Hap en Tap logo zonder streep
Geroosterde rabarber, vanillebavaroise, sorbet van geitenkaas, aardbeien

Geroosterde rabarber, vanillebavaroise, sorbet van geitenkaas, aardbeien

27 mrt 2022 | Dessert, Zoet

Zoveeeeeeeel inspiratie en zoveeeeeeeel zaken die ervoor zorgen dat ik die niet kan maken: gebrek aan tijd is er een van, maar ook gebrek aan de ingrediënten kan al eens voorvallen. Dat was het geval met deze geroosterde rabarber met vanillebavaroise, sorbet van geitenkaas en aardbeien. Ik had een foto gespot op Instagram en wilde dit dessert ASAP maken. Maarrrrr… er was nog geen rabarber. Story of my life! Nog voor een nieuw seizoen begint, wil ik al aan de slag met de seizoensproducten, vaak nog voor die er zijn. Geduld is een schone deugd… die ik niet heb!

Maar toen belde mijn vriendin Ann me met de vraag of ik rabarber wilde, dat ze een overschot aan rabarber had na een shoot. (Ann is verantwoordelijk voor het magazine Kook van Spar. Vanaf de maand mei gaan Ann en ik trouwens instaan voor de creatie van de recepten voor de rubriek Bakplezier in het magazine. Wie mij volgt op Instagram zag dat al passeren in mijn stories). Die vraag hoefde ze me dus geen 2 maal te stellen. Superblij was ik ermee.

Restte me alleen nog om te proberen dat recept van chef Yannick Hollenstein te imiteren. De opbouw stond vrij gedetailleerd opgesomd op zijn feed en dus ging ik op zoek. En wie zoekt, die vindt. En het werd fantastisch. Dit is zeker een van de tien beste desserten die ik ooit gedeeld heb op de blog. Alles is aanwezig: zoet, zuur, fris, zacht, crunchy,… Nomnomnom!

Voor de gelei van aardbei bovenaan gebruikte ik de SirUp Strawberry & Mint van MoMe, een nieuwe klant van me op het werk (volg je hun Instagram en Facebook account?). I love my job & my customers!

Voor de vanillebavaroise gebruikte ik de siliconevormen Stone van Silikomart. Mijn sorbet van geitenkaas draaide ik af in mijn ijsmachine van Domo. Voor wie geen geitenkaas lust, 1 tip: give it a try! Dit is echt een match made in heaven met alle andere componenten. Echt niet? Dan kan je eventueel kiezen voor een yoghurtsorbet.

Geroosterde rabarber, vanillebavaroise, sorbet van geitenkaas, aardbeien

Geroosterde rabarber, vanillebavaroise, sorbet van geitenkaas, aardbeien

Geroosterde rabarber, vanillebavaroise, sorbet van geitenkaas, aardbeien

5 van 1 stem
Gang Nagerecht
Keuken Frans
Porties 8 personen

Equipment

  • Ijsmachine

Ingrediënten
  

Voor de geroosterde rabarber:

  • 6 stengels jonge rabarber
  • 1 el sinaasappelzeste
  • Het sap van 1 sinaasappel
  • 60 ml honing

Voor de pâte sucrée :

  • 55 g zachte boter
  • 50 g poedersuiker
  • 30 g maizena
  • 15 g amandelpoeder
  • 1 snufje vanillepoeder
  • 1 snufje zout
  • 1 ei
  • 110 g gezeefde bloem

Voor de vanillebavaroise:

  • 250 ml volle melk
  • 3 eidooiers
  • 50 g fijne suiker
  • 1 vanillestok
  • 200 g witte chocolade
  • 4 blaadjes gelatine (8 g)
  • 250 ml volle room

Voor de sorbet van geitenkaas:

  • 275 g volle melk
  • 50 ml volle room
  • 100 g zachte geitenkaas
  • 80 g kristalsuiker
  • 12 g magere melkpoeder
  • 75 g maltodextrine
  • 2,5 g stabilisator

Voor de aardbeiengel:

  • 30 g aardbeiensiroop
  • 270 g water
  • 9 g agar-agar

Voor de afwerking:

  • 1 bakje Belgische aardbeien
  • 8 el granola
  • Balsamicosiroop
  • Apple blossom

Instructies
 

Voor de geroosterde rabarber:

  • Snijd de rabarber in stukken van ca. 1,5 cm.
  • Verwarm de oven voor op 180° C.
  • Doe de rabarber in een grote kom. Voeg de sinaasappelschil, het sinaasappelsap en de honing toe. Roer tot de rabarber goed bedekt is. Leg de rabarber in 1 enkele laag op een grote bakplaat.
  • Rooster 25-30 min of tot de rabarber zacht is. Roer halverwege eens om.

Voor de pâte sucrée :

  • Meng in een kom de boter met de poedersuiker. Voeg de maizena, het amandelpoeder en de vanille toe en meng. Voeg het ei toe en meng. Voeg de gezeefde bloem toe en meng net genoeg.
  • Rol het deeg een beetje uit tussen 2 vellen bakpappier en laat het 1/2 uur in de koelkast staan. Rol het vervolgens uit en steek er met een ronde koekjesvormer 8 rondjes uit. Laat de rondjes deeg 1/2 uur in de diepvries staan. Verwijder het vel bakpapier en plaats het deeg op een bakplaat bekleed met bakpapier. Prik het deeg met een vork in en bak gedurende 30 min in een voorverwarmde oven op 160° C. Laat afkoelen op een rooster. (Je houdt nog deeg over, maar dat kan je perfect in de diepvries bewaren voor een volgende keer).

Voor de vanillebavaroise:

  • Week de gelatineblaadjes in een kom met koud water.
  • Giet intussen de volle melk in een pan en voeg het merg van de vanillestok toe.
  • Doe de eidooiers in een kom samen met 50 g poedersuiker en klop ze wit met een garde.
  • Wanneer de melk kookt, giet je deze over de met suiker gebleekte eidooiers. Meng met de garde tot een homogene massa.
  • Doe alles terug in de pan van de melk.
  • Zet de pan op de kookplaat op matig vuur en vanneer à la nappe (zoals een vla). Een thermometer is hier wel handig om de temperatuur te controleren, die mag niet hoger zijn dan 83° C.
  • Wanneer de temperatuur van de bereiding 83°C bereikt, haal je de pan meteen van het vuur.
  • Giet deze crème door een zeef over in een bak, om het kookproces te stoppen en eventuele klonters te verwijderen.
  • Knijp de gelatine uit en meng hem voorzichtig door de crème om hem volledig op te lossen.
  • Voeg de witte chocolade callets toe aan de nog hete crème, laat de callets 1 min staan. Ze zullen al meteen beginnen te smelten door de hitte van de room, zonder dat je roert.
  • Klop vervolgens met de garde tot een emulsie en zorg ervoor dat de chocolade zich vermengt met de crème. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. De ideale temperatuur bedraagt 25/30° C voor je verdergaat met het recept.
  • Terwijl de crème afkoelt, giet je de volle room in de mengkom van een staande mixer en klop je deze tot slagroom. Pas op dat je de slagroom niet te stijf maakt, deze moet heel soepel blijven. Zet koel.
  • Wanneer de crème is afgekoeld (de gelatine is nog niet gegeleerd), voeg je 1/4 van de slagroom toe en meng krachtig met de garde.
  • Voeg de rest van de slagroom toe en meng voorzichtig met een garde.
  • Verdeel de bavaroise in de Stone vormen en zet 1 nacht in de diepvries om volledig op te stijven.
  • Ontvorm de vanillebavaroise 's anderendaags en laat gedurende 4 uur in de koelkast ontdooien.

Voor de sorbet van geitenkaas:

  • Vermeng de stabilisator met de maltodextrine en voeg suiker toe. Verhit de melk, de room en droge stoffen tot 60˚C, tot alle ingrediënten opgelost zijn. Voeg als laatste de geitenkaas toe en meng tot een homogene massa.
  • Turbineer het ijs gedurende 10 minuten en vries in op -21˚C.

Voor de aardbeiengel:

  • Breng in een kookpot de aardbeiensiroop, het water en de agar-agar aan de kook en laat 1 min doorkoken. Stort uit in een lage schaal en zet minstens 30 min in de koelkast.

Afwerking;

  • Schik de geroosterde rabarber in een diep bord.
  • Hierop komt een rondje pâte sucrée en een vanillebavaroise.
  • Op de vanillebavaroise komen dunne plakjes aardbei.
  • Hierop komt 1 el granola.
  • Schik hierop 1 quenelle sorbet van geitenkaas.
  • Werk af met de aardbeiengel die je rond uitsteekt. Spuit stipjes balsamicoazijn op de aardbeiengel en schik hierop de Apple Blossom.
Trefwoord aardbeien, aardbeiengel, geitenkaas, granola, rabarber, sorbet, vanillebavaroise

Bron: recept voor de geroosterde rabarber van de blog Two Peas and Their Pod, recept voor de vanillebavaroise van de Franse website Meilleur de Chef, recept voor de geitenkaassorbet van de website FoodXperience, recept voor de pâte sucrée van Cyril Lignac op de Franse website Cuisine Journal des Femmes.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.806 andere abonnees

ARCHIEF

15 Reacties

  1. Leo Steegs

    5 sterren
    Het ziet er weer geweldig uit. Ik ga het snel proberen!

    Antwoord
      • Steffi

        Kan je het vanillepoeder vervangen door vanille extract of het binnenste van een vanillestok? Zouden er nog andere soorten sorbet passen bij dit recept? Ben zelf niet zo’n liefhebber van geitenkaas.

        Antwoord
        • Myriam Minne

          Dat poeder kan je zeker vervangen door vanillemerg. Zoals ik in mijn introductie al schreef: “Voor wie geen geitenkaas lust, 1 tip: give it a try! Dit is echt een match made in heaven met alle andere componenten. Echt niet? Dan kan je eventueel kiezen voor een yoghurtsorbet”
          Succes en smakelijk!

          Antwoord
  2. Marianne

    Prachtig, ziet er heerlijk uit maar waar koop ik stabilisator en maltodextrine?

    Antwoord
  3. Miet Janssen

    Dag Myriam, wat ziet dat er heerlijk uit! Ik ga het komende weekend aan de slag met het recept. Die mooie apple blossom, waar zou ik die kunnen vinden? En heb je suggesties voor een lekkere dessertwijn/cocktail voor erbij? Alvast bedankt!

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Op je vraag voor een dessertwijn moet ik je het antwoord schuldig blijven, helaas. Ik ben totaal geen wijnkenner. Ik drink het alleen maar graag. 😉

      Antwoord
  4. Miet Janssen

    Wat ziet dat er ongelooflijk lekker uit. Het komende weekend ga ik met het recept aan de slag. Waar kan ik die mooie apple blossom vinden? En wat zou je aanbevelen als drankje voor erbij? Alvast bedankt voor de reactie!

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Die Apple Blossom kocht ik in het Ispc in Gent, dat is een horecaspeciaalzaak, maar wanneer je lid wordt van de Dolce Club (https://www.dolceworld.com/nl/word-dolce-lid) dan kan je er ook binnen. Net zoals in de Hanos bvb, waar je ook deze Apple Blossom kan vinden.
      Succes en smakelijk!

      Antwoord
      • Miet Janssen

        Bedankt voor de reactie. Het ziet ernaar uit dat ik de rabarber zal moeten vervangen, wegens te vroeg op het jaar. Ik dacht aardbeien te roosteren. Of heb jij misschien een andere suggestie? 😊

        Antwoord
        • Myriam Minne

          Dat kan ook, Miet. Al zit je dan natuurlijk wel met diezelfde smaken die terugkeren, terwijl de rabarber net voor dat zuurtje zorgt.
          Je kan al rabarber vinden bij Sligro-Ispc (en daar kan je binnen als je lid bent van de Dolce Club) of bij Rob in Brussel. Daar hebben ze er ook al.
          En bij gebrek aan rabarber inderdaad aardbeien roosteren. Zal sowieso ook lekker zijn!
          Succes en smakelijk!

          Antwoord
  5. Miet Janssen

    Bedankt, Myriam. Ik kreeg zonet een berichtje van een lokale hoevewinkel waar ik eerder deze week naar rabarber ging zoeken. Sinds vandaag hebben ze terug voorraad. Ik heb dus veel geluk!

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Rating recept




Geroosterde rabarber, vanillebavaroise, sorbet van geitenkaas, aardbeien

by Myriam Minne time to read: 5 min
15
%d bloggers liken dit: