Saint-Honoré nieuwe stijl

Een Saint-Honoré. Da’s voor mij pure nostalgie. Het taartje dat mijn moeder kocht bij speciale gelegenheden. Zelf bakken, daar waagde ze zich niet aan. Ze was niet zo’n keukenprinses, zeg maar. En bakken deed ze eigenlijk nooit. Het is dus zeker niet van haar dat ik de kook- en bakmicrobe heb. Maar om een lang verhaal kort te maken, bij mij roept een Saint-Honoré dus het beeld op van een ouderwets taartje. Dat het ook modern kan, dat bewijst deze foto. Niet rond, maar rechthoekig. Geen soezen met chocolade, maar met krokante karamel. Er lagen ook nog paarse bloemen op, maar die heb ik eraf gehaald. Voor een voor de hand liggende reden. 😉

Nodig voor 6 taarten

Voor het soezendeeg: 250 g water 115 g boter 140 g bloem 1 el suiker Snuifje zout 5 eieren 1 ei voor de dorure Voor het bladerdeeg: 2 vellen bladerdeeg 180 g fijne suiker Voor de banketbakkersroom met mascarpone: 500 ml volle melk 1 vanillestok 120 g dooiers (6) 250 g suiker 50 g maizena 85 g mycryo 100 g mascarpone 4 gelatineblaadjes 2 dl room Voor de karamel: 360 g suiker 100 g water

Werkwijze

Voor het soezendeeg: Breng het water, de boter, de suiker en het zout aan de kook. Voeg de bloem toe en meng stevig en laat drogen op een zacht vuur. Doe het deeg in een mengkom en voeg de eieren één voor één toe onder voortdurend kloppen. Het makkelijkst gaat dit in een staande mixer met vlinder. Test of het deeg goed vloeiend is! Schep het deeg in een spuitzak met gladde, tamelijk grote spuitmond. Spuit 48 soezen op een bakplaat: je hebt per taart 8 soezen nodig. Bak in de oven op 175° C gedurende 25 minuten. Laat afkoelen op roosters. Vul de soezen met de crème met mascarpone. Houd nog soezenbeslag over: je moet op elke bladerdeegrechthoek ook nog 2 eclairs spuiten! En houd ook nog banketbakkersroom over om de taarten mee af te werken.

Voor het bladerdeeg:
Snijd het bladerdeeg in rechthoeken van 20 x 12 cm.
Leg het bladerdeeg op een bakplaat met bakpapier en bestrooi het met de suiker.
Spuit 2 eclairs aan weerszijden op de lange rand van het bladerdeeg.
Prik gaatjes in het midden van het bladerdeeg.
Bak af in de oven op 185° C gedurende 20 minuten en laat volledig afkoelen op roosters.
 
Voor de banketbakkersroom met mascarpone:

Snijd de vanillestokjes open en schraap het merg eruit.
Breng de melk samen met het vanillemerg aan de kook.
Klop een ruban van de dooiers, de suiker en de maïzena.
Giet de kokende melk op de ruban en breng aan de kook, terwijl je voortdurend roert zodat het mengsel niet verbrandt. Laat dikken op het vuur.
Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine en de mycryo toe.
Giet de banketbakkersroom in een koude kom en dek af met een vel plasticfolie op de crème om velvorming te voorkomen. Zet koel.
Spatel na afkoeling de mascarpone en opgeklopte room eronder.
 
Voor de karamel: Kook de suiker en het water tot 155 à 160° C. Koel de bodem van de kookpot onmiddellijk af door die onder te dompelen in koud water. Dompel de soezen in de karamel en zet ze op hun kop op een bakmatje (met de karamel naar boven dus) en laat de karamel opstijven.

Afwerking

Dompel de soezen nu met hun onderkant in de karamel en plak ze onmiddellijk vast op de eclairs: 4 soezen aan weerszijden. Spuit mascarpone crème in het midden, tussen de 2 rijen eclairs met soezen. Werk af met geraspte limoenzeste.

 
Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , ,

Saint-Honoré nieuwe stijl

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: