Zaterdagavond 2 september 20:14. Ik ben 10 km gaan lopen met mijn loopclub, ben na de spaghetti naar huis gereden, ben om 13u30 gestart aan een dessert voor morgen en ben daar net klaar mee. Ja, het was er eentje met veel werk: een merveille citroen vanille. Morgen (nvdr: vandaag dus voor jullie) proeven! En dan moet ik nu nog dit recept voor een charlotte met aardbeien uittikken. Of ik daar zin in heb? Totaal niet. Waarom ik het dan toch doe? Omdat ik niet wil dat er geen dessert verschijnt op zondag. Ook al besef ik maar al te goed dat geen kat vandaag deze charlotte gaat maken met het mooie weer dat voorspeld wordt. Dedication heet dat zeker? Of zot zijn? Kan ook!

Waar ook dedication voor nodig zal zijn, dat is voor de 4 recepten die vandaag op mijn planning staan: een oester, een carpaccio van coquilles met champignons, een kreeftje en die merveille. Die laatste is dus al helemaal klaar. Oef! Gelukkig krijg ik hulp van mijn vriendinnen Ann en Kelly. En ik heb voor de nodige drank gezorgd. Hydrateren is belangrijk met dit weer he? Of ik dan niet naar AA Gent – Club ga kijken? Neen. Ik krijg teveel stress van die wedstrijd. Er zijn 2 matchen die ik niet volg, nooit. En da’s Club op het veld van Gent en op het veld van Anderlecht. Ik ben een specialleke, I know.

Voor deze charlotte met aardbeien en Siltimur peper liet ik me inspireren door een recept dat ik vond in de Fou de Pâtisserie #58. Ik haalde daar eerder ook al een frambozentaartje met salie uit. Ik zeg wel: inspireren, want ik maakte het makkelijker. Ik stopte er geen aardbeienconfituur in en ook geen insert van gebakken aardbeien. Hoezo, Myriammeke, laat je je gaan? Nee hoor, ik gebruikte een andere mal – de Truffle Crown 90 – en daar zat dus een gat in in het midden, waardoor ik er geen insert in kon verstoppen. Ik gebruikte deze mal al 2 keer eerder: in een vanillebavarois en in een mango-vanille kroon.

Ik serveerde de charlotte met aardbeien op een handgemaakt bord dat ik kocht bij Canvas For Chefs. Kan je de speciale Siltimur peper niet vinden, dan kan je die ook gewoon weglaten. Er zit sowieso ook al vanille in de mousse, maar peper op aardbeien is dus wel top! Je zou ook voor een ander soort peper kunnen opteren, zoals Szechuanpeper of Timutpeper.

Charlotte met aardbeien en Siltimur peper

Moeilijk is het niet. Wel wat werk en tijd voor nodig.

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 2 uur uur 30 minuten min

Bereidingstijd 55 minuten min

Rusttijd: 12 uur uur

Totale tijd 15 uur uur 25 minuten min

Gang Nagerecht

Keuken Frans

Porties 6 stuks

Equipment

• 1 Staafmixer
• 1 Thermometer

Ingrediënten

  

Voor de mousse met Siltimur peper (de dag voordien):

• 50 g melk
• 100 g volle room
• 1/4 vanillestok
• 50 g eidooier
• 40 g griessuiker
• 3 g Siltimur peper, fijngemaakt in de vijzel
• 6 g gelatineblaadjes
• 60 g mascarpone
• 200 g room, opgeklopt
• 1 g Siltimur peper, geraspt

Voor het suikerdeeg met vanille:

• 140 g malse boter
• 28 g amandelpoeder
• 88 g poedersuiker
• 1 g vanillepoeder
• 55 g ei
• 1 g fijn zeezout
• 230 g bloem T55

Voor de lepelbiscuit:

• 40 g eigeel
• 50 g suiker (1)
• 60 g eiwit
• 12 g suiker (2)
• 65 g bloem T55, gezeefd
• Voldoende poedersuiker

Voor het aardbeiensap (voor het glazuur):

• 300 g aardbeien
• 15 g griessuiker

Voor het aardbeienglazuur:

• 300 g aardbeiensap
• 4 g citroensap
• 17 g maizena
• 60 g suiker
• 220 g aardbeienpuree
• 14 g gelatineblaadjes
• 3 g pectine nh

Voor de afwerking:

• Voldoende aardbeien, in 4 gesneden
• Een paar takjes Atsina cress
• Siltimur peper

Instructies

 

Voor de mousse met Siltimur peper (de dag voordien):

• Laat de peper trekken in de melk bij 80° C gedurende 40 min en laat daarna nog 12 uur trekken in de koeling.
• Maak een anglaise met de eidooier, de suiker en de room en het vanillemerg: klop de dooier met de suiker wit en warm ondertussen de room op met de vanille. Giet de warme room op de dooier en schep alles terug in de kookpot en breng al roerend tot 82° C. Haal de pot van het vuur en voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe. Voeg bij 45° C de mascarpone toe en mix met een staafmixer. Voeg tot slot ook nog de gezeefde geïnfuseerde melk toe.
• Spatel er bij 20° C de opgeklopte room onder en de geraspte peper.
• Schep de mousse in de Crown mal en zet in de diepvries.

Voor het suikerdeeg met vanille:

• Klop de malse boter in de kom van een staande mixer met de poedersuiker, het zout, de eieren, de bloem, de vanille en het amandelpoeder.
• Smeer de helft 0,5 mm dik uit op een halve bakplaat. Hierop zal straks de lepelbiscuit komen voor de bloem die als afwerking zal dienen.
• Smeer de andere helft 2 mm dik uit op een bakplaat voor de basis. Laat 2 uur rusten.
• Steek met een uitsteekring schijven van 6 cm diameter uit.
• Bak deze schijven gedurende een 20-tal min op 160° C tot het suikerdeeg gebakken is.

Voor de lepelbiscuit:

• Klop de dooiers met de suiker (1) op tot een sabayon.
• Klop ondertussen ook de eiwitten met de suiker (2) tot een meringue.
• Meng met een spatel de 2 massa's en voeg de gezeefde bloem toe.
• Smeer voor de bloemen de lepelbiscuit 3 mm dik uit op het suikerdeeg en vries in.
• Steek met een bloemvormige uitsteker bloemen uit van 7,5 cm en maak in het midden een holte met een uitsteekring van 5,5 cm.
• Bestrooi met poedersuiker en laat 5 min parelen. Bestrooi nogmaals en zet in de oven op 160° C gedurende ca. 8 min.

Voor het aardbeiensap (voor het glazuur):

• Doe alles in een bain-marie op een zacht vuur. Wacht tot de aardbeien hun sap afgeven.
• Passeer door een fijne puntzeef en vang het sap op. Het vruchtvlees kan je bewaren om een compote van te maken bvb.

Voor het aardbeienglazuur:

• Los de maizena op in het aardbeiensap, voeg de aardbeienpuree, het citroensap, de suiker en de pectine toe. Breng aan de kook, neem de pot van het vuur en voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
• Zet apart en gebruik vervolgens bij 30° C om de mousse te glazuren. Schenk het glazuur er 2 maal over om een mooi dekkend laagje te krijgen.

Afwerking:

• Dompel de diepgevroren mousse in het glazuur tot 2 maal toe een zet de mousse op een schijf suikerdeeg met vanille.
• Schik de bloem bestaande uit suikerdeeg en lepelbiscuit op de mousse.
• Steek kwartjes aardbei in de holte van de bloem.
• Voeg enkele takjes Atsina Cress toe en geef nog een draai van de pepermolen.

Trefwoord aardbeien, charlotte, mousse, Siltimur peper

Bron: recept van Matthieu Carlin (Hôtel de Crillon, Paris) voor Fou de Pâtisserie #58.