Zaterdagmiddag. Aalst. Ik zit in de cafetaria van de sporthal een spaghetti te eten na mijn loop van 21 km. Een dame van mijn club vraagt: “Gaat er dan eigenlijk nooit iets mis tijdens het koken bij jou”. Ik: “Wel, dat valt eigenlijk heel goed mee. Echt bijna nooit. Gelukkig maar.” Zondagnamiddag 16 uur. Mijn beslag voor deze lavendelhoning tuile gaat de vuilnisbak in. Aaaargh! Karma…
Het lukte niet met het beslag, het lukte niet met de vorm die ik voor ogen had. Ik maakte ander beslag en weer wilde het niet lukken met mijn vorm. En de tijd begon te dringen, want het werd donker. En mijn keuken was ontploft. En ik stootte mijn scheenbeen tegen mijn openstaande vaatwasser. Een joekel van een buil en blauwe plek en een serieuze vloek later, kreeg ik een lumineuze ingeving en dacht ik aan mijn “Optic Tuille Mold” die ik ooit kreeg als troostprijs. Daarmee zou het wél lukken. En of het dat deed. Ik kon de lavendelhoning tuile perfect uit de vorm halen en nog warm over een fles draperen zodat het krokantje een mooie kromming kreeg.
Voor de geitenkaasmousse gebruikte ik mijn Globe 26 vorm (die ik onlangs nog gebruikte voor een groene curry panna cotta bite), maar het lukt ook om de mousse in een spuitzak te doen en te spuiten. Geen zin om die Optic Tuille Mold te kopen? Gewoon wat deeg dun uitstrijken op een bakmatje kan ook. Uiteraard zal het er minder ‘pixel perfect’ uitzien als bij mij, maar de smaak blijft wel dezelfde.
En kan je geen lavendelhoning vinden, dan gebruik je gewone honing toch. Maak jezelf het niet onnodig moeilijk. Al is die lavendelhoning wel to die for! Ik kocht hem in het ISPC, de horecaspeciaalzaak in Gent. (Dat blaadje Vene Cress ook trouwens). Ik heb een klantenkaart dankzij mijn werk, maar jij kan er ook gewoon binnen als je lid wordt van de Dolce Club bvb. (Dit is totaal geen promotie, de mensen van Dolce weten zelfs niet dat ik dit schrijf, het is echt oprecht een manier om jullie te helpen).
Lavendelhoning tuile met geitenkaasmousse
Equipment
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor het tuiledeeg:
- 30 g suiker
- 30 g eiwit
- 30 g bloem
- 30 g ongezouten boter, gesmolten
- 1 el (lavendel)honing
- 1 snufje fleur de sel
Voor de geitenkaasmousse:
- 90 g geitenkaas zonder korst
- 160 g slagroom
- 50 g witte wijn
- 3,6 g gelatine, geweld in koud water
- Witte peper en zout, naar smaak
Voor de afwerking:
- Gedroogde eetbare bloemen
- Vene Cress
- Kastanjehoning
Instructies
Voor het tuiledeeg:
- Verwarm de oven voor op 170° C.
- Doe alle ingrediënten in een hoge maatbeker en mix tot een glad beslag met een staafmixer.
- Smeer het beslag uit in de mal en bak in de voorverwarmde oven gedurende 6 à 8 min.
- Haal de tuile meteen uit de mal wanneer ze nog warm is en leg ze over een deegrol of wijnfles zodat ze mooi opkrult.
Voor de geitenkaasmousse:
- Snijd de geitenkaas in blokjes en laat goed op temperatuur komen.
- Sla de slagroom op tot zachte pieken.
- Kook de witte wijn voor ¾ in en voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
- Meng de geitenkaas glad met een vlindergarde en voeg het witte wijnmengsel in een straal toe.
- Spatel de slagroom erdoorheen.
- Breng op smaak met zout en peper en spuit in de gewenste vorm. (Of bewaar in een spuitzak in de koeling tot gebruik).
- Zet een paar uur in de diepvries.
Afwerking
- Ontvorm de geitenkaasmousse en schik op de tuile. Laat ontdooien.
- Werk af met een streepje honing, gedroogde bloemetjes (je kan ook kiezen voor gedroogde lavendelbloemen) en 1 takje Vene Cress.
Bron: het recept voor de honingtuile vond ik in de Gronda app (een recept van chef Marios Alexandrou) en dat voor de geitenkaasmousse op Gastronomixs.
Prachtig!!
Dankjewel, Suus!
Hallo Myriam, wat een leuk, ogenschijnlijk haalbaar, recept. Ga het zeker uitproberen. In verband daarmee een vraagje. Je moet de wijn voor 3/4 inkoken. Betekent dat dat je 1/4 moet overhouden of dat je 3/4 moet overhouden. Domme vraag misschien, maar ik weet het gewoon niet zeker. Als je 1/4 moet overhouden dan is dat 12,5 ml. Dat is minder dan een eetlepel en dat lijkt me nogal weinig. Groetjes, sterkte met je scheenbeen, ik weet uit ervaring dat dat heel pijnlijk is.
Dag Lucie,
Je moet 1/4 overhouden en dat is inderdaad maar heel weinig, net genoeg om je gelatine te laten wegsmelten.
Wat me net doet beseffen dat dit recept dus helemaal niet vegetarisch is. Ah ja, want er zit gelatine in. Stom van me!
Ziet er alweer super uit.
Kan je tuilles de dag voordien maken?
Groetjes
Jazeker. Je bewaart ze best in een afgesloten doos met van die silicagel zakjes tegen het vocht.
Klopt hoor, Lucie. Je hebt maar heel weinig meer nodig. Gewoon genoeg om je gelatine in op te lossen.
Succes en smakelijk!
Ga ik zaterdag proberen want ziet er top uit! Alleen zou ik dit als voorgerecht willen maken, wat zou jij aanraden Minne qua hoeveelheid dan? Dubbele of maal drie?
Groetjes 🙂 Anneke
Dag Anneke,
Ik zou het dan maal 2 doen, maar er bvb. een slaatje bij serveren.
Succes en smakelijk!
PS Myriam is de voornaam en Minne de familienaam. 😉
Oeps, bedankt Myriam 😉
Gaan we zo doen zaterdag!
Is hier ondertussen al één van de lievelingshapjes geworden. Super gerechtje. Ik wou vragen hoe je de tuilles krokant kan houden indien je ze de dag voordien maakt . (oplossing hier in de reakties gelezen)
Bedankt voor al de super gerechten.
PS klopt het dat dit gerecht ook bij Sergio Herman terug te vinden is ? Ik werd hier door een kennis op attent van gemaakt.
Dag Jo,
Om de koekjes krokant te houden, kan je ze in een doos bewaren met zakjes Silica Gel erbij (https://www.bol.com/be/nl/p/absorberende-silica-gel-zakjes-droogmiddel-tegen-vocht-silicagel-anti-vocht-korrels-set-van-50-stuks/9200000071328051/). In droge rijst zou het ook moeten lukken.
Geen idee of dit ook bij Sergio te vinden is. Ik vond het recept voor de honingtuile vond ik in de Gronda app (een recept van chef Marios Alexandrou) en dat voor de geitenkaasmousse op Gastronomixs. Maar, wie weet, misschien is Sergio wel fan van mijn blog? Hahaha!