Heilbot met groenteallerhande, volkorenbrood en kerriesaus

Zoals ik eerder al verklapte, hadden mijn vriendin Ann en ik in november allebei een Anova gekocht en zowel bij haar als bij mij was het toestel onverrichterzake in de verpakking blijven zitten. Maar we hadden goede voornemens! Het was tenslotte niet voor niets januarimaand… We zouden op een zondag samen kokkerellen. Ik mocht kiezen wat we zouden maken en haalde een van mijn 3 Sous Vide kookboeken boven. Tjah, de ene vrouw heeft 3 paar zwarte pumps in haar kast, ik heb 3 Sous Vide kookboeken… 🙄 De keuze was niet evident, want vaak, doordat er gegaard wordt op lage temperatuur, lopen de bereidingstijden hoog op. Een stukje vlees 4 of 6 uur garen is geen uitzondering… Uiteindelijk kwam ik uit bij dit recept: heilbot met groenteallerhande, volkorenbrood en kerriesaus. Er moest veel gegaard worden: heilbot, champignons, babymaïskolfjes, asperges, wortel, rode biet,… maar de duur viel goed mee.

Wel, onze Anova’s doorstonden deze eerste test met glans. En wij ook. Hoewel we niet meer van de jongste zijn (een understatement, op het werk voel ik me vaak een dinosaurus,…) slaagden we er toch in om onze gsm’s in no-time te connecteren met onze toestellen. De wortel vacuüm trekken met sinaasappelsap bleek een lastiger karwei: het sinaasappelsap borrelde omhoog met als gevolg een vacumeertoestel dat volledig onder het plakkerige sap zat. Onder het motto “een ezel stoot zich geen 2 keer aan dezelfde steen” vulden we het vacuümzakje terug met sap… Ik bespaar jullie de details (en het gevloek). Soit. Eind goed, al goed: alle groenten en de heilbot raakten uiteindelijk netjes gevacumeerd en perfect gegaard op lage temperatuur met als resultaat een mooi, kleurrijk, lekker én gezond bordje!

 

Heilbot met groenteallerhande, volkorenbrood en kerriesaus

 

Recept voor heilbot met groenteallerhande, volkorenbrood en kerriesaus

(Voor)bereidingstijd: 1 u 15 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Ingrediënten voor 4 personen:

Voor de heilbot:
4 heilbotfilets à 150 g
3 el olijfolie

Voor de champignons:
4 champignons
2 takjes tijm
Wat boter
1 snufje zeezout

Voor de babymaïskolfjes:
4 babymaïskolfjes
4 el water
Wat boter
1 snufje zeezout
Wat suiker

Voor de asperges:
4 asperges
4 el water
Sap van 1/2 citroen
Wat boter
1 snufje zeezout

Voor de wortel:
1 wortel
1,5 dl sinaasappelsap
1 snufje zeezout

Voor de rode biet:
1 rode biet
4 el rodebietensap of water
1 snufje zeezout
Wat suiker

Verder nodig:
1 kleine broccoli
1 kleine savooikool
50 g sugar snaps
Wat boter
Wat olijfolie
1 snufje zeezout
Wat suiker
1 snufje nootmuskaat

Voor de kerriesaus:
4 dl visfond
Groentekookvocht
1 tl kerrie
1 snufje zeezout
Sap van 1/2 citroen
2 sneetjes volkorenbrood
4 el zachte boter

 

Werkwijze

Voor de heilbot:
Spoel de filets af onder de koude kraan, snijd ze schoon en dep ze droog met keukenpapier.

Doe ze met de olijfolie in een kookzak en vacumeer deze maximaal.

Laat de heilbot in 18 min gaar worden in het waterbad op 48° C. Haal ze voorzichtig uit de kookzak.

 

Voor de champignons, babymaïskolfjes, asperges, wortel en rode biet:
Schil alle groenten, snijd ze schoon en portioneer ze. Doe elke groente met zijn respectievelijke overige ingrediënten in een kookzak en vacumeer deze maximaal.

Laat de groenten op 85° C gaar worden: de rode biet in 50 min, de wortel en babymaïskolfjes in 35 min, de asperges in 25 min en de champignons in 20 min.

Haal ze daarna uit de kookzak en vang al het kookvocht op, behalve dat van de rode biet.

 

Was de broccoli en snijd hem in kleine roosjes. Blancheer deze kort in kokend, gezouten water en laat ze schrikken in ijswater.

Was de savooikool en sugar snaps. Snijd de kool in grove, schuine stukken, halveer de sugar snaps overdwars. Fruit beide groenten even in een hete koekenpan met wat boter en olijfolie. Blus af met water en breng op smaak met zeezout, suiker en nootmuskaat. Laat alles in 5 min beetgaar worden.

Voeg alle andere groenten toe, behalve de rode biet en glaceer ze kort in de koekenpan. Snij de rode biet in blokjes en glaceer deze eveneens in een hete koekenpan met wat boter.

 

Voor de kerriesaus:
Breng de visfond met het gaarvocht van de groenten aan de kook, laat ze iets inkoken en kruid stevig met kerrie, zeezout en citroen.

Verkruimel het brood grof, bak de kruimels goudgeel in schuimende boter en breng op smaak met zeezout.

Leg de heilbot op voorverwarmde diepe borden en leg de groenten erbovenop.

Maak op met de gebruneerde boter en het brood.

Giet de warme kerriesaus er aan tafel bij.

 

Heilbot met groenteallerhande, volkorenbrood en kerriesaus

 

Bron: recept uit het boek Sous Vide uitgegeven bij Veltman Uitgevers.

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , , ,

Heilbot met groenteallerhande, volkorenbrood en kerriesaus

by Myriam Minne time to read: 3 min
0
%d bloggers liken dit: