Gevulde konijnenfilet met spinazie en Zuiderse pommes fondantes

Ik heb de neiging om de dag na de kookles eerst het receptje te bloggen van het gerecht dat ik het lekkerst vond. Nee, ik ben dus niet het type that saves the best for last. Op een dessertbord eet ik steevast altijd eerst op wat ik het liefste lust.

En ook vandaag gaat die regel weer op. Dit was lekker. Man, man, man, errug lekker! Die saus was gewoon om op te drinken. Trouwens, ik stond niet alleen met die mening. Heel de klas was u-na-niem enthousiast. Voor mij persoonlijk was dit het beste dat we dit schooljaar al gehad hebben en we hebben al wat gehad. Dus, be prepared, dit is een toppertje!

 

Nodig voor 8 couverts

1 kg Charlotteaardappelen
2 dl gevogeltefond
Peper en zout
Boter

2 dl Muscat de Beaumes de Venise
1/2 lange sjalot
1 dl room
1/2 kl kerrie
50 g boter

1,5 kg spinazie
1/2 teentje look
1 dl room

4 konijnenruggen à 450 g
100 g parelhoenfilet
50 g room
2 eiwitten
50 g spinazie
24 sneetjes gerookt spek

1/4 bos groene asperges
1/4 bussel jonge wortelen
1/4 bussel Mechelse asperges (die zijn er momenteel niet, dus kwamen ze uit Peru…)
1/2 lange sjalot

1/2 lange sjalot
1 bosje lente-uitjes
50 g zongedroogde tomaten
Wat zwarte ontpitte olijven

Bereiding

Snijd de aardappelen in schijven van 1/2 cm, prik ze uit met een ovale emporte-pièce en kleur de schijven kort aan in boter.
Schik ze in een beboterde ovenschaal, smaak af en zet voor de helft onder met fond.
Bak gaar in de oven op 175° C gedurende 15 à 20 minuten.

Zet de Muscat op met versnipperde sjalot en kerrie en laat inkoken tot stroop.
Voeg de room toe en laat terug inkoken. Passeer de saus door een puntzeef om de sjalotjes te verwijderen.
Monteer de saus net voor het doorgeven met boter en smaak af.

Ontnerf de spinazie, zet op in ruim gezouten water, kook op gedurende 15 seconden en verfris onmiddellijk. Knijp het water eruit, hak fijn en zet op in ingekookte room met peper, zout en muskaatnoot.

Fileer de konijnenruggen met de bavet (= het buikvlies) er nog aan. Bereid de farce door de parelhoen te cutteren met het eiwit, de room, de fijngehakte spinazie (eveneens geéchaudeerd zoals hierboven) en de specerijen.

Schik de sneetjes gerookt spek dakpansgewijs op plasticfolie. Strijk de farce uit over de speksneetjes. Leg hierop 1 konijnenrug met bavet en 1 zonder. Kruid met peper en weinig of geen zout (het spek is al heel zout). Rol stevig op in plasticfolie. Rol vervolgens in aluminiumfolie en stoom halfgaar gedurende 10 minuten.

Kuis de groenten klassiek op, versnijd in fijne siflets (= schuine stukken) en stoof beetgaar in de boter. Smaak af met peper van de molen en muskaatnoot.

Versnipper de sjalotten fijn en stoof gaar in boter, werk op met brunoise van lente-uitjes, half gedroogde tomaten en zwarte olijven.

Afwerking

Warm de aardappelen op en schik een 4-tal schijven diagonaal op een vierkant bord. Leg hierop de tomaat-olijvenmengeling.

Versnijd de konijnenrolletjes en kleur ze kort aan in boter. Schik 2 dotjes spinazie in de room aan weerszijden van de aardappelen en leg hierop een konijnenrolletje.

Schik nu ook de groentenmengeling aan weerszijden langs de aardappelen.

Werk af met de gemonteerde saus en een takje platte peterselie.

Tip:
Heb je geen stoomoven om de konijnenrolletjes te garen, breng dan een grote pot met water aan de kook. Gooi hierin de rolletjes en neem de kom onmiddellijk van het vuur. Laat de rolletjes afkoelen in het water.
De ideale manier om asperges te bereiden is ze onmiddellijk beetgaar stoven in de boter. Zo blijft de smaak het best behouden.

Bron: recept van Ph. Gallin, leraar aan hotel- en toerismeschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , ,

Gevulde konijnenfilet met spinazie en Zuiderse pommes fondantes

by Myriam time to read: 2 min
2
%d bloggers liken dit: