Coquille, bloemkool, Gandaham, couscous van Romanesco bloemkool

Is dit voorgerechtje niet beeldig? Perfect in balans ook. Een mooie coquille, in ruitjes gegrilld. Een heerlijk huwelijk van koud en warm. Knapperige couscous van groene bloemkool (in de kookles, gele, want er was geen groene) en een zacht zalfje. Een prachtig palet van kleuren en smaken.

Kan je geen zeesla en/of ponzu vinden, laat het dan gewoon weg. Ponzu kan je eventueel wel vervangen door limoensap.

Nodig voor 8 personen

8 coquilles
Olijfolie
Cayennepeper en fleur de sel
1/8ste Romanesco bloemkool (groene bloemkool)
600 g grof zeezout
2 dl sushi azijn
1 dl ponzu
100 g zeesla
150 g Gandaham

Voor de bieslookemulsie:
50 g water
2 g gelespessa
25 g sushi azijn
Sap van 1/2 citroen
30 g eiwit
150 g neutrale olijfolie (geen extra vierge)
150 g arachide olie
1/2 bot bieslook

Voor de zure room:
2 dl room
Sap van 1/2 citroen
Peper en zout

Voor de bloemkoolmousse:
1/2 l water
400 g witte bloemkool
5 blaadjes gelatine
2 dl room

Bereiding

Haal de coquilles uit de schelpen en reinig deze goed.
Marineer de coquilles in olijfolie, fleur de sel en cayennepeper. Grill (quadrilleer) ze kort aan 1 zijde.
Leg ze op een bakplaat en schuif ze vlak voor het serveren nog 2 minuten in de oven op 180° C.
Rasp de helft van de romanesco bloemkool en marineer ze in sushi azijn en ponzu.
Blancheer de rest van de romanescoroosjes in gezouten water en koel af.
Spoel de zeesla goed af en marineer eveneens met de ponzu en sushi azijn.

Meng voor de bieslookemulsie het water, de gelespessa, de sushiazijn, de bieslook, het citroensap en eiwit en mix stevig. Monteer met de olie (tot een soort mayonaise zonder dooier).

Klop voor de zure room de room voorzichtig op met het citroensap. Let op, dit gaat heel snel. Kruid goed met peper en zout.

Kook voor de bloemkoolmousse de witte bloemkool gaar in gezouten water en cutter zeer fijn.
Los de geweekte gelatine erin op en laat afkoelen. Spatel er de half opgeklopte room onder.

Leg grof zeezout op een bord en zet de lege schelp erop.
Giet de bloemkoolmousse in de coquilleschelp en laat opstijven in de frigo.
Maak kleine rolletjes van de Gandaham en schik die, samen met de romanesco roosjes, de romanesco couscous, de zure room, de bieslookemulsie en de zeesla op de mousse in de schelp.
Schik er tot slot de warme coquille op.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , ,

Coquille, bloemkool, Gandaham, couscous van Romanesco bloemkool

by Myriam time to read: 2 min
1
%d bloggers liken dit: