Een speciaal gerechtje. Dat is dit bord zeker en vast. De vis wordt opgediend op kamertemperatuur en wordt overgoten met de warme, zoet-zure marinade. Doe daarbij een krokantje, een gel en wat gehakte pistachenootjes en je hebt een perfecte combinatie van smaken en texturen. Een Aziatisch toppertje!

Nodig voor 8 personen

Voor de Thaise saus:
2 citroengrasstengels
1 stuk gember
1 kl korianderbolletjes
4 takjes koriander
4 takjes basilicum
1 teentje look
6 takjes munt
1 kl fleur de sel
1/10 rode chilipeper
100 g suiker
1,5 dl sushi azijn
2 dl water
3 el gembersiroop
Rasp van 1 limoen
Sap van 2 limoenen

1,2 kg botervis

Voor de limoengel:
2 dl limoenpuree van Boiron
4 g agar-agar
4 g gellan
100 g suiker

Voor de limoenkrokant:
40 g bloem
350 g water
100 g zonnebloemolie
Rasp van 1 limoen

Voor de garnituren:
100 g pistachenootjes
Zwarte daikon
Lemon cress

Werkwijze

Voor de saus:
Versnijd het citroengras, de gember, look en chilipeper grof.
Voeg alle benodigdheden samen, breng aan de kook en laat 45 minuten garen.
Zeef de saus door en controleer of er genoeg zure toetsen in zitten.

Snijd de botervis in grote stukken.
Overgiet de botervis met de warme marinade en laat de vis garen tijdens het afkoelen van de saus.
Haal de vis net voor het serveren uit de marinade en warm deze laatste terug op voor het serveren van het gerecht.

Voor de gel:
Breng de suiker, limoensap, agar-agar en gellan aan de kook. Laat opstijven en cutter vervolgens tot een mooie gel.

Voor de garnituren:
Hak de pistachenootjes grof.
Snijd de daikon in schijfjes en zet ze gedurende 30 minuten op ijswater.

Voor de krokant:
Meng alle ingrediënten voor de krokant en bak ze in een hete pan goudgeel.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.