Hazenrug met mosterdsaus en kleine raapjes met aalbessen

Ik ben niet wild van een stukje wild, moet ik zeggen, al hangt het er ook van af wat je mij precies voorschotelt: hertenkalf en fazant lust ik wel, maar van everzwijn en hazenrug ben ik niet zo’n fan. ’t was dan ook met lange tanden dat ik aan dit bord begon afgelopen dinsdag en toch heb ik het netjes leeggegeten. Dat wil dus al wat zeggen. Maar toegegeven, het was dan ook met heel veel liefde en vooral geduld bereid. Die aardappelpannenkoekjes zijn ècht niet te doen. Ofwel hebben ze een verbrande korst, ofwel scheuren ze in twee bij het omkeren. Grrrrrr! Ik ben gezegend met heel veel geduld, maar dat werd aardig op de proef gesteld.
Maar laat dit jullie er vooral niet van weerhouden om het te proberen. En reageer gerust door mij te laten weten hoe vlot het bij jullie wèl lukte. Succes!

Nodig voor 4 personen

2 hazenruggen
Een klontje boter
4 dl room
4 el gehakt mosterdfruit (Mostarda)
2 kl mosterd van Meaux
1 scheut cognac
1 scheut porto
Peper en zout
2 dl wildfond

Voor de aardappelpannenkoekjes
300 g gekookte aardappelen
1 dl melk
4 eieren
3 el bloem
3 el room
Fijngesneden bieslook
100 g boter
Peper, zout en muskaatnoot

Voor de raapjes met aalbessen
400 g kleine raapjes
100 g aalbessen
8 el kippenbouillon
30 g boter
1 el bloemsuiker

Bereiding

Kuis de hazenrug op (snijd de grote vliezen weg) en snijd het vlees in het midden van de rug wat los van het been dor een inkeping te maken tegen het been over bijna de gehele lengte van het been. Dit laat toe dat de warmte zo diep mogelijk in het vlees dringt en het vlees niet uitdroogt. Dus het bakken gebeurt aan het been.
Kleur de rug in de boter, giet het vet weg en flambeer met de cognac en de porto.
Neem het vlees uit de pan en leg het op een bakplaat.
Blus de flambage met de room. Voeg het grof gehakte mosterdfruit, de mosterd en de wildfond toe en laat inkoken voor de helft. Kruid met peper en zout.
Warm het vlees nog een 10-tal minuutjes in de oven op 180° C. Niet te lang! Het vlees moet nog rood zien tegen het been. De rest zal ongetwijfeld saignant zijn.

Voor de aardappelpannenkoekjes
Doe de gekookte aardappelen in de cutter. Meng afzonderlijk de melk, eieren, bloem en room. Giet dit beslag bij de aardappelen in de cutter. Doe dit niet ineens, maar beetje bij beetje. Stop wanneer je een dun en soepel beslag hebt bekomen.
Breng op smaak met peper, zout, muskaatnoot en voeg veel fijngesneden bieslook toe.
Verhit een weinig boter in een pan en schep 4 tot 5 eetlepels beslag in de pan met een onderlinge afstand, want het beslag loopt enigszins uit. Diameter van ongeveer 5 cm.

Voor de raapjes met aalbessen
Tourneer de raapjes in kasteelvorm. Gaar ze in de bouillon. Wanneer de bouillon volledig verdampt is, voeg een eetlepel suiker toe om te glaceren.
Kook de aalbessen even op. Houd de jus apart om een deel van de saus af te werken. Zo krijg je 2 kleuren saus: 1 deel dat afgewerkt is met room en mosterdfruit (licht van kleur) en 1 deel dat afgewerkt is met de aalbessenjus (donker van kleur).

In de les maakten we er ook nog een knolselderpureetje bij.

Bron: recept van Luc Ghesquiere, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , ,

Hazenrug met mosterdsaus en kleine raapjes met aalbessen

by Myriam time to read: 2 min
1
%d bloggers liken dit: