Hart van chocolade

Mijn hart bloedt vandaag. Vorig jaar mocht ik mijn moeder niet zien in het rusthuis door Corona en nu kan ik haar niet meer zien. Nooit meer. Ook door Corona. Het is mijn eerste moederdag als grootmoeder, maar ook mijn eerste zonder mijn eigen moeder. Zo’n dubbel gevoel.💧 Ik ga het dan ook kort houden: dit hart van chocolade is voor mijn moeke. Ik serveerde het op haar “trouwservies”, meer dan 70 jaar oud, maar nog helemaal intact.

Het recept was het Valentijnsrecept van Fancy Cake waarvan ik hier al de Eden Entremets deelde. Ik was te laat om de box te bestellen, maar de zaakvoerders waren zo vriendelijk om me het recept te bezorgen. De gebruikte chocolade (Caraïbe, Azélie en Jivara van Valrhona) kocht ik in het ISPC in Gent, de hartvorm vond ik bij A La Tarte. Normaal zit alles dus afgewogen in de box van Fancy Cake, maar nu moest ik zelf op zoek naar de ingrediënten en vormen. 🤷

Tip: lees het recept volledig door voor je eraan begint en/of bekijk de video op het You Tube kanaal.

 

Hart van chocolade

Hart van chocolade

Hart van chocolade

Voorbereidingstijd 3 uur
Bereidingstijd 12 min
Diepvries 10 uur
Totale tijd 13 uur 12 min
Gang Nagerecht
Keuken Frans
Porties 8 harten

Equipment

  • Precisieweegschaal
  • Suikerthermometer
  • Staande mixer (type KitchenAid)
  • Staafmixer

Ingrediënten
  

Voor de inzet van chocolade en rozen (dag -2):

  • 140 g Jivara chocolade
  • 110 g amandelmelk
  • 1 g gedroogde rozenblaadjes

Voor de hazelnootbiscuit (dag -1):

  • 25 g zachte boter
  • 25 g blonde cassonade
  • 25 g bloem
  • 25 g hazelnootpoeder
  • 5 g pralinépasta

Voor de chocolademousse (dag -1):

  • 60 g volle room
  • 60 g volle melk
  • 25 g eidooier (+/- 2 eitjes)
  • 12 g koud water
  • 60 g Caraïbe chocolade
  • 60 g Azélie chocolade
  • 240 g volle room

Voor de rode spiegel (dag van serveren):

  • 75 g water
  • 150 g fijne suiker
  • 100 ml gesuikerde geconcentreerde melk
  • 10 g gelatine in poeder
  • 60 g koud water
  • 150 g glucosesiroop
  • 150 g melkchocolade
  • Rode kleurstof

Instructies
 

Voor de inzet van chocolade en rozen (dag -2):

  • Doe de amandelmelk en de rozenblaadjes in een pannetje.
  • Breng aan de kook en laat gedurende 3 à 5 min trekken naargelang de gewenste sterkte.
  • Breng opnieuw aan de kook zodat de amandelmelk zeker warm genoeg is om de chocolade te doen smelten.
  • Giet de helft van de warme amandelmelk door een zeefje op de chocolade. Zorg ervoor dat de amandelmelk de chocolade bedekt. Laat de warmte 1 min inwerken.
  • Roer heftig met een stevige spatel vanuit het midden om de bereiding te laten "ganacheren/emulsioneren" waarbij je probeert om alle chocolade te laten smelten.
  • Wanneer de chocolade niet meer smelt, giet je er de andere helft van de amandelmelk bij en meng onmiddellijk tot een ganache. Als je ganache niet glad is, dan kan je die mixen met een staafmixer.
  • Vul je hartvorm a rato van 20 à 25 g ganache per holte.
  • Zet minstens 4 uur in de diepvries.

Voor de hazelnootbiscuit (dag -1):

  • Doe alle ingrediënten in de kom van een staande mixer.
  • Meng alles met de K-klopper (vlinder) gedurende ca. 1 min tot je een homogeen beslag bekomt. (Indien je geen staande mixer hebt, dan kan je dit met de spatel doen).
  • Verdeel het beslag tussen 2 vellen bakpapier (dikte +/- 5 mm).
  • Haal het bovenste vel bakpapier weg en snijd met de hartvormige cutter 8 harten uit. Gebruik hiervoor de kleinste kant van de cutter. Als je er niet in slaagt om 8 harten uit te snijden, vorm dan een bal met de deegresten en rol opnieuw uit.
  • Bewaar de 8 biscuitharten gedurende 30 min in de koelkast of 15 min in de diepvries zodat ze opstijven.
  • Bak gedurende 10 à 15 min op 160° C tot de biscuit begint te kleuren.

Voor de chocolademousse (dag -1):

  • Giet het water op de gelatine in poeder en laat minimum 5 à 10 min wellen.
  • Maak een crème anglaise: giet de melk en de room in een pannetje en laat lauw worden. Klop de eidooiers los. Giet de mengeling van de warme vloeistoffen in een dun straaltje langzaam op de eidooiers terwijl je blijft kloppen om te vermijden dat de eieren zouden koken en schiften. Giet heel de bereiding terug in het pannetje en laat op een zacht vuurtje dikken. Roer constant met een spatel of houten lepel terwijl je een 8 vormt om te vermijden dat de eieren aan de bodem van de pan blijven plakken. Blijf dit doen tot je een temperatuur van 85° C bereikt.
  • Giet van het vuur de bekomen gelatinemassa bij de crème anglaise en meng om de gelatine te laten smelten.
  • Giet de helft van de crème anglaise op de chocolade waarbij je probeert om de chocolade maximaal te bedekken. Laat de warmte 1 min inwerken.
  • Meng heftig vanuit het centrum zoals voor de inzet.
  • Voeg de andere helft van de crème anglaise toe en meng tot een egale massa.
  • Zet apart. De maximale temperatuur van je bereiding mag niet hoger zijn dan 35° C voor je verdergaat met het recept.
  • Klop de room op tot een schuimige massa, niet te stevig.
  • Spatel de helft van de room voorzichtig onder de crème anglaise.
  • Wanneer de room er voor 3/4 ondergespateld is, voeg je ook de rest van de opgeklopte room toe. Doe dit voorzichtig.
  • Vul een spuitzak en houd apart.

Voor de samenstelling:

  • Ontvorm je diepgevroren inzetten.
  • Vul je harten met chocolademousse tot 2/3 hoog.
  • Leg er de inzet in met de platte kant naar boven. Druk lichtjes aan om de inzet goed te positioneren.
  • Voeg een beetje chocolademousse toe zodat je je hart mooi kan gladstrijken voor je er de koude biscuit induwt met de platte kant naar de buitenkant. Zorg ervoor dat de hartvorm voldoende gevuld is met mousse zodat de biscuit de vorm mooi afsluit.
  • Verwijder met een kleine spatel eventueel overtollige mousse en reinig de randen van de vorm zodat je vervolgens de harten makkelijk kan ontvormen.
  • Zet de harten minstens 4 uur in de diepvries en in het ideale geval een nacht.
  • Bereid je rode spiegel (zie hieronder). De temperatuur moet 30 à 35° C bedragen. Als je je spiegel opwarmt in de microgolf, doe dat dan geleidelijk waarbij je om 15 à 30 sec roert om zo de temperatuur te controleren. Als je spiegel op de juiste temperatuur is, maar er nog stukjes inzitten, dan kan je je spiegel even door een zeefje passeren.
  • Ontvorm je harten. Leg ze op een rooster met een schaal onder om het overtollige spiegelglazuur op te vangen.
  • Schenk er je spiegel in een keer over. Voorzie voldoende ruimte tussen je harten zodat je spiegel makkelijk van je harten kan druppen.
  • Laat uitlekken en schep je harten op een bord.
  • Bewaar je harten minstens 4 uur in de koelkast voor je ze opdient.

Voor de rode spiegel (dag van serveren):

  • Giet het water op de gelatine in poeder en laat minimum 5 à 10 min wellen.
  • Schenk het water, de suiker en de glucose in een pannetje en kook alles tot je een temperatuur van 103° C bereikt.
  • Doe de chocolade, de geconcentreerde melk en de gelatinemassa in een kom.
  • Giet de helft van de suikersiroop op de chocolademengeling. Laat de warmte een minuut inwerken en meng daarna alles.
  • Voeg de andere helft van de suikersiroop toe en meng meteen.
  • Voeg de kleurstof toe en meng.
  • Mix de spiegel zodat die glad en glanzend wordt. Opgelet, de mixer moet onderaan in de pot blijven zonder te bewegen: je draait de pot, zodat er geen luchtbellen in de spiegel komen. Mix op lage snelheid. Mocht je toch luchtbellen hebben, filter dan je spiegel.
  • Dek de spiegel af met plasticfolie waarbij de plasticfolie de spiegel raakt. Bewaar op kamertemperatuur of in de koelkast zodat de temperatuur van de spiegel zakt.
  • Temperatuur voor gebruik: 30 à 35° C. Je kan de spiegel terug opwarmen wanneer de temperatuur lager is.
  • Wanneer je spiegel overhoudt, dan kan je die 5 dagen in de koelkast bewaren of zelfs meerdere maanden in de diepvries.
Trefwoord chocolade, hart, moederdag, spiegelglazuur

Hart van chocolade

 

Bron: recept van Antoine en Céline van Fancy Cake.

Related Post

Tags: , , ,

Hart van chocolade

by Myriam Minne time to read: 5 min
0
%d bloggers liken dit: