Hap en Tap logo zonder streep
Forêt Noire entremet

Forêt Noire entremet

2 okt 2022 | Gebak en koekjes, Zoet

Ik ben een Chocoholic. Eentje met hoofdletter C! Ik zie chocolade en ik wil chocolade. Bij het uittypen van dit tekstje komt het water me al spontaan in de mond. Dus toen ik deze forêt noire entremet spotte in mijn favoriete patisserieboek (Pastry Crush van Jaline Vandromme) wilde ik die meteen maken. Een probleempje: ik had niet de juiste cilindervorm. Problemen zijn er om opgelost te worden: een snel bezoekje aan A La Tarte en ik kon beginnen bakken!

Want let wel, dit is best wel een werkje, hoor voor zo’n klein taartje. Je moet kersen laten trekken, slagroom kloppen, chocolademousse maken, chocoladebiscuit bakken, sablé bodems met chocolade maken, chocoladeglaçage maken,… maar het is het allemaal dubbel en dik waard. Deze Forêt Noire is een smaakbommetje. OK, toegegeven, een caloriebommetje ook. Maar dat laat ik niet aan mijn hart komen. Mijn aantal loopkilometers gaan elke week langzaam maar zeker terug de hoogte in. Ik zit nu al terug aan 27 km/week. Aloha Waikiki Beach, here I come!

PS Vergeet het bladgoud niet, dat geeft deze taartjes instant een feestelijke finishing touch.

Forêt Noire entremet

Forêt Noire entremet

Forêt Noire entremet

Gang Nagerecht
Keuken Frans
Porties 12 stuks

Equipment

  • 1 Staafmixer
  • 1 keukenrobot
  • 1 Precisieweegschaal
  • 1 Thermometer

Ingrediënten
  

Voor de chocoladebiscuit:

  • 20 g pure chocolade
  • 40 g ongezouten boter, op kamertemperatuur
  • 15 g poedersuiker
  • 50 g eigeel
  • 20 g amandelpoeder
  • 15 g cacaopoeder
  • 40 g eiwit
  • 20 g suiker

Voor de kersen:

  • 100 g opgelegde kersen
  • 25 g sap van opgelegde kersen
  • 50 g Kirsch

Voor de slagroom:

  • 200 g room 40%
  • 20 g suiker

Voor de chocolademousse:

  • 15 g water
  • 60 g suiker
  • 55 g eigeel
  • 25 g ei
  • 135 g pure chocolade
  • 250 g room 35%

Voor de sablé bodems met chocolade:

  • 62 g ongezouten boter, op kamertemperatuur
  • 50 g poedersuiker
  • 12 g amandelpoeder
  • 25 g ei
  • 107 g bloem
  • 1 g zout
  • 10 g cacaopoeder

Voor de chocoladeglaçage:

  • 9 g gelatinepoeder
  • 45 g water voor het gelatinepoeder
  • 200 g suiker
  • 70 g water
  • 130 g room
  • 80 g cacaopoeder

Afwerking:

  • Bladgoud
  • 12 kersen

Instructies
 

Voor de chocoladebiscuit:

  • Verwarm de oven voor op 160° C hetelucht en bekleed een bakplaat met bakpapier.
  • Smelt de chocolade au bain-marie of in de microgolf.
  • Klop de boter met de poedersuiker romig in de keukenrobot.
  • Doe het eigeel bij de boter en meng kort verder.
  • Voeg nu het amandelpoeder, het cacaopoeder en de gesmolten chocolade bij het beslag.
  • Klop het eiwit stijf in de keukenrobot, voeg de suiker in enkele keren toe, wanneer het eiwit bijna stijf is.
  • Spatel het opgeklopte eiwit onder het beslag.
  • Strijk het beslag uit op de bakplaat en bak 10 min af.
  • Laat de biscuit volledig afkoelen.
  • Steek per persoon een biscuitcirkel uit van 4 cm doorsnede.

Voor de kersen:

  • Doe de kersen met het sap en de Kirsch in een kom en laat dit minimaal 1 uur staan. Laat de kersen uitlekken.

Voor de slagroom:

  • Klop de room met de suiker op tot slagroom.
  • Doe de slagroom in een spuitzak en bewaar in de koelkast tot je hem gebruikt.

Voor de chocolademousse:

  • Maak een pâte à bombe. Breng hiervoor het water met de suiker in een steelpan aan de kook tot 121° C.
  • Klop ondertussen het eigeel en het ei op in de keukenrobot. Schenk de warme suikersiroop rustig, al kloppend, bij het ei. Klop het eimengsel koud.
  • Smelt de chocolade au bain-marie.
  • Breng 60 g van de room aan de kook en schenk dit op de chocolade. Roer goed door tot de room volledig is opgenomen.
  • Spatel nu de pâte à bombe onder het chocolademengsel. Klop de rest van de room op tot een chantilly en spatel in 2 keer onder de massa.
  • Doe de mousse in een spuitzak en vul de siliconen vormen tot 1/3 met de chocolademousse.
  • Spuit nu de slagroom op de chocolademousse zodat de vormen tot 2/3 gevuld zijn.
  • Duw de kersen in de slagroom en vul de vormen verder met de rest van de chocolademousse.
  • Dek af met een chocoladebiscuit en strijk glad met een paletmes.
  • Zet 3-4 uur in de diepvries.

Voor de sablé bodems met chocolade:

  • Verwarm de oven voor op 170° C hetelucht en bekleed een bakplaat met bakpapier of een siliconen bakmat. (Ik gebruikte een Airmat waardoor je dat mooie reliëfpatroon krijgt).
  • Klop de boter in de keukenrobot romig, voeg hierna de poedersuiker en het amandelpoeder toe en meng verder. Doe het ei bij het deeg en meng kort. Voeg tot slot de bloem, het zout en het cacaopoeder toe. Kneed het deeg zo kort mogelijk tot het een bal vormt.
  • Rol het deeg uit tussen 2 bakmatten of 2 vellen bakpapier tot 5 mm dik. Leg het deeg 15 min in de diepvries. Steek cirkels van 6 cm doorsnede uit en leg ze op de bakplaat.
  • Bak de sablé bodem 20 min in de oven tot ze goudbruin zijn.

Voor de chocoladeglaçage:

  • Doe het gelatinepoeder in koud water, roer goed door en zet 15 min in de koelkast. Breng het water met de suiker in een steelpan aan de kook tot 103° C.
  • Schenk de warme suikersiroop op de room en het cacaopoeder, voeg de geweekte gelatine toe en mix kort door met een staafmixer.
  • Dek af met vershoudfolie en laat een nacht in de koelkast staan.

Voor de afwerking:

  • Vul een klein potje met water en leg er een blad bladgoud in.
  • Neem een kers en dompel deze onder water zodat het bladgoud rondom de kers gaat.
  • Verwarm de chocoladeganache tot 35° C. Mix deze met een staafmixer op lage snelheid door en probeer om luchtbellen te vermijden.
  • Ontvorm de chocolademousse en zet ze op een taartrooster. Giet de glaçage erover.
  • Zet de taartjes met behulp van een paletmes op de sablé bodems.
  • Werk de Forêt Noire af met een gouden kers.
Trefwoord bladgoud, chocolade, entremet, entremets, Forêt Noire, kerst

Bron: recept uit het boek Pastry Crush van Jaline Vandromme.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 3.284 andere abonnees

ARCHIEF

4 Reacties

  1. Pascale Lebbe

    Hi Myriam, dat klinkt fantastisch lekker.
    Juist 1 vraagje: de pure chocolade … 65-75-80% welke is de beste om te gebruiken ?
    Ik zal alvast reeds enkele onderdelen apart s maken…
    BTW je foto’s doen mij al watertanden !

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dat is volgens jouw smaak, zou ik zeggen, Pascale. De ene heeft het liever bitterder, voor een ander mag het wat minder bitter. Ik zou zeggen: kies wat je zelf het lekkerst vindt. Succes en smakelijk!

      Antwoord
  2. Bea

    Welke vormpjes gebruik je hiervoor ?

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Forêt Noire entremet

by Myriam Minne time to read: 4 min
4
%d bloggers liken dit: