Hap en Tap logo zonder streep
Truffle eclair met chocolade, koffie en hazelnoot

Truffle eclair met chocolade, koffie en hazelnoot

16 jan 2022 | Gebak en koekjes, Zoet

Jullie weten ondertussen dat ik dol ben op de silicone vormen van Silikomart. Ik heb een stevige collectie van die vormen in mijn kasten. Understatement of the year! En daar zijn onlangs een paar nieuwe vormen bijgekomen, waaronder deze Truffle Eclair, een nieuwkomer van de 2022 collectie. Kries van A La Tarte, mijn favoriete bakwinkel in Nazareth, heeft voor mij gelobbyd bij het Italiaanse merk en met succes!

Nieuwe vormen geven nieuwe inspiratie. Nieuwe borden en nieuwe kookboeken doen dat ook trouwens. Niets leukers om met ‘nief gerief’ aan de slag te gaan. Ik ontdekte een recept voor Christmas Fingers en vond dat dit prima geschikt was voor deze Truffle Eclair. Ik deed er wel nog een hazelnoottopping bij. Met de hazelnootpasta in het hart van de Truffle Eclair vond ik die er wel bij passen.

En dan nu een shortcut: in het recept wordt hazelnootpasta gemaakt. Ik koos ervoor om de hazelnootpasta van Galler te gebruiken. Dit is #nospon, ik ben oprecht fan van die hazelnootpasta. Om die gemakkelijk te kunnen spuiten, volstaat het om ‘m kort op te warmen in de microgolf. Van de chocolademousse houd je na het vullen van de vormen nog wat mousse over, maar die kan je natuurlijk makkelijk in glaasjes serveren.

Voor de mousse gebruikte ik trouwens de 811 callets van Callebaut, #gekregen, maar sowieso een vaste waarde in mijn voorraadkast. (Je kan deze callets trouwens vinden bij Colruyt).

Truffle eclair met chocolade, koffie en hazelnoot

Truffle eclair met chocolade, koffie en hazelnoot

Truffle eclair met chocolade, koffie en hazelnoot

Gang Nagerecht
Keuken Frans
Porties 8 stuks

Equipment

  • 1 Blender (als je zelf de hazelnootpraliné wil maken)
  • Truffle Eclair vormen van Silikomart Professional
  • 1 St. Honoré spuitmondje

Ingrediënten
  

Voor de streusel met cacao:

  • 50 g halfgezouten boter, zacht
  • 50 g rietsuiker
  • 50 g bloem
  • 50 g amandelpoeder
  • 20 g cacaopoeder, ongezoet

Voor de hazelnootpraliné:

  • 250 g hazelnoten uit Piemonte
  • 170 g suiker
  • 40 g water
  • Fleur de sel

Voor de chocolademousse met koffie:

  • 160 g pure chocolade (ik gebruikte de 811 callets van Callebaut)
  • 60 g volle melk
  • 10 g oploskoffie
  • 400 g slagroom 40% vet

Voor het spiegelglazuur:

  • 8 g gelatine
  • 145 g vloeibare room
  • 75 g water
  • 210 g fijne suiker
  • 70 g cacaopoeder, ongezoet

Voor de hazelnootslagroom:

  • 150 g slagroom 35%
  • 100 g mascarpone
  • 75 g hazelnootpasta (of meer naar smaak)

Voor de afwerking:

  • Enkele hazelnoten
  • Enkele chocolade koffiebonen

Instructies
 

Voor de streusel met cacao:

  • Verwarm je oven voor op 175° C (hetelucht).
  • Meng alle ingrediënten in een kom tot je een zanderig deeg krijgt. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het gedurende 1 uur rusten in de koelkast. (Je kan het rusten achterwege laten, maar dan is je deeg/bodem heel broos. Trust me: been there, done that.)
  • Spreid de streusel ca. 2 mm dik uit tussen 2 vellen bakpapier. Steek het deeg uit met de meegeleverde koekjesvormers uit de Truffle Eclair-set: 8 grote en 8 kleine. Verplaats het uitgestoken deeg voorzichtig met een spatel op je ovenplaat die je bekleed hebt met een bakmat of bakpapier.
  • Bak gedurende 16 min op 175° C.
  • Laat afkoelen voor je (voorzichtig!) de bodems gebakken streusel met een spatel verplaatst.

Voor de hazelnootpraliné:

  • Rooster de hazelnoten in een voorverwarmde oven gedurende 25 min op 160° C.
  • Maak een karamel: doe de suiker en het water in een pan en verwarm het mengsel op middelhoog vuur. Zodra je een mooie amberkleur krijgt (tussen goudbruin en lichtbruin) is de karamel klaar. Voeg er de geroosterde hazelnoten aan toe en roer goed door.
  • Schep alles op een bakmat en laat afkoelen. Als het mengsel goed is afgekoeld, breek het dan in stukjes. Doe de gekaramelliseerde hazelnoten in een blender en voeg de fleur de sel toe. Mix gedurende 5 à 10 min. Bewaar de praliné op kamertemperatuur in een potje.

Voor de chocolademousse met koffie:

  • Smelt de chocolade au bain-marie of in de magnetron.
  • Breng de melk en oploskoffie aan de kook en giet dit mengsel in 2 delen over de chocolade. Roer met een spatel tot een gladde en glanzende ganache.
  • Klop de zeer koude slagroom op tot slagroom.
  • Controleer of de ganache niet meer te warm is (om te voorkomen dat de slagroom inzakt) en voeg 1/3 van de room toe en meng. Doe hetzelfde met het 2de en dan het laatste 3de deel van de room.
  • Ga nu meteen over tot de montage.

Voor de montage:

  • Vul de vormen voor de helft met de chocolademousse. Let op: gebruik een lepeltje of een kleine spatel om de vorm goed te bekleden, zodat er geen lucht tussen de wanden en de chocolademousse komt.
  • Strijk het midden glad en maak er vervolgens een kleine greppel in. Spuit er de hazelnootpraliné in.
  • Vul de vormen met de rest van de mousse en strijk glad.
  • Zet alles enkele uren of 1 nacht in de diepvries.

Voor het spiegelglazuur:

  • Week de gelatine in een grote kom met koud water.
  • Verwarm de room op laag vuur.
  • Giet het water en de suiker in een pan en breng aan de kook tot 103° C. Haal van het vuur en voeg het gezeefde cacaopoeder toe, meng dan en zorg ervoor dat er geen lucht in komt. Werk af met de uitgelekte gelatine en de hete room en mix met een staafmixer (pas op dat er geen lucht in komt!).
  • Laat de temperatuur van het glazuur voor gebruik dalen tot 30° C.

Afwerking

  • Haal de Truffle Eclairs uit de diepvries en ontvorm ze meteen. Leg ze op een rooster dat bovenop een schaal of pan is geplaatst om het overtollige glazuur op te vangen.
  • Schenk het glazuur over de kleine bollen en verwijder met een grote platte spatel het overtollige glazuur.
  • Tik het rooster lichtjes tegen het werkoppervlak en laat het glazuur ca. 1 min opstijven voordat je de eclairs op de cacaostreusel plaatst met een grote spatel.
  • Zet minimaal 4 uur in de koelkast.

Voor de hazelnootslagroom:

  • Klop alle ingrediënten samen op tot een stevige hazelnootslagroom.
  • Schep in een spuitzak met een St. Honoré spuitmondje.
  • Haal de Truffle Eclairs 30 min voor serveren uit de koelkast. Werk ze af met een swirl hazelnootslagroom, wat hazelnoten en chocolade koffiebonen.
  • Smakelijk!
Trefwoord Callebaut, chocolade, chocolademousse, hazelnoot, koffie, Truffle Eclair,

Bron: recept geïnspireerd op een recept van Gallymini Patisse.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 3.357 andere abonnees

ARCHIEF

6 Reacties

  1. Angélique

    Wat ziet dit er weer mooi én heerlijk uit!

    Antwoord
  2. Myriam Minne

    Welke vorm was ’t, als ik mag vragen, Carmilla?
    Ik heb nog nooit problemen gehad. Je diepvries moet wel heel hard vriezen. Ik heb al een verschil gemerkt tussen mijn koelkast incl. diepvries en mijn losstaande diepvries. Het moet bijna pijn doen aan je vingers wanneer je de mousse uit de vorm haalt.

    Antwoord
  3. Carmilla

    Dank voor je reactie. Het was de Mosaico van Silikomart. Maar mogelijk was de consistentie van mijn mousse niet goed of vriest mijn vriezer inderdaad niet hard genoeg (18•C).

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Wat een leuke vorm, zeg! Die kende ik nog niet. Lap, nu wil ik die ook! 😉
      Kan je de temperatuur van je diepvriezer niet eens checken? Is zonde dat het niet werkt!

      Antwoord
      • Carmilla

        Dat is een goede tip, ga ik doen! En anders probeer ik de vriezer eens wat harder te zetten wanneer er een vorm in gaat.
        Ja, ik kon ook haast niet kiezen: wat een geweldig leuke vormen hebben ze!

        Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

Truffle eclair met chocolade, koffie en hazelnoot

by Myriam Minne time to read: 4 min
6
%d bloggers liken dit: