geitenkaas. Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water gedurende 15 min, knijp uit en los op in de microgolfoven. Doe de gelatine bij het plattekaas-geitenkaasmengsel. Klop de room op en spatel die ook onder het mengsel.
  • Schep de mousse in een spuitzak met een gladde spuitmond nr 6. (Ik had alleen een spuitmond nr 5 en nr 7 en gebruikte die laatste en dat lukte ook).
  • Bewaar in de koelkast.

Voor de opgevulde rabarberstengels:

  • Laat de rabarberslierten uitlekken en spreid ze uit op keukenrol om ze lichtjes te drogen. Spuit er met de spuitzak dunne worstjes geitenkaasmousse op en rol de rabarberslierten rond de geitenkaasmousse om stengels te bekomen.
  • Bewaar de stengels in de diepvries om ze later makkelijk op maat te kunnen versnijden.

Voor de rabarbersaus:

  • Mix het rabarbersap met de poedersuiker en de xantana. Bewaar in de koeling.

Voor de rabarbersorbet:

  • Breng het rabarbersap aan de kook met de glucose. (Ik kon geen glucose in poeder vinden en gebruikte glucosesiroop). Voeg de suiker en stabilisator toe en breng nogmaals aan de kook. Voeg vervolgens de grenadine toe. Laat afkoelen en draai tot sorbet in de ijsmachine.
  • Bewaar in de diepvries. (Ik deed een deel van de sorbet in mijn quenelle vormen van Silikomart. Zo heb ik altijd strakke quenelles die bovendien mooi in vorm blijven voor ze beginnen te ontdooien. Ideaal voor de foto!)

Afwerking

  • Haal de rabarberstengels gevuld met geitenkaasmousse uit de diepvries. Voor elk bord snijd je de volgende lengtes: 3,5 cm / 7 cm / 8,6 cm / 10,3 cm / 14,6 cm / 16,6 cm / 13,6 cm / 12,2 cm / 9,7 cm en 8,1 cm.
  • Schik ze op het bord in de opgegeven volgorde. Breng wat rabarbersaus aan op het bord. Leg de meringues op de stengels en plaats op elke meringue een quenelle sorbet.
  • Werk af met de halfzachte rabarberbonbons en de Atsina Cress®. Serveer er nog extra rabarbersaus apart bij.

Notities

Dit zijn de quenellevormen die ik gebruikte.
Trefwoord geitenkaas, geitenkaasmousse, grenadinesiroop, rabarber, rabarbersorbet, sorbet

Razendlekker rabarber dessert

 

Bron: recept vertaald uit het Franse magazine Fou de Pâtisserie Hors-Série #11.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.308 andere abonnees

ARCHIEF

2 Reacties

  1. Inge

    Lekker dessert! Opvullen van de rabarber is echt niet moeilijk.
    De sorbet is ook goed gelukt ondanks dat ik mijn ijsmaker voor het eerst gebruikte ?
    Ik heb geen sapcentrifuge dus heb ik gewoon rabarbersiroop gemaakt en er dan verder geen suiker meer ingedaan. Gaat ook prima

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dat doet me plezier Inge! Ik heb altijd schrik dat mensen zo’n desserts met veel werk niet zien zitten. You make my day!

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Razendlekker rabarber dessert

by Myriam Minne time to read: 4 min
2
%d bloggers liken dit: