Hap en Tap logo zonder streep
Millefeuille van rode biet met Tomasu beurre blanc

Millefeuille van rode biet met Tomasu beurre blanc

1 feb 2023 | Voorgerecht, Voorgerecht vegetarisch

Mijn vriendin Ann en ik kennen elkaar al heel lang en hebben samen al heel wat culinaire watertjes doorzwommen. Ann is een echte Bourgondiër die van “goei eten en drinken” (en van fijne reisjes) houdt. Na een restaurantbezoek aan Rijks in Amsterdam een héééééééle tijd geleden, was ze mega enthousiast over de millefeuille van rode biet met Tomasu beurre blanc die ze daar proefde. En dat enthousiasme ebde maar niet weg.

Met de regelmaat van de klok herinnerde ze me eraan dat we die millefeuille van rode biet toch eens moesten maken. Ik ben zelf geen fan van rode biet en deed alsof ik haar hints niet snapte. Maar de aanhouder wint zeker? Ik ging overstag en meer zelfs, ik vond deze millefeuille van rode biet ook errug lekker! Totaal geen aardesmaak. Allez, ik vind toch dat rode biet naar aarde smaakt.

Die beurre blanc met Tomasu maakte ik al eens eerder. Toen als begeleider van een coquille met knolselder en kumquat, een onverdeeld succes! Tomasu is sojasaus afkomstig uit Nederland. Je kan ze bestellen/kopen bij Flavor Shop.

Ik presenteerde de millefeuille op een handgemaakt diep bord van Aster Caemaert.

Millefeuille van rode biet met Tomasu beurre blanc

Millefeuille van rode biet met Tomasu beurre blanc

Millefeuille van rode biet met Tomasu beurre blanc

Bereidingstijd 2 uur
Gang Voorgerecht
Keuken Vegetarisch
Porties 4 personen

Equipment

  • 1 Japanse groentesnijder is handig
  • 1 Thermoblender type Magimix Cook Expert

Ingrediënten
  

Voor de millefeuille van rode biet:

  • 2 grote rode bieten
  • 1 fles bietensap

Voor de Tomasu beurre blanc:

  • 4 el sushiazijn
  • 25 ml water
  • 1 el droge witte wijn
  • 1 el Tomasu sojasaus
  • 30 ml volle room
  • 5 g dashi poeder
  • 100 g koude roomboter, in blokjes

Voor de peterselieolie:

  • 1 bosje peterselie
  • 250 ml zonnebloemolie

Instructies
 

Voor de millefeuille van rode biet:

  • Snijd de bieten in dunne plakjes, leg die op elkaar en bind ze op met keukentouw. (Ik maakte een heel lange sliert, gebruik makend van mijn Japanse groentesnijder).
  • Zet de opgebonden bietenpakketjes rechtop in een pan. Voeg bietensap toe tot de bieten half onder staan. Breng aan de kook en laat een half uur koken. Draai de bieten om en kook nog eens een half uur.
  • Zet het vuur laag en laat het bietensap inkoken tot een siroop met de bieten nog in de pan.
  • Verwijder het touw voorzichtig van de bietenpakketjes. Snijd ze doormidden, zodat je 4 gelijke stapeltjes krijgt.
  • Verwarm de bietenstapeltjes kort in de oven en lak ze af met de bietensiroop.

Voor de Tomasu beurre blanc:

  • Los het dashi poeder op in het water.
  • Meng alle ingrediënten – behalve de boter – en breng aan de kook. Haal de pan van het vuur en roer er koude boter in klontjes door, zodat een emulsie ontstaat.

Voor de peterselieolie:

  • Draai de 250 ml olie op met de bos peterselie op vol vermogen voor 2 min.
  • Daarna op stand 5 in de keukenmachine op 80° C gedurende 5 min.
  • Haal de olie met de peterselie 1 keer door een bolzeef en daarna door een doek.
  • Controleer op smaak en koel onafgedekt binnen 5 uur af tot <7° C.

Afwerking

  • Leg de bietenstapeltjes voorzichtig op 4 borden. Meng de saus en de peterselieolie door elkaar en schenk de saus naast de millefeuille van biet.
Trefwoord beurre blanc, millefeuille, peterselieolie, rode biet, sojasaus, Tomasu

Bron: dit recept is de signature dish van Chef Joris Bijdendijk.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 4.384 andere abonnees

ARCHIEF

This error message is only visible to WordPress admins
There has been a problem with your Instagram Feed.

0 reacties

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

We are on Instagram
This error message is only visible to WordPress admins
There has been a problem with your Instagram Feed.

Millefeuille van rode biet met Tomasu beurre blanc

by Myriam Minne time to read: 2 min
0