Een ander bord, een andere schikking en je krijgt gewoon een compleet “ander” gerecht. Ik nam de proef op de som met deze smeltzachte rabarber en plattekaasmousse met vanille. Eerst schikte ik alles zoals op de foto van het magazine (foto onder het recept). Maar, vraag me niet waarom, ik was niet content. En dus nam ik een ander bord en schikte dezelfde componenten totaal anders. Dat was meer mijn goesting. Maar dat is dus puur persoonlijke smaak, natuurlijk.

En over smaak gesproken! Dit recept van smeltzachte rabarber en plattekaasmousse met vanille viel enorm in de smaak, zowel bij mij als bij mijn man. Bij mij is dat niet moeilijk, ik ben dol op rabarber. Maar mijn echtgenoot dus niet. Helemaal niet zelfs. En toch heeft hij dit met heel veel smaak naar binnengewerkt. (Wanneer je fan bent van rabarber, dan moet je zeker ook eens dit razendlekkere rabarberrecept van vorig jaar checken).

Voor je aan dit recept begint, lees je het best eens helemaal door. (Deze tip gaat eigenlijk op voor élk recept, maar voor dit misschien net nog iets meer).

Beide borden waarop ik het dessert dresseerde zijn van Chic Tableware. Welk bord/presentatie/foto vinden jullie het mooist? Voor de quenelle van rabarberijs gebruikte ik mijn quenellevormen. Ik ben een perfectionist en houd van perfecte quenelles. Maar dat hadden jullie al door, denk ik.

Smeltzachte rabarber en plattekaasmousse met vanille

Recept afdrukken Pin recept

Gang Nagerecht

Keuken Frans

Porties 8 personen

Equipment

• 1 Ijsmachine
• 1 Mandoline
• 1 Vacumeertoestel (facultatief)
• 1 Staafmixer

Ingrediënten

  

Voor de gepocheerde rabarber:

• 10 stengels rabarber
• 1 liter water
• 300 g suiker

Voor de rabarbersticks:

• 2 stengels rabarber
• 100 g rabarbersiroop

Voor de plattekaasmousse met vanille:

• 300 g plattekaas 9% vet
• 225 g room
• 100 g lavendelhoning
• 1 vanillestok, het merg

Voor de rabarbercompote met boter:

• 300 g gepocheerde rabarber
• 100 g boter
• 50 g suiker
• 5 g pectine

Voor het rabarberijs met Sauternes:

• 800 g rabarbersap
• 200 g suiker
• 200 g Sauternes
• 180 g eidooiers
• 250 g boter
• 1 vanillestok, het merg

Voor de rabarbergel:

• 400 g rabarbersiroop
• 50 g suiker
• 5 g agar-agar
• 2 g gelatine
• 1 vanillestok, het merg

Voor de afwerking:

• Aardbeienconfituur

Instructies

 

Voor de gepocheerde rabarber:

• Was en schil de stengels rabarber.
• Breng in een kookpot het water, de suiker en de rabarberschillen aan de kook.
• Filter de siroop en houd apart.
• Snijd de stengels rabarber in stukjes van 2 cm lang en 1,5 cm dik en pocheer ze kort in de rabarbersiroop. Bewaar in de koeling.

Voor de rabarbersticks:

• Was en schil de stengels rabarber, snijd ze in stukken van 7 cm en snijd er dunne slierten van op de mandoline.
• Vacumeer de slierten met de siroop en bewaar in de koeling.

Voor de plattekaasmousse met vanille:

• Klop de plattekaas, het vanillemerg, de room en de honing samen met de klopper tot je een lichte mousse bekomt. Bewaar in de koeling.

Voor de rabarbercompote met boter:

• Breng in een kookpot de gepocheerde rabarber met de suiker en pectine aan de kook.
• Laat afkoelen en monteer dan met de boter met behulp van een staafmixer.
• Schep in een spuitzak en bewaar in de koeling.

Voor het rabarberijs met Sauternes:

• Breng in een kookpot het rabarbersap met de suiker, de Sauternes en het vanillemerg aan de kook.
• Giet deze mengeling bij de losgeklopte eidooiers en doe alles terug in de kookpot en breng al roerend tot 82° C (zoals je een crème anglaise maakt).
• Laat de temperatuur van de massa zakken tot 70° C voor je de boter toevoegt.
• Laat afkoelen en bewaar bij voorkeur 1 nacht in de koeling voor je je ijs afdraait in een ijsmachine.

Voor de rabarbergel:

• Laat de gelatine weken in een ruime hoeveelheid koud water.
• Breng in een kookpot de rabarbersiroop met het vanillemerg, de suiker en de agar-agar aan de kook. Voeg van het vuur de uitgeknepen gelatine toe.
• Laat opstijven in de koeling. Mix en smeer uit op de gewenste dikte.
• Vries de gel in en steek er met een uitsteekvorm cirkeltjes uit, 3 stuks per bord.

Afwerking:

• Maak in een bord naar keuze (plat of diep) een cirkel met de gepocheerde rabarberstukjes. Vul de cirkel met de plattekaasmousse en voeg een puntje aardbeienconfituur toe.
• Schik hier 3 cirkels rabarbergel naast en 3 rabarbersticks die je vooraf opgevuld hebt met rabarbercompote met boter.
• Schuim net voor het serveren het pocheervocht van de rabarber op en dresseer het bekomen schuim op de plattekaasmousse.
• Werk af met een quenelle rabarberijs.

Trefwoord plattekaas, rabarber, rabarbercompote, rabarbergel, rabarberijs, Sauternes, vanille

Bron: recept uit het magazine Thuries #330 van juni 2021.