Jullie zijn van me gewoon dat ik altijd mijn bronnen vermeld, maar vandaag ga ik daar een uitzondering op maken. Ik ontdekte deze panna cotta van basilicum met clementines en rood fruit in een (oud) boek dat ik kocht en wat ik ook ontdekte was dat er maar liefst 5 (!) fouten in het recept stonden. Het zou dus regelrecht slechte reclame voor het boek zijn en dat wil ik niet. Ik wil een positieve blog en ga nooit iemands werk afkraken. Nu ja, maak jullie geen zorgen, de kans dat jullie dit boek zouden kopen, is nihil. Ik heb het zelf tweedehands gekocht in Nederland. Het was me aangeraden door mijn “fan” Tom. En of hij gelijk had, mijn boek puilt uit van de post-its. Maar na deze panna cotta van basilicum twijfel ik dus serieus of ik nog iets ga maken eruit. Want als er iets is waar ik niet tegenkan, dan zijn ’t fouten in recepten…
Was ’t zo erg? Jaaaaaa! In de panna cotta van basilicum gebruikte de auteur bvb. 20 gram gelatineblaadjes op een totale massa van 400 gram. Ik had al meteen door dat dit niet kon kloppen, tenzij je de panna cotta wil snijden met een getand mes. Ik verminderde de hoeveelheid naar 9 gram en dat was dus nog teveel. Wat wel klopte dat waren de smaken. En het uitzicht! Dit is een mooi dessert en de smaken gaan uitstekend samen. Speciaal voor jullie heb ik er de fouten uitgehaald. #Graaggedaan!
En dan nog een tip voor vandaag: doe niet zoals de Nederlandse auteur van het boek, maak geen fouten en stem voor de goei! 😉
Panna cotta van basilicum met clementines en rood fruit
Equipment
- 1 Blender
- 1 Siphon
Ingrediënten
Voor de panna cotta:
- 112,5 g volle room
- 12,5 g poedersuiker
- 10 blaadjes basilicum
- 30 g vers limoensap
- 4 g gelatineblaadjes
- 145 g witte chocolade
Voor de kletskoppen:
- 40 g zachte boter
- 100 g suiker
- 25 g clementinecoulis
- 27 g bloem
- 1 g zout
- 7 g cacaonibs
- Fijngehakte nootjes en/of zaden (optioneel)
Voor de gekonfijte clementines:
- 2 kleine clementines
- 200 ml water
- 200 g suiker
- 100 g glucosestroop
Voor de dressing van rood fruit:
- 25 g limoensap
- 10 g rozensiroop
- 10 g poedersuiker
- 60 g frambozenpuree
Voor de rode spongecake:
- 35 g amandelpoeder
- 5 g poeder van gevriesdroogd rood fruit
- 60 g kristalsuiker
- 50 g eidooier
- 90 g eiwit
- 40 g bloem
- 1 g zout
Voor de opbouw:
- 8 ananas aardbeien
- 4 gehalveerde aardbeien
- 4 ontpitte en gesneden kersen
- 8 braambessen
- 16 rode bessen
- 8 gehalveerde frambozen
- 1 goudsbloem
- Cress naar keuze
Instructies
Voor de panna cotta:
- Week de gelatine in ijskoud water.
- Verwarm de helft van de slagroom tot ca. 85° C, voeg de basilicum toe en neem direct van het vuur.
- Draai volledig glad in de blender en wrijf door een fijne zeef.
- Voeg de uitgeknepen gelatine toe aan de hete slagroom en los er de witte chocolade in op door goed door te roeren.
- Voeg er de rest van de room aan toe, meng goed door en verdeel over 8 siliconen matjes met een swirlvorm*.
Voor de kletskoppen:
- Verwarm de oven voor op 170° C.
- Doe alle ingrediënten behalve de cacaonibs in de blender en draai zo snel mogelijk tot een glad beslag.
- Meng er de cacaonibs en eventueel nog wat nootjes en/of zaden door.
- Laat minimaal 2 uur rusten in de koeling.
- Strijk het beslag vervolgens dun uit op een siliconematje en bak goudbruin in de voorverwarmde oven.
- Neem uit de oven, steek rond uit met een koekjessteker en laat volledig afkoelen. Handel snel: de koekjes worden snel hard en dan lukt uitsteken niet meer.
- Bewaar goed afgesloten.
Voor de gekonfijte clementines:
- Was de clementines grondig.
- Prik met een tandenstoker of een naald gaatjes in de schil van de clementines. Dit helpt de siroop om goed in de vrucht door te dringen.
- Doe het water, de suiker en de glucosestroop samen in een pan.
- Verwarm het mengsel op middelhoog vuur en roer totdat de suiker volledig is opgelost.
- Voeg de clementines toe en laat ze minimaal 5 uur konfijten op ca. 80° C.
- Bewaar de clementines met de siroop in een weckpot tot gebruik in de koeling.
- Laat voor het serveren de clementines uitlekken en snijd in stukjes.
Voor de dressing van rood fruit:
- Meng de ingrediënten grondig in een kom en bewaar tot gebruik in de koeling.
Voor de rode spongecake:
- Draai het amandelpoeder, het rood fruit poeder, de suiker en het zout fijn in de keukenmachine.
- Voeg de eidooier en het eiwit toe en draai nog kort door.
- Meng de bloem er als laatste door en wrijf het geheel door een fijne zeef.
- Laat het beslag een nacht rusten, giet vervolgens in een siphon en belucht met 1 slagroompatroon.
- Schud de siphon goed, spuit 3 kartonnen koffiebekertjes voor 1/2 vol en plaats 45 seconden in de magnetron op vol vermogen.
- Neem uit de magnetron, laat omgekeerd afkoelen en pluk er grove stukjes van.
Afwerking:
- Dresseer het fruit rondom de ontdooide swirl.
- Leg de stukjes gekonfijte clementine en geplukte spongecake ertussen.
- Druppel de dressing over het fruit.
- Steek de kletskopjes ertussen en garneer met bloemblaadjes en cress.
Hallo Myriam,bedankt voor weer een super recept.
Een vraag ,blijft de schil aan de clementines?
Met vriendelijke groet, henri loots
Inderdaad, je doet de clementines in hun geheel in de siroop. Daarom dat je eerst de schil goed moet schoonmaken.
Succes en smakelijk!