Kangoeroefilet met gember en steranijs

De herfst heeft zijn intrede gedaan en dat zullen we geweten hebben. Amai, wat een weer vandaag! Ik kon echter voor de 1e keer na 4 1/2 maanden afwezigheid door een kwetsuur terug gaan meetrainen met mijn favoriete loopclub – de M.M.C. – en geen plensbui of windstoot kon mij dus tegenhouden. Terwijl ik door de plassen rond de watersportbaan in Gent aan ’t ploeteren was, moest ik terugdenken aan dit gerecht. Ik zou goudstaven gegeven hebben om dit dampend bord voor mijn neus geschoteld te krijgen!

Nodig voor 4 couverts

500 g kangoeroefilet
100 g zoete kersen
3 dl kersensap
20 g gemberschijfjes, geschild
5 steranijszaden

Voor de korst:
40 g boter
20 g fijngehakte walnoten
20 g amandelnoten
20 g wit broodkruim of panko
Peper en zout

200 g sluimererwten
30 g boter
1 dl bruine fond
1 dl porto
2 el balsamico-azijn
1/2 dl cognac
1 el bosbessenconfituur
10 g gember

Bereiding

Laat het kersensap met de gember en steranijs inkoken tot 5 cl. Voeg de ontpitte kersen bij het ingekookt sap.
Schroei de kangoeroefilet dicht in de boter, kruid met zout en peper uit de molen en bak gaar in de oven gedurende 5 à 8 minuten op 180° C.
Meng voor de notenkorst de zachte boter met de fijngehakte noten en het broodkruim. Breng op smaak met peper en zout.
Snijd de sluimererwten in julienne, stoof in boter en breng eveneens op smaak met peper en zout.
Bestrijk de kangoeroefilet nu met de notenmassa en laat gratineren in de oven.

Voor de saus:
Laat de porto, cognac en azijn inkoken. Voeg de confituur en de fijngesneden gember toe. Laat nog wat inkoken. Voeg de bruine fond toe en laat nogmaals inkoken. Werk af met een klontje boter.

Afwerking

Duw de sluimererwtenjulienne in een rechthoekige uitsteekring. In de les brachten we hieronder eerst nog een laag knolselderpuree aan. Desgewenst kan je hierop nog een bladerdeegstengel met maanzaadjes leggen. Dit is geen must. We hadden gewoon nog wat bladerdeeg over van het dessert en wilden dit niet in de vuilnisbak kieperen. 😉
Snijd de gegratineerde kangoeroefilet schuin aan en schik 2 sneetjes op het bord.
Trek een streep saus naast de kangoeroe. Werk af met de geglaceerde kersen met gember en steranijs.

Tip: Je kan de kangoeroe in dit recept perfect vervangen door struisvogelfilet of hertenkalffilet.

Bron: recept van Luc Ghesquiere, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge

Related Post

Tags: , , , ,

Kangoeroefilet met gember en steranijs

by Myriam time to read: 1 min
0
%d bloggers liken dit: