Normaal stond hier vandaag zalmfilet op het menu, sous-vide gegaard en afgebrand met een bunzenbrander. Maarrrrrrr… er wordt 30 graden voorspeld en dus kan die zalmfilet wel wachten. Ik ging dan maar voor een fris zoet-zuur tomaatje met een lauw schuim van parmezaanse kaas, het ideale hapje voor op je terras vanavond. Ik werkte het glas nog af met de gedroogde schilletjes van het tomaatje, maar dat kan je laten vallen (figuurlijk gesproken).

Dit zoet-zuur tomaatje was de signature amuse zoals dat zo mooi heet van **-sterrenchef Hans van Wolde. Hans had achtereenvolgens 2 Michelinsterren met Beluga in Maastricht en nu ook al met Brut 172, een zaak die hij opende in maart 2020. Ik ontdekte dit zoet-zuur tomaatje met schuim van parmezaanse kaas op Cheflix. Netflix heb ik niet, Cheflix al van het eerste uur. Cheflix is een website waarop je ondertussen meer dan 250 video kooklessen vindt van de beste chefs. (Dit is trouwens #nospon, ik betaal mijn abonnement netjes zelf). Ik maakte eerder al krokante gamba’s, gebakken langoustines en shawan-mushi van de website klaar. Geen weggegooid geld dus, dat abonnement!

Tip: serveer het schuim in een veel kleiner glas dan ik deed, want dit is mine de rien een bommetje! Vergeef me de Franse uitdrukking ertussen, maar ik heb jaren in Frankrijk en Wallonië gewerkt en af en toe komen die uitdrukkingen nog boven borrelen. En ik kan even niet op de vertaling komen. Maar je snapt, wat ik bedoel.

Zoet-zuur tomaatje met een schuim van parmezaanse kaas

Recept afdrukken Pin recept

Gang Borrelhapje

Porties 4 personen

Equipment

• 1 weckpot
• 1 Espumafles

Ingrediënten

  

Voor de tomaatjes:

• 250 g (gele) kerstomaatjes
• 250 ml azijn
• 90 ml water
• 90 g suiker

Voor het schuim van parmezaanse kaas:

• 250 g room
• 1 snuf zout
• 175 ml (droge) witte wijn
• 125 g parmezaanse kaas, geraspt
• 25 g maizena

Instructies

 

Voor de tomaatjes:

• Breng water aan de kook en zet ondertussen een kom met ijswater klaar. Snijd met een mesje een kruisje in het vel van de tomaatjes. Laat ze vervolgens gedurende 10 sec schrikken in het kokende water en doe daarna direct in het ijswater. Verwijder de velletjes van de tomaten.
• Meng de azijn met de suiker, het water en een snuf zout in een pan en verwarm tot het kookpunt. Laat daarna afkoelen. Doe de gemondeerde tomaatjes in een weckpot of andere afsluitbare pot en giet het azijnmengsel eroverheen. Laat dit een week zo staan op een koele plek in huis.

Voor het schuim van parmezaanse kaas:

• Doe de room in een steelpan samen met de wijn en breng op middelmatig vuur aan de kook. Roer ondertussen met een garde.
• Haal van het vuur zodra het kookt en meng de (geraspte) parmezaanse kaas door de room met wijn. Zet daarna terug op hoog vuur en haal direct weer van het vuur zodra het mengsel kookt. (Let op, dit gaat heel snel, dus houd je pan goed in de gaten.)
• Voeg de maizena toe aan het mengsel en roer gedurende 5 à 10 sec goed door met de garde. Wrijf het geheel daarna door een zeef.
• Giet het kaasmengsel in de fles van de slagroomspuit, draai de spuitmond erop en doe de 2 patronen erin.
• Verhit in een pan water tot maximaal 60° C en zet de slagroomspuit hierin gedurende ca. 20 min voor het serveren.
• Verdeel de tomaatjes over 4 kommetjes of cocktailglazen en schep een beetje van het zoet-zure vocht uit de pot over de tomaatjes.
• Schud een paar keer goed met de slagroomspuit en spuit het schuim van parmezaanse kaas over de tomaatjes. (Tip: Zorg dat je het schuim à la minute serveert anders zakt het in.)

Notities

Wil je ook de schilletjes van je tomaten drogen? Dat kan door de schilletjes gedurende 2 uur te drogen in een voedseldroger op stand 2. In een oven op lage temperatuur lukt dit ook!

Trefwoord espuma, kerstomaatjes, parmezaan, parmezaanschuim, parmezaanse kaas, schuim

Bron: recept van Hans van Wolde voor Cheflix.