Langzaam gegaard speenvarken, risotto, crumble van spek

Ik houd van dieren (heb 2 poezen en 2 honden) en heel af en toe heb ik al overwogen om vegetariër te worden. Maar meestal duurt die bedenking maar even. Daarvoor kan ik teveel genieten van een mals stukje vlees… 1 dag per week veggie is toch ook al een goede start, niet?  Daar zal het bij blijven, vrees ik. Want wat smaakt een goed klaargemaakt lapje vlees toch lekker. Zoals dit hier!

Nodig voor 8 personen

1 opgekuiste, gepekelde speenvarkenfilet (bestel die bij je keurslager)
1 groene en 1 rode paprika
1 ui
5 tomaten
250 g champignons
Risottorijst
Een scheut witte wijn
Kippenbouillon
Room
Kalfsjus
Peper en zout
Kervelpluksels of basilicumblaadjes

Werkwijze

Kruid de speenvarkenfilet flink met peper. Korst gedurende een 4-tal minuten aan in een hete pan met boter. Haal uit en laat 2 uur garen in de warmkast op 65°C of gedurende 1 uur in de oven op 100° C.

Snij de paprika’s in fijne brunoise.
Snipper de ui fijn.
Emondeer de tomaten en snij eveneens in fijne brunoise.
Verwijder het voetje van de champignons en schil de hoedjes. Snij in 4.

Stoof de paprikabrunoise aan in olijfolie.
Voeg net voor het serveren de champignons toe.

Stoof de fijngesnipperde ui aan tot hij glazig is. Voeg de risottorijst toe en laat even meestoven. Blus met witte wijn en laat volledig verdampen.
Voeg nu telkens een pollepel warme bouillon toe en laat de bouillon al roerend volledig opnemen voor je de volgende lepel toevoegt.
Doe dit tot de risotto beetgaar is. Dit duurt ca. 20 minuten. Voeg wat room toe.

Schep nu de paprikabrunoise, champignons en een deel van de tomaten door de risotto. Breng op smaak met peper en zout.

Schep het ander deel van de tomaten door de kalfsjus.

Voor de crumble van spek:
Laat gerookt spek gedurende 4 uur drogen in de oven op 80° C. Mix tot een crumble.

Schik alles op warme borden en werk af met kervelpluksels.

Bron: recept van David Selen van het gelijknamige restaurant in Bissegem.

Related Post

Tags: , , , , , , ,

Langzaam gegaard speenvarken, risotto, crumble van spek

by Myriam time to read: 1 min
3
%d bloggers liken dit: