Hap en Tap logo zonder streep
Hinderugfilet, pastinaak-koolrabi crème, veenbessen, eryngii

Hinderugfilet, pastinaak-koolrabi crème, veenbessen, eryngii

2 dec 2022 | Hoofdgerecht, Hoofdgerecht met vlees of gevogelte

Normaal ga ik naar Rob met een fixed boodschappenlijstje, maar dat was deze keer niet het geval. Ik wist alleen dat ik nog iets met vlees wilde, maar niet precies wat: wilde eend of everzwijnfilet of fazant… Uiteindelijk werd het dus hinderugfilet. Al nam ik ook nog een mooi stuk Simmenthal filet mee “façon Rossini”, opgevuld met foie gras dus. Ik kon er niet aan weerstaan, maar wilde dat niet gebruiken op de blog, want daar kan je niet ‘overal’ makkelijk aankomen.

Voor de rest zocht ik lukraak wat bijgerechten bijeen: een “oud” recept voor pastinaak-koolrabi crème van de blog, een veenbessensaus met sinaas van Great British Chefs, eryngii van Harold Kookt, een saus met Luikse siroop van VTM Koken, gefrituurde wortel van Gastronomixs… Het resultaat van dit “allegaartje” was top! Een feestelijk bordje voor wie graag uitpakt met een stukje wild met kerst of nieuw.

Ik serveerde de hinderugfilet op een blauw bord van Sanodegusto, een gepatenteerd bord dat maar liefst 30 min warm blijft, waardoor je ruimschoots de tijd hebt om het gerecht in alle rust te dresseren!

Hinderugfilet, pastinaak-koolrabi crème, veenbessen, eryngii

Hinderugfilet, pastinaak-koolrabi crème, veenbessen, eryngii

Hinderugfilet, pastinaak-koolrabi crème, veenbessen, eryngii

Gang Hoofdgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Voor de pastinaak-koolrabi crème:

  • 300 g pastinaak
  • 300 g koolrabi
  • 60 g kippenbouillon (of 60 g water + 1/4 bouillonblokje)
  • 120 g volle room
  • Zout, (witte) peper en muskaatnoot

Voor de veenbessensaus:

  • 1 sinaasappel, de zeste en het sap
  • 300 g veenbessen, vers of diepvries
  • 1 el rode wijnazijn
  • 2 el rode bessengelei

Voor de gefrituurde wortel:

  • 1 winterwortel
  • Arachideolie, naar behoefte
  • Zout

Voor de eryngii:

  • 2 eryngii
  • Ketjap manis

Voor de hinderugfilet en saus:

  • 1 hinderugfilet van 600 à 700 g
  • 1 dl rode wijn
  • 2 dl wildfond
  • 1 dl Luikse siroop
  • 50 g boter
  • Versgemalen peper

Voor de afwerking:

  • 250 g boschampignons
  • 1 handje hazelnoten, grofgehakt
  • Takjes Affilla Cress®
  • Fleur de sel

Instructies
 

Voor de pastinaak-koolrabi crème:

  • Bereiding in de Magimix CookExpert:
    Schil de pastinaak en de koolrabi en snijd grof. Doe samen met de bouillon in de mengbeker en kook 16 min./100°C/snel 4.
    Voeg de room toe en kruid af met peper, zout en nootmuskaat.
    Mix 30 sec./snel 7.
    Pureer tot een gladde massa 2 min op de maximum snelheid.
  • Wie geen thermoblender heeft, kan dit gewoon op het vuur bereiden. In dat geval kook je de pastinaak en koolrabi in de room en kippenbouillon. Giet de groenten af, maar houd de room bij. Doe de groenten in een blender of mix met een staafmixer en voeg voldoende van de room terug bij tot je een smeuïg zalfje bekomt. Kruid af met witte peper, zout en nootmuskaat.

Voor de veenbessensaus:

  • Doe alle ingrediënten in een pan, zet het deksel erop en zet op hoog vuur.
  • Breng de saus aan de kook. Wanneer die eenmaal kookt, schud je de pan goed, haal je hem van het vuur en laat je de saus volledig afkoelen met het deksel erop.
  • Bewaar in de koelkast tot gebruik.

Voor de gefrituurde wortel:

  • Schil de wortel en snijd in dunne plakken van maximaal 2 mm dikte.
  • Snijd vervolgens tot zeer fijne julienne van ca. 6 cm lengte.
  • Was en droog de wortel en frituur rustig in schone arachideolie van 140° C.
  • Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi direct met zout.
  • Serveer direct of bewaar in een goed afgesloten bakje met siliconenkorrels.

Voor de eryngii:

  • Snij de eryngii overlangs in 2. Snijd onderaan een plakje af zodat de erygnii niet wegrolt op het bord.
  • Snij de helften voorzichtig kruislings in zodat je een ruitpatroon krijgt.
  • Verhit wat olijfolie in een koekenpan en bak de eryngii goudbruin.
  • Schenk een scheutje ketjap manis in de pan en bak de eryngii nog even door op de ingesneden kant zodat de ketjap manis wordt opgenomen. Kruid met peper en zout.
  • Leg opzij tot gebruik.

Voor de hinderugfilet en saus:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C.
  • Smelt 1 el (geklaarde) boter in een braadpan en bak 2 min aan elke kant goudbruin. Draai het vlees om zonder erin te prikken!
  • Vet een ovenschaal in met 1 tl boter en leg er de filet in. Zet 20 à 25 min in de voorverwarmde oven.
  • Haal het vlees uit de oven en laat afgedekt onder aluminiumfolie rusten.
  • Bak in dezelfde pan de paddenstoelen, houd ze terzijde en blus de pan met wat rode wijn en de wildfond. Voeg er de Luikse siroop bij en laat dit eventjes inkoken. Bind de saus met koude boter en kruid met peper.

Afwerking:

  • Warm de pastinaak-koolrabi crème op en schep een portie in het midden van het bord.
  • Versnijd de hinderugfilet in plakken en schik die op de crème van pastinaak.
  • Schik er de eryngii, de bospaddenstallen, de gefrituurde wortel en de veenbessensaus bij zoals op de foto.
  • Strooi wat gehakte hazelnoten over het gerecht.
  • Breng de hinderugfilet op smaak met fleur de sel.
  • Lepel er wat saus rond en werk af met een takje Affilla Cress®.
Trefwoord eryngii, gefrituurde wortel, hinde, hinderugfilet, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2022, koolrabi, Luikse siroop, pastinaak, pastinaakcrème, Rob, veenbessen, veenbessensaus

Bron: zie mijn introtekst. Ik heb geen tijd om hier alles te herhalen. Ik moet mijn valiezen gaan pakken. 😉

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 3.667 andere abonnees

ARCHIEF

2 Reacties

  1. Ginny

    Ik heb gisteren de marsmollow met fois gras gemaakt gemaakt volgens het recept , maar het is precies een zoete spek met lichte nasmaak fois gras ? Veel succes met de marathon groeten Ginny

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

Hinderugfilet, pastinaak-koolrabi crème, veenbessen, eryngii

by Myriam Minne time to read: 3 min
2
%d bloggers liken dit: