Ananas met koriander, chili en Griekse yoghurt

Toen ik er eindelijk toe kwam om mijn vacumeertoestel en sous-vide voor de eerste keer uit te testen (klikkerdeklik voor mijn recept van dry aged beef), maakte ik niet een, maar direct twee gerechten. De toestellen moeten renderen. Ahum. Er is nog een lange weg te gaan, als je weet dat ik die dingen 6 maand geleden al kocht, er meer dan € 300 voor neertelde en ze nu pas een eerste keer gebruikte… Maar allez, het is een begin. En wat voor een begin!

Dit dessert was meer dan te pruimen. De ideale afsluiter na een zwaar feestdiner bv. Ten eerste je maakt het op voorhand klaar (je MOET dat zelfs doen, want de ananas moet een dag of 2 kunnen marineren in zijn eigen sap) en het valt bijzonder licht. Dit smaakt in élk seizoen!

Tableware van Serax.

 

Nodig voor 4 personen

1 ananas
4 el water
3 el honing
2 el boter
1 kl kaneelbloesem (ik wist begot niet waar ik hiernaar moest beginnen zoeken en liet het weg)
1 uitgeschraapt vanillestokje

Voor de coulis:
1 rijpe mango
3 passievruchten
1 bosje koriander
2 el bruine suiker
1/2 kleine rode Thaise chilipeper, van zaad ontdaan

Voor de afwerking:
100 g cashewnoten
1 kl boter
Wat bruine suiker
Wat zeezout
250 g Griekse yoghurt
Wat Tasmaanse peper

Bereiding

Schil de ananas, snijd hem overlangs in vieren en verwijder de harde kern. Doe de ananaskwarten met de overige ingrediënten in een kookzak en vacumeer deze maximaal. Laat de ananas in 70 minuten gaar worden in het waterbad op 85° C. Koel de ananas daarna terug en laat hem 1 tot 2 dagen gekoeld marineren. Haal hem uit de kookzak, vang het vocht op in een koekenpan en kook het in tot het stroperig is. Glaceer de ananaskwarten erin en snijd ze in plakken.

Voor de coulis:
Schil de mango en snijd het vruchtvlees los van de pit. Halveer de passievruchten en zeef het sap. Was de koriander, hak hem grof en pureer hem met de overige ingrediënten in een keukenmachine tot een fijne massa.

Afwerking

Hak de cashewnoten grof en rooster ze goudgeel in een hete koekenpan met boter. Laat ze karamelliseren met suiker en zeezout. Maak borden op met alle componenten.

Tip:
Sous-vide bereide ananas moet minstens 1 tot 2 dagen marineren in zijn eigen sap. Hij smaakt het best als hij vanbinnen nog licht gekoeld en vanbuiten warm door het karamelliseren is.

Bron: recept uit het boek Sous Vide uitgegeven door Veltman Uitgevers.

Related Post

Tags: , , , , , , , , ,

Ananas met koriander, chili en Griekse yoghurt

by Myriam time to read: 2 min
2
%d bloggers liken dit: