Tip: houd de schorseneren in het oog wanneer die in melk en room aan het koken zijn en doe geen 2 (of 3) dingen tegelijk. Ik spreek uit ervaring. Het heeft geen haar gescheeld of al mijn vloeistof was uitgekookt en ik had alleen nog bruine, aangebakken schorseneren over. Bij gebrek aan 2 dl kookvocht zoals in het recept vermeld, heb ik er een klets room bijgedaan. Eerlijk is eerlijk.
Recept voor grijze garnalen met lauwwarme schorsenerenmousse
Voorbereiding: 45 min
Garen: 15 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Ingrediënten voor 4 glaasjes:
300 g ongepelde garnalen
250 g schorseneren
25 g boter
1 dl melk
2 dl room
0,4 dl olijfolie
peper, zout
Bereidingswijze
Pel de garnalen. Zet ze koud weg.
Maak de schorseneren schoon: snij de uiteinden van de schorseneren weg en borstel ze goed schoon onder de waterkraan. Schil ze met een dunschiller en snij ze in stukken van ongeveer 5 cm. Leg ze vervolgens meteen in water met een flinke scheut azijn.
Kook ze nu gaar in room en melk, kruid met peper en zout.
Giet het kookvocht af en meet 2 dl van het kookvocht.
Mix de schorseneren met het kookvocht, boter en olijfolie. Doe alles door een fijne zeef.
Zet de mengeling koud en daarna onder druk (tweemaal) in een sifon. Schik de garnaaltjes onder in de glaasjes en spuit de schorsenerenmousse op de garnalen.
* Voor dit recept wordt een sifon gebruikt om de saus onder druk tot mousse te maken. Indien je geen drukfles hebt, kan je de saus ook met een mixer zoveel mogelijk opkloppen.
Ik werkte de schorsenerenmousse af met wat gedroogd garnalenpoeder. Ik droogde de garnalenschalen in de oven bij 80° C gedurende 3 uur, waarna ik de schalen tot poeder maalde. Je kan dit poeder voor allerlei doeleinden gebruiken: om boter op smaak te brengen, om smaak te geven aan een vissaus,…
Bron: recept van de website Knack Weekend.
Als je de mengeling koud moet zetten hoe kom je dan aan lauwwarme, wordt deze dan met sifon terug opgewarmd?
Voor de garnalenpoeder u spreekt over de schalen zijn de koppen daarbij of enkel de staartjes?
Ik heb de mousse au bain-Marie terug opgewarmd.
Voor het poeder heb ik alles gebruikt: koppen en schalen.
Succes!
Myriam
Vriendelijke dank voor het spoedig antwoord. Ik probeer het zeker uit!
Groeten Anne
Hallo Myriam, ook nog i.v.m. Annes vraag: als je die mousse au bain-marie opwarmt dan kan je toch geen mooie toefjes meer spuiten?!
Die tip i.v.m. het garnalenpoeder vind ik super! 🙂
Dag Katrien
Toch wel, hoor. Ik heb mijn espuma opgewarmd in een warmwaterbad en daarna gespoten en de toefjes zijn toch duidelijk zichtbaar, niet?
Bovendien heb ik nog mijn foto’s moeten maken en dus bleven de toefjes wel een tijdje stevig. Uiteraard is het niet de bedoeling dat je 10 min of zo wacht om op te dienen, want dan zakken ze natuurlijk terug in.
Als je ze echt stevig wil houden, dan kan je altijd wat Proespuma Caliente toevoegen, dit wordt vooral gebruikt door traiteurs om warme espuma’s stevig te houden.
Succes!
Ha zo Myriam! Sorry, ik ben soms wat traag van begrip ;). Je warmt de espumafles op in het warmwaterbad en niet de gespoten toefjes… Dank!
Inderdaad, je sifonfles warm je op in een pot met warm water (niet kokend!) en niet je toefjes. Dat zou niet lukken.
Succes!
Beste mevrouw,
misschien een domme vraag maar…
“Zet de mengeling koud en daarna onder druk (tweemaal) in een sifon.” Mag je de mengeling direct in de siffon doen? En tweemaal onder druk? groetjes Joke
Er zijn geen domme vragen, Joke.
Je mag de espuma inderdaad nog warm/lauw in de sifon doen en daar dan direct 2 cartouches opsteken.
Succes!
Myriam
Dank je voor je reactie!
Kan je dit ook in de thermomix maken heb je ondertussen daar een recept voor ?
Dat kan zeker, Chantal.
Je gaart je schorseneren in de room en melk in je TM op 100° C, stand roeren, duur ca. 20 min. De schorseneren moeten door en door zacht zijn.
Daarna giet je al het kookvocht af, maar je vangt het op. De schorseneren blijven in de mengbeker van de TM.
Je weegt 200 g kookvocht af in de TM en mixt alles glad: 1 min / snelheid 10.
Je passeert alles voor de zekerheid toch nog eens door een fijne puntzeef voor je het in je sifon doet.
Succes!
Die 250gr schorsneren is dat geschilde hoeveelheid?
Als ik het me goed herinner, Hilde, dan waren dat 250 g ongeschilde schorseneren.
Succes!
Myriam