Katenspek, entrecôte, peterseliewortelzalf, bloedworst, appel, mosterdsaus

Wanneer je, zoals ik afgelopen weekend, een berg aan het opfietsen bent met een stijgingspercentage van tussen de 7 en de 11% en dat over een afstand van 21 km, dan ben je daar enkele uren zoet mee. En dan kan je over heel veel nadenken. Er passeert van alles door je hoofd: herinneringen aan dingen en mensen, TO DO’s, en last but not least, recepten, eten,… Allez, ik weet niet of iedereen aan eten denkt, maar ik alvast wel! Ik loop en fiets niet omdat ik graag zweet, maar omdat ik graag eet. Die slogan ging 2 jaar geleden op en doet dat nog steeds.

Wel, zo eenzaam stoempend op mijn velooke, moest ik hieraan denken: een mals stukske vlees, een goe sausje,… en ik begon spontaan sneller te trappen.

Oh ja, je mag dit ook gerust klaarmaken en opeten zonder dat je de Ventoux opfietst, zenne!

Nodig voor 16 personen

Voor het katenspek:
300 g katenspek (of Breydelspek)
100 g pijnboompitten
Chardonnay azijn
Luikse siroop

Voor de zalf van peterseliewortel:
3 peterseliewortels
2 dl water
Mespuntje gelespessa
2 dl room
Peper en zeezout

Voor de mosterdsaus:
2 el honing
4 el mosterd
Peper en zeezout
1 dl ponzu (de donkere soort met sojasaus)
1 kl kurkuma
Komijnzaadpoeder
Sap van 1 limoen

Voor de appelmoes:
4 Golden appelen
1/2 kaneelstokje
1 vanillestok
30 g suiker
Sap van 1/2 citroen
2 stuks steranijs
2 dl water

Extra:
8 bloedworsten
16 mooie stukjes entrecôte van 150 g à 200 g

Bereiding

Voor het katenspek:
Cutter de pijnboompitten in de blender grof en doe er zout op.
Smeer het katenspek langs één kant in met een mengeling van Luikse siroop en chardonnay azijn.
Bestrooi op die zijde met de pijnboompitten en bak in de oven gedurende 5 minuten krokant.

Voor de zalf van peterseliewortel:
Kook de peterseliewortel in het water gaar.
Giet 3/4 van het kookvocht weg, voeg 2 dl room toe en laat nog 4 minuten verder inkoken.
Mix de peterseliewortel tot een mooie zalf en bind met gelespessa.
Kruid met peper en zout.

Voor de mosterdsaus:
Meng in een hoge beker de honing met de mosterd, de kurkuma, het limoensap en een mespunt komijnzaadpoeder. Kruid goed met peper en zeezout en monteer er de ponzu onder.

Voor de appelmoes:
Schil de appelen en snijd ze in een fijne brunoise.
Zet ze op (in de Thermomix als je die hebt, op 100° C, stand 3) met het water, de suiker, vanille, kaneel, steranijs en citroensap. Reduceer het kookvocht tot de appelen gaar zijn.

Voor de bloedworst:
Ontvel de helft van de bloedworsten en cutter ze fijn in de blender tot een gladde zalf. Voeg hieraan 3 cl van het kookvocht van de appelen toe.
Bak de rest van de worsten in boter in een pan.

Voor de entrecôte:
Doe een beetje olijfolie én boter in een kleefpan en laat de pan goed warm worden.
Kruid net voor het bakken het vlees zeer goed langs beide kanten met flink wat peper en zout.
Doe het vlees in de pan en regel het vuur wat lager. Laat 1 kant mooi bruin aanbakken zonder te verbranden (2 à 4 minuten), draai het vlees om en laat de andere kant ook 3 tot 4 minuten bakken.
Haal het vlees uit de pan, leg op een bord en bedek met aluminiumfolie en laat 5 tot 8 minuten rusten.

Afwerking

Trek een streep peterseliewortelzalf op het bord. Hiernaast breng je een streep van de zalf van bloedworst aan.
Schik hierop de entrecôte, het stuk katenspek, een schijfje warme bloedworst met hierop een schepje appelmoes. Lepel rondom wat van de mosterdsaus.
Werk desgewenst af met een korenaarasperge voor de kleur.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen voor Gastro Vita.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , ,

Katenspek, entrecôte, peterseliewortelzalf, bloedworst, appel, mosterdsaus

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: