Tongrolletjes met witte wijnsaus, hertoginneaardappelen geparfumeerd met truffelolie

Een klassieker. Lekker. Niet moeilijk. Snel klaar. Zeker als je – zoals ik deed – een potteke visfond van Lacroix gebruikt. Ik schreef het al eerder. So little time, so many things to do: voltijds werken, kookles(sen) volgen, gasten inviteren, trainen voor een volgende marathon, bloggen,… En dus maak ik het mij, waar mogelijk, graag gemakkelijk.
Als ik een sabayon in mijn Thermomix kan kloppen zonder risico op mislukken, waarom zou ik dan als een zot in een 8 staan kloppen in een panneke met de kans op een ‘omelet’ in plaats van een sabayon? Waarom zou ik zelf de tongen fileren als mijn visboer het ook voor mij kan doen? En waarom zou ik zelf visfumet maken, als een bokaaltje van Lacroix een heel waardig alternatief biedt? In de gewonnen tijd kan ik een looptraining afwerken.

Ingrediënten voor de witte wijnsaus

2 sjalotten, heel fijn gesneden
2 dl witte wijn
4 dl visfumet van La Croix
4 dl room

Sueer de sjalotten in boter. Voeg de witte wijn toe en laat bijna droogkoken. Voeg daarna de visfumet toe en laat voor de helft inkoken. Voeg op het laatst de room toe en laat inkoken tot sausdikte. Passeer door een puntzeef om de sjalotjes eruit te zeven. Kruid met peper en zout.

Ingrediënten voor de hertoginnenaardappelen, prei en tongrolletjes

1 kg zachtkokende aardappelen
Peper, zout, muskaatnoot
Truffelolie (bij voorkeur witte, dit is de sterkste. Let wel op met de dosering)
3 stuks prei
3 mooie tongen, gefileerd
4 plakjes diepvriesbladerdeeg
Een handje garnalen, handgepeld
Bieslook om af te werken
1 ei
1 ui

Schil en kook de aardappelen gaar. Pureer ze en werk ze op met de kruiden en de truffelolie.

Versnijd de prei schuin en stoof ze aan in boter met een beetje visfumet. Kruid met peper en zout.

Steek met een cirkelvormige ring een rondje uit in bladerdeeg. Doreer het bladerdeeg met eigeel en kerf er ruiten in. Bak af in een voorverwarmde oven op 180° C gedurende 15 minuten. Inprikken hoeft niet, het deeg mag opkomen.

Klop de tongfilets plat met de botte kant van het mes om de zenuwen te breken. Kruid met peper en zout. Rol de tongfilets op met de velkant naar binnen en de staart aan de buitenkant.
Zet ze op een ingeboterde bakplaat met uisnippers. Besprenkel met witte wijn. Dek af met aluminiumfolie en bak gaar in de warmeluchtoven gedurende 8 minuten op 200° C.

Afwerking

Ondersaus het bord. Druk op de saus in de vorm een rondje met de puree.
Leg hierop de prei.
Zet op de prei 3 tongrolletjes.
Dek alles af met het cirkeltje in bladerdeeg.
Strooi rondom het bord grijze garnaaltjes en verse bieslook.

Bron: recept van Dhr. Geert Vanackere, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , ,

Tongrolletjes met witte wijnsaus, hertoginneaardappelen geparfumeerd met truffelolie

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: