Ik ga mijn boekje te buiten vandaag, vrees ik. Ik had het lef om het recept van een driesterrenchef in vraag te stellen en aan te passen. Van Sergio Herman dan nog. Shame on me! Wie denk ik wel dat ik ben? Maar laat me toe om het uit te leggen. Heel misschien zullen jullie me gelijk geven. Ik vond in het boek Hommage met 50 mosselrecepten (topboek trouwens, maar dat had ik al gezegd) dit recept voor gegrilde zeeduivel met mosselbearnaise. De naam alleen al deed me spontaan watertanden. En dus zette ik het op mijn TO DO-lijstje.

Ik kocht mijn ingrediënten bij mijn favoriete winkel, maar toen ik wilde beginnen koken, had ik mijn bedenkingen. Dit was helemaal geen mosselbearnaise zoals de titel insinueerde, maar een ‘gewone, klassieke’ bearnaise. Ik was ontgoocheld (dat was dan mijn 2de ontgoocheling van ’t weekend, na het verlies thuis van Club tegen Westerlo. Dan win je van Atletico Madrid in de Champions League en dan verlies je in de Jupiler Pro League van een promovendus, gjé^j&ijjgraihj = West-Vlaamse vloek.)

En dussssss wat deed ik? Ik verving de 4 eetlepels water uit het recept van “de” Sergio door 4 eetlepels mosselvocht. Da’s durven he? 😂 Door zoveel lef was ik helemaal in de war en vergat om de dragonolie over het afgewerkte bord te sprenkelen… (Ik gebruikte ze dan maar in mijn volgend recept, ook een stukje vis met langoustine, mosselen en saffraansaus. Dat recept krijgen jullie vrijdag van me).

PS Dit is een recept i.s.m. Rob. Dat betekent dat élke like (of beter nog een comment of save) op mijn Instagram post meer dan welkom is. Ik vind het zonde dat ik zo moet smeken, maar Instagram laat me geen andere keuze… En het ene plezier is het andere waard, lijkt me zo? Ik geef jullie gratis en voor niets een mooi (kerst)recept en het enige dat ik in ruil vraag, is een like op mijn post. Faire deal, toch? Want jawel, zeeduivel is zo’n verduiveld lekker (en duur) visje dat het zeker thuishoort op je kerstdis. Xmas is coming!

Gegrilde zeeduivel, mosselbearnaise

5 van 1 stem

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Porties 2 personen

Ingrediënten

  

Voor de mosselen:

• 1 kg mosselen
• 2 takken selder
• 1 ui
• 1 scheut Witte wijn
• 1 scheut Noilly Prat

Voor de mosselbearnaise:

• 4 eidooiers
• 4 el mosselvocht
• 30 ml dragonazijn
• 200 g gesmolten gezouten boter
• 1 el slagroom
• Fijn zeezout en versgemalen zwarte peper
• 1/2 tl citroensap
• 2 el dragon, fijn versneden

En verder:

• 2 stukken zeeduivel (ca. 180 g elk), zonder huid
• Olijfolie
• Fijn zeezout en versgemalen zwarte peper
• 4 el ongezouten boter
• Geraspte schil en het sap van 1 citroen
• Fleur de sel
• 6 mosselen
• Paar blaadjes dragon

Dragonolie:

• 25 g dragonblaadjes
• 25 g spinazie
• 125 ml koolzaadolie

Instructies

 

Voor de mosselen:

• Was de mosselen.
• Snijd de ui en selder grof. Zet de mosselen op met boter, de ui en selder. Voeg witte wijn en Noilly Prat toe en kruid. Zet op hevig vuur en kook 3 à 4 min tot de schelpen openstaan. Haal de mosselen uit.
• Gebruik deze mosseljus voor de mosselbearnaise.

Voor de mosselbearnaise:

• Klop in een kleine sauspan op laag vuur de eidooiers met 3 tot 4 el mosselvocht en de dragonazijn. Blijf kloppen met een garde tot het ei gaar en luchtig is. Dit duurt minimaal 5 min.
• Meng de gesmolten boter erdoorheen tot je een dikke saus hebt en voeg dan de slagroom toe. Meng weer goed en kruid met zout, witte peper en citroensap.
• Roer de dragon erdoorheen. Houd warm.

Voor de zeeduivel:

• Verwarm de oven voor tot 180° C.
• Smeer de zeeduivel in met een scheut olijfolie en kruid met peper en zout.
• Stook een barbecue op (of gebruik een goed hete grillpan) en gril de zeeduivel kort tot er grillstrepen op staan.
• Leg de vis op een bakplaat bekleed met bakpapier, lepel de boter erbovenop en zet nog 7 à 10 min in de oven. De tijd hangt af van de dikte van de vis: prik met een naald in de moot, komt hij er schoon uit, dan is de vis gaar.
• Haal uit de oven, besprenkel met 1 el olijfolie en het citroensap, rasp de citroen erover en kruid met een snuf fleur de sel.

Voor de dragonolie:

• Doe de geplukte dragonblaadjes, spinazie en koolzaadolie in een thermoblender en maal op hoge snelheid alle blaadjes fijn.
• Verwarm de dragonolie tot 90° C. Zet de blender 4 min op volle kracht.
• Zeef de olie met een bolzeef waar een keukendoek in ligt en laat uitlekken boven een kom. Wat achterblijft in het doek kan weg.
• De dragonolie kan je goed afgesloten in een gesteriliseerde fles of pot maximaal 4 weken in de koelkast bewaren. Je kan de dragonolie ook in porties invriezen.

Afwerking:

• Plaats de vis op 2 warme borden. Leg de nog warme mosselen op en rond de stukken gegrilde vis, lepel er wat mosselbearnaise over en werk af met de dragon en nog een draai peper.
• Bedruppel met dragonolie. Serveer de rest van de bearnaiseaus er los bij of vries hem in.

Trefwoord bearnaise, dragon, dragonolie, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2022, mosselbearnaise, mosselen, Rob, zeeduivel