Hap en Tap logo zonder streep
Perentaartje met chocolade

Perentaartje met chocolade

18 apr 2021 | Gebak en koekjes, Zoet

Dit perentaartje met chocolade zou zo in een Parijse patisserie kunnen liggen… voor 40 EUR of meer. Terwijl het in se niet veel werk is en de ingrediënten niet eens veel kosten. Gewoon wat peren en wat chocolade. The making off van dit perentaartje werd trouwens gefilmd! Mijn ex-collega Carlin contacteerde me onlangs met de vraag of haar zoon Jonas Petrens en zijn klasgenoot Michaël Van Belle een reportage van 1 minuut van me mochten maken. De jongemannen studeren journalistiek aan Artevelde en moesten een videoreportage maken van iemand die iets “gepresteerd heeft in z’n leven”. En Carlin moest aan mij en mijn blog denken. Niet dat ik dat zelf een prestatie vind, hoor!

Aangezien ik nogal het geplande type ben (understatement of the year!) zorgde ik ervoor dat ik alle voorbereidingen op vrijdagavond al getroffen had, zodat ik op zaterdag alleen nog de afwerking moest doen. We spraken af aan het ISPC in Gent, zodat ze heel het ‘proces’ van het tot stand komen van een recept tot en met het fotograferen konden filmen. Benieuwd naar het resultaat? Dat kan je hier bekijken:

 

 

Hoewel ik véél liever achter de camera sta, dan ervoor, ben ik toch enthousiast over deze “1 minute of fame“. De jongens hebben dat schitterend gedaan, vind ik. Als je ’t mij vraagt, zijn zij al klaar voor het grote werk. Nu ik nog! ? Ik heb geen tv-ambities, voor alle duidelijkheid.

Nog 2 opmerkingen:

  • Met de hoeveelheden in het recept had ik genoeg voor 2 taartjes. Jeuj!
  • Ik serveerde het taartje op een handgemaakt bord van Cindy Christiaen.

 

Perentaartje met chocolade

Perentaartje met chocolade

Perentaartje met chocolade

Een taartje dat zo in de etalage van een Parijse patisserie zou passen.
5 van 1 stem
Voorbereidingstijd 1 uur 30 min
Bereidingstijd 1 uur 30 min
Rusttijd 4 uur
Totale tijd 7 uur
Gang Nagerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Equipment

  • Staafmixer
  • Staande mixer type KitchenAid Artisan

Ingrediënten
  

Voor de chocoladecrémeux:

  • 135 g room
  • 137 g melk
  • 1 vanillestok
  • 60 g eidooier
  • 30 g invertsuiker of honing (ik gebruikte dat laatste)
  • 50 g melkchocolade 42%
  • 85 g pure chocolade 70%

Voor de gepocheerde peren:

  • 1 l water
  • 500 g suiker
  • De zestes van 1/2 sinaasappel
  • 1 vanillestok
  • 4 peren

Voor het fonceerdeeg:

  • 140 g patisseriebloem
  • 20 g amandelpoeder
  • 50 g poedersuiker
  • 50 g ei
  • 80 g halfgezouten boter

Voor de amandelcrème:

  • 80 g hele eieren
  • 100 g boter
  • 100 g suiker
  • 80 g amandelpoeder
  • 16 g cacaopoeder
  • 1 peer
  • 1 eidooier

Voor de afwerking:

  • Chocolade waaier
  • Geroosterde amandelschilfers
  • Atsina cress (of andere naar keuze)

Instructies
 

Voor de chocoladecrémeux:

  • Verwarm de melk, de room en de invertsuiker (of honing) met de geschraapte vanillestok en breng tot tegen het kookpunt.
  • Passeer het warme roommengsel door een zeef op de eidooiers terwijl je klopt.
  • Doe alles terug in de kookpot en breng de massa al roerend tot 83° C tot je een crème anglaise bekomt.
  • Giet de anglaise op de 2 chocolades en mix met de staafmixer tot je een homogeen en glad mengsel bekomt. Bewaar minstens 4 u in de koelkast.

Voor de gepocheerde peren:

  • Schil de peren, snijd ze in twee en verwijder het klokhuis.
  • Breng het water aan de kook met de suiker, de vanille en de sinaasappelschil.
  • Dompel de peren in de siroop bij 80° C.
  • Dek de peren af met een vel bakpapier waarin je een gaatje maakte zodat ze niet uitdrogen. Of besprenkel ze regelmatig met een lepel. Je mag rekenen op om en bij 1 uur gaartijd, maar prik regelmatig eens in de peren met de punt van een mes om de garing te controleren.

Voor het fonceerdeeg:

  • Begin met de boter en de suiker tot een crème te kloppen in je staande mixer uitgerust met de vlinder.
  • Voeg het ei toe en meng opnieuw (waarbij je de randen schoonschraapt).
  • Voeg tot slot de bloem en het amandelpoeder toe en meng, maar niet te lang.
  • Spreid het deeg uit in een dunne bij voorkeur vierkante plak en bewaar gedurende 1 uur in de koelkast.
  • Rol het deeg uit tot 3 mm dikte en steek er een cirkel uit van 18 cm diameter.
  • Fonceer een ingevette bakring van 14 cm diameter met het deeg. Verwijder het overtollige deeg met de achterkant van een mes. Prik het deeg in en bak het met bakparels op 170° C gedurende 12 min in een warmeluchtoven.

Voor de amandelcrème:

  • Begin met de zachte boter, de suiker en het amandelpoeder te mengen.
  • Voeg de eieren toe en tot slot ook het cacaopoeder op lage snelheid.
  • Voeg hier tot slot de peer in dobbelsteentjes aan toe en meng voorzichtig met een spatel.
  • Doreer de afgekoelde taartbodem met eigeel waaraan je een druppeltje water hebt toegevoegd.
  • Spreid de amandelcrème uit in de bodem en strijk glad. Zet terug in de oven gedurende 14 min.

Voor de afwerking:

  • Snijd de peren in mooie partjes. Je moet rekenen op ca. 5 partjes per halve peer.
  • Spuit de crémeux op de afgekoelde taartbodem met amandelcrème. Laat de rand vrij.
  • Leg er de perenpartjes op, waarbij je het ene partje op het andere legt.
  • Als je dat wenst, kan je nu nog een neutrale gelei aanbrengen op de peren. Ik deed dit niet.
  • Werk af met een chocolade versiering en de amandelschilfers. Ik koos ervoor om ook nog enkele blaadjes cress op het taartje te schikken.

Notities

De chocolade waaier en de cress kocht ik kant-en-klaar in het ISPC in Gent.
Trefwoord chocolade, peer, peren

Bron: recept vertaald uit het Franse magazine Fou de Pâtisserie Hors-Série #11.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.308 andere abonnees

ARCHIEF

5 Reacties

  1. Marina

    5 sterren
    Hoe leuk is dat weer, dikke proficiat!!! in al de eenvoud echt chapeau je mag echt wel fier zijn op de alles wat je doet!!! zoveel volgers???

    Taartje ziet er natuurlijk weer top uit!!!

    Antwoord
  2. Linda Vandekerckhove

    Goed gedaan Myriam, zo zien we je ook eens in het echt bezig.
    Bedankt voor al je lekkere recepten.

    Antwoord
  3. Degroote M.Christine

    Dag Myriam,
    Ik heb dit taartje gemaakt en was superlekker. Graag had ik geweten welke type van peren je hiervoor gebruikt en of je er ook citroen moet bijvoegen tijdens het koken want die van mij waren iets te bruin van kleur.

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag M. Christine,
      Ik gebruikte gewone Conference peren bij gebrek aan iets anders. En ja, je zou wat citroensap kunnen toevoegen aan je kookvocht. Dat deed ik zelf niet, maar kan zeker geen kwaad.
      Succes!

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Perentaartje met chocolade

by Myriam Minne time to read: 3 min
5
%d bloggers liken dit: