Gebakken parelhoenfilet met Zuiderse aromaten en mozzarella in rode wijnsaus

Eindelijk kregen we vandaag de zon te zien. Een ideale dag dus om dit Zuiderse receptje te posten. Nu alleen nog de temperaturen een beetje (veel) naar omhoog en we wanen ons op een Italiaans of Zuid-Frans terras.

Na mijn korte citytrip naar Jeruzalem afgelopen weekend waar de thermometer vlotjes de 20 graden en meer haalde, ben ik al helemaal in lentestemming. Mijn 6de marathonmedaille zit daar vast ook voor iets tussen. Ik zweef daarna altijd een tijdje op een roze wolk. Gevolg? Ik ben vandaag al aan ’t surfen geweest op de website van de marathon van de Médoc…

Nodig voor 8 personen

8 parelhoenfilets met vel
250 g mozzarella
1/4 potje basilicum
250 g zwarte olijven ontpit
24 zongedroogde tomaten
Boter
Aluminiumfolie

1 courgette
1 aubergine
2 wortelen
100 g sjalot
1 teentje look
Olijfolie
Peper, zout en tijm

1/2 l rode wijn
1 sjalot
Tijm en laurier
3/4 l demi-glace
Boter

500 g fettucini
Olijfolie
Peper en zout

Bereiding

Klop de parelhoenfilets plat. Ze moeten zo groot mogelijk zijn. Kruid met peper en zout.
Hak de mozzarella in blokjes, de gedroogde tomaten en olijven in stukjes.
Kruid de parelhoenfilets met peper en zout. Verdeel er de mozzarella, tomaten en olijven over. Eindig met enkele basilicumblaadjes.
Rol stevig op in ingeboterde aluminiumfolie. Je kan dit perfect ’s morgens voor ’s avonds.

Spoel de courgette en versnijd samen met de aubergine en de wortel in een brunoise van 1/2 cm.
Zet aan in ruim olijfolie en fruit aan.
Werk af met fijn gesnipperde sjalot en look.
Smaak af met peper, zout en tijm.

Voor de saus:
Ciseleer de sjalotten en zet op in rode wijn, samen met de tijm en laurier en laat inkoken à sec. De wijn moet bijna volledig ingekookt zijn om de zure smaak te vermijden.
Voeg de demi-glace toe en laat opkoken. Passeer door een fijne puntzeef en werk juist voor het doorgeven af met een klontje ijskoude boter.

Kook de pasta gaar in ruim gezouten water. Verfris onmiddellijk na de kooktijd.
Laat goed uitlekken, vermeng met peper, zout en olijfolie.
Rol op en schik in aluminiumpotjes.
Warm net voor het doorgeven de pasta even op in de steamer of een warmeluchtoven op 125° C met een potje water erin.

Afwerking

Zet de parelhoenrolletjes in de aluminiumfolie (!) aan in olijfolie langs alle zijden. Draai daartoe het rolletje telkens met een kwartdraai. Bak de rolletjes verder af in de oven op 180° C gedurende een 8-tal minuten.
Schik de pasta centraal op het bord. Versnijd de parelhoenfilet en leg 2 rolletjes naast de pasta. Dresseer aan weerszijden een portie ratatouille. Werk af met een streep rode wijnsaus.

Bron: recept van Dhr. Ph. Gallin, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , ,

Gebakken parelhoenfilet met Zuiderse aromaten en mozzarella in rode wijnsaus

by Myriam time to read: 2 min
3
%d bloggers liken dit: