“Een goeie kok herken je aan zijn saus.” Het zou een spreekwoord uit de Dikke Van Dale kunnen zijn, maar het was de uitspraak van mijn wederhelft toen ik hem dit bordje voorschotelde en hij een stukje perfect gegaarde pata negra Iberico filet pur in de saus dompelde. De ‘quote’ werd gevolgd door een goedkeurend gesmak. De bevestiging van mijn proefkonijn bij uitstek doet nog altijd deugd.

Nu, dat het lekker zou zijn, daar was ik eigenlijk al vrij gerust in. Ten eerste kreeg ik van Rik van Gustor het meest malse stukje vlees, de filet pur, van de allerbeste varkens: de pata negra ofte zwartpoot varkens uit Spanje. Iberico varkens voeden zich vrij in de natuur met eikels, paddestoelen, wortels, kruiden en bessen. En dat proef je zo op je bord. Het is één van de oudste vormen van duurzame en ecologische kweek. Dat supervleesje streek ik in met een marinade met veel verse kruiden én vulde ik op met gedroogde abrikozen én sneetjes zachte blauwschimmelkaas. Daarbij maakte ik een klassieke gratin dauphinois die ik presenteerde in een 1-persoons potje. Als bijgerecht vulde ik een appel op met boter, kandijsuiker en kaneel en bakte die in de oven. De heerlijke gekaramelliseerde boter die uit de appel liep, deed ik bij de saus op basis van trappist.

Het resultaat: een Njam gerecht! Het was dan ook gebaseerd op een receptje van die website. En jawel, deze keer was ik wél snel genoeg om te proeven, in tegenstelling tot mijn laatste receptje met vlees van Gustor: het hapje van buikspek. En ik proefde dat het goed was!

Tableware: laag bord van Studio Piet Boon uit de Base collectie van Serax en zwart bord van Pascale Naessens eveneens van Serax, mij vriendelijk aangeboden door Kookstudio D’Hondt.

 

 

Recept voor Pata Negra Iberico filet pur met blauwschimmelkaas en abrikozen

(Voor)bereidingstijd: 1 u
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Ingrediënten voor 1 persoon:

+/- 200 g Pata Negra Iberico filet pur
3 gedroogde abrikozen
50 g Cambozola blauwschimmelkaas

Voor de marinade:
2 el olijfolie
2 blaadjes salie
1 takje marjolein
1 takje verse tijm
1/2 blad laurier

Voor de saus:
2 blaadjes salie
1 wortel
1 sjalot
1 takje tijm
1 teentje look
1 tl balsamico
1 goed glas Rochefort 10%
1/2 blokje rundbouillon

Voor de garnituur:
1 appel (boskoop)
50 g boter
1 el cassonade suiker
1 snuifje kaneel

Voor de aardappelgratin:
1 grote aardappel, in schijfjes
1 scheut room
1 kleine ui
1 teentje look
Peper en zout

Extra:
Keukentouw

 

Werkwijze

Maak de marinade door de olijfolie te mengen met de fijngehakte kruiden, peper en zout en kruid goed af.

Snijd onderaan een plak van de appel zodat hij niet omvalt en verwijder het klokhuis met een appelboor. Meng de boter, cassonade en kaneel en vul de appel hiermee op. Geef een volledige inkerving in de schil zodat de appel niet openspringt en zet gedurende 20 min in de oven op 180° C.

Ontvlies en snijd de Pata Negra Iberico filet pur bijna volledig in de lengte door zodat je een plat stuk vlees krijgt en bestrijk dit royaal met de marinade. Leg bovenop het vlees de doorgesneden abrikozen en de in plakjes gesneden Cambozola schimmelkaas. Rol het vlees op en bind vast met keukentouw, bak aan in de pan en plaats vervolgens bij de appel in de oven.

Stoof de sausgroenten en de kruiden aan en blus met Rochefort Trappist 10%. Laat een 15-tal min inkoken, zeef en laat verder inkoken terwijl je 1 tl goede balsamico toevoegt.

Bereid de aardappelgratin door de aardappelschijfjes samen met de fijngesneden ui, een geperst lookteentje, wat nootmuskaat, peper en zout beetgaar te koken. Doe alles in een gratinschotel, schenk er een scheutje room bij en laat gratineren in de oven.

Haal de Pata Negra Iberico filet pur uit de pan, laat even rusten, giet het vet weg en deglaceer de pan met jus.

 

Afwerking

Zet de appel op het bord, giet er een beetje van de gesmolten boter over en doe de rest bij de saus. Snijd de Pata Negra Iberico filet pur doormidden, schik naast de appel, giet er wat saus rond en serveer met de gratin.

 

Bron: recept gebaseerd op een recept van de website Njam, maar aangepast: de Achelse blauwschimmelkaas verving ik door Cambozola, een mild aromatische blauwe kaas. De Achelse trappist verving ik door Rochefort 10%.

BewarenBewaren