Eend, knolselder, sponge komijn, frambozensaus

Een lepel, een lepel, mijn koninkrijk voor een lepel! Zoals Shakespeare om een paard riep, zo zat ik dinsdag om een lepel te roepen… om deze saus uit te lepelen. Ik ben niet zo’n fan van eend. Correctie: was niet zo’n fan… Daar is afgelopen dinsdag verandering in gekomen.

Nodig voor 8 personen

4 eendenborsten
16 krielaardappelen
1 bos bieslook

Voor de frambozensaus:
5 dl fond
1 dl frambozenazijn
150 g suiker
200 g frambozen

Voor de spongecake met komijn (voldoende voor 16 personen):
130 g amandelpoeder
5 g zout
20 g bloem
50 g suiker
5 kl komijnzaadjes
1/2 dl olie
315 g eiwit

Voor de knolselderzalf:
500 g knolselder in blokjes
1 dl room
Peper en zeezout
Gelespessa (facultatief)

Werkwijze

Kerf de eendenborsten kruiselings in op de velkant en bak ze aan in een hete pan, zonder vetstof. Kruid met peper en zout.
Bak het vlees in de oven gedurende een 7-tal minuten rosé en laat het even rusten onder aluminiumfolie (zodat de sappen zich terug verdelen en er geen bloed uitloopt).
Versnijd de filet in de lengte (!) in 2 mooie stukken.

Kook de krielaardappeltjes in gezouten water bijna gaar en koel meteen af in ijswater.
Bak de krielpatatjes net voor het serveren in olijfolie. Kruid met peper en zout.

Voor de saus:
Breng 2 dl water aan de kook met suiker en blus met frambozenazijn. Voeg desgewenst ook enkele (diepvries)frambozen toe.
Voeg de bruine fond toe en laat inkoken. Zeef door een chinois.
Voeg vlak voor het serveren enkele verse frambozen toe aan de saus.

Voor de spongecake:
Meng amandelpoeder met bloem, zout, suiker en eiwit.
Verwarm de komijn in de olie en giet bij de mengeling. Mix in de blender enkele seconden op hoge snelheid.
Zeef door een chinois fin, zodat de zaadjes de sifon niet verstoppen.
Giet alles in een espumafles en zet op druk met 3 gaspatronen.
Laat 10 uur rusten in de frigo.
Beboter plastic bekertjes en prik er enkele gaatjes in.
Spuit de bekertjes halfvol en zet 30 seconden op volle kracht in de microgolfoven.

Voor de knolselderzalf:
Sueer de knolselderblokjes in boter en bevochtig met water. Kruid met peper en zout.
Cutter de knolselder goed fijn en maak zalvig met de room.
Bind desgewenst met Gelespessa.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , ,

Eend, knolselder, sponge komijn, frambozensaus

by Myriam time to read: 1 min
0
%d bloggers liken dit: