Ooit noemde Wim Ballieu (van Balls & Glory) me nog “Miss Silicone” en ik kan hem geen ongelijk geven. Aan mijn lijf geen silicone, hoor! (Zou ook niet mooi zijn toch, een wijveke van nog geen 50 kg met boobies in maat D? 😂) Maar in mijn recepten dus des te meer. Afgelopen vrijdag gebruikte ik nog een silicone mal om een zalmtartaar in te dresseren (wat een succes op de blog is dat recept trouwens) en vandaag ben ik hier alweer met een andere mal voor deze mango-vanille kroon.
Maar maak jullie geen zorgen dat ik jullie voor 1 receptje op kosten jaag. Ik gebruikte deze kroon mal in het verleden al voor een vanillebavarois. En ik zal hem zeker en vast nog gebruiken, want wat is deze mooi!
Waarom ik zo vaak silicone mallen gebruik, kunnen jullie zich afvragen. Simpel! Je krijgt altijd een perfect resultaat en dat komt deze perfectionist goed uit. Neem nu deze mango-vanille kroon. Die heeft de allures van een toprestaurant of bakker, maar is op zich geen werk. Het enige minpuntje dat je hebt, is dat je voldoende tijd moet voorzien. Maar ook dat vormt voor deze Miss Planning geen probleem. Zo kan je dit dessert zelfs een week op voorhand maken. Je laat het gewoon in je diepvries zitten tot de dag dat je het wil serveren. Je haalt het uit, verstuift er meteen de velours spray over en laat het op ’t gemak ontdooien in je koelkast. Zalig toch?
Mango-vanille kroon
Ingrediënten
Voor de ganache met vanille (dag -1):
- 115 g witte chocolade
- 520 g room (minimum 30% vet)
- 2 vanillestokken
- 4 g gelatine
Voor de mangovulling (dag -1):
- 200 g mangopuree
- 20 g suiker
- 2 g pectine
- 1/2 mango
- 1/2 citroen, het sap
Voor de bodem:
- 150 g bloem T55
- 40 g speculoospoeder (dit zijn gewoon fijngemalen koekjes)
- 65 g suiker
- 100 g zachte boter
- 30 g ei
Voor de afwerking:
- 1/2 mango
- 1 speculooskoekje
Instructies
Voor de ganache met vanille (dag -1):
- Week de blaadjes gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Warm in een kookpot de helft van de room op, samen met de in 2 gesneden en geschraapte vanillestokken.
- Smelt ondertussen de chocolade au bain-marie of in de microgolf met tussentijden van 30 sec.
- Wanneer de room warm is, voeg je de uitgeknepen gelatine toe en schenk je de room in 3 keer op de gesmolten chocolade. Meng tussen elke toevoeging zodat je een gladde en glanzende ganache bekomt.
- Voeg vervolgens de tweede helft koude room toe en mix met een staafmixer.
- Giet deze bereiding in een schaal met brede bodem en dek af met plasticfolie waarbij de folie de ganache raakt.
- Zet minstens 6 uur in de koelkast.
Voor de mangovulling (dag -1):
- Breng in een kookpot de mangopuree aan de kook met het citroensap.
- Meng in een kommetje de suiker met de pectine om klontervorming te voorkomen.
- Wanneer de mangopuree kookt, voeg je de suiker/pectine mengeling toe en laat gedurende nog ca. 30 sec doorkoken terwijl je goed roert met een klopper.
- Snijd de ½ mango in kleine dobbelsteentjes en voeg die toe aan het konfijt.
- Giet in een schaal en dek af met plasticfolie waarbij de folie het konfijt raakt.
- Bewaar in de koelkast tot gebruik.
Voor de bodem:
- Klop in de kom van een staande mixer de zachte boter met de suiker romig.
- Voeg vervolgens het ei en speculoospoeder toe en meng verder.
- Voeg nu de bloem toe en klop tot het deeg een bol vormt (klop niet te lang).
- Rol het deeg uit tussen 2 vellen bakpapier op 3 mm dikte.
- Zet het deeg 30 min in de koelkast.
- Steek met de meegeleverde uitsteekvorm van de Silikomart mal ringen uit.
- Bak gedurende 20 min in een voorverwarmde oven op 170° C.
Montage:
- Doe de ganache in de kom van een staande mixer en begin de ganache langzaam op te kloppen.
- Schep de opgeklopte ganache in een spuitzak en spuit ze in de Truffle Crown 90 mal van Silikomart tot 2/3 hoogte.
- Spuit nu het mangokonfijt met een spuitzakje in het midden van de ganache.
- Vul de mal verder met opgeklopte ganache tot aan de rand van de mal en strijk glad met een spatel. Zet in de diepvries.
- Wanneer je entremet diepgevroren is, spuit je die af met witte velours spray.
- Zet je diepgevroren entremet op de breedste biscuitring.
- Schik er nu de smalste ring op.
- Werk af met de rest van de ganache die je in een spuitzak doet met een gladde en een gekartelde spuitmond van 12 mm.
- Werk af met blokjes mango en rasp er een speculooskoekje over.
Notities
Bron: recept ontdekt op de Instagram account van Alexandre Formica, finalist van het 10de seizoen van Le Meilleur Pâtissier.
Mmmmmm😋
Dat balls en glory maar naar zijn eigen kijkt veel balletjes thuis gemaakt van hem zeer lekker deze winter in de dyver van vroeger gaan eten zijn ballen niet te freten sorry voor de uitspraak droge opgewarmde ballen en onvriendelijke mensen jij bent staple hoger dan hem hoor!!!!!
Dag Andree,
Wim is een heel lieve man en het was totaal niet aanvallend bedoeld, hoor. 😉
Hij heeft geen ongelijk: voor wat het koken en bakken betreft, ben ik een silicone fan. 🙂
Maar bedankt voor het compliment!
Wat een mooi recept! klopt het dat je de entermet bevroren eet ? Deze hoeft niet ontdooid te zijn op de biscuitring ?
alvast bedankt!
Toch wel, hoor! Je laat de entremets gedurende een 4-tal uur zachtjes ontdooien in de koelkast voor je hem serveert.
Succes en smakelijk!