Peer, yuzu, vanille, dulce de leche

Na het succulente voorgerecht en dito hoofdgerecht waren bij mij de verwachtingen heel hoog gespannen voor het dessert (voor wie mij een beetje kent, het favoriete én onmisbare onderdeel van een menu) in de kookstudio’s van Miele. Ik was niet alleen benieuwd naar wàt het zou worden, maar vooral ook hoe sterrenchef Thomas Locus van Bistro Margaux de stoomoven(s) zou gebruiken voor een nagerecht, begot!

Welnu, hij gebruikte de stoomoven niet 1, maar 2 keer. De eerste keer om de peren te garen en de tweede keer om dulce de leche te maken. Ik zat op mijn gat. Nu heb ik zelf al meerdere malen het mierzoete karamelachtige goedje gemaakt (zoals voor deze bananen eclairs met dulce de leche en koffieslagroom) en da’s best een hele klus…  Je moet hiervoor een blikje gesuikerde gecondenseerde melk immers 3 uur koken in een pot met water, waarbij het blik constant onder water moet blijven. Maar het kan dus ook anders. Zet het blik (zonder de wikkel) 2 uur in de stoomoven bij 100° C en klaar is Kees. Geen omzien naar!

Wat heb ik geleerd? Dat ik mijn Miele stoomoven (nog) veel te weinig gebruik! Ik stoom er de klassiekers in zoals asperges of vis, maar heb hem nog nooit gebruikt om, zoals chef Locus met de duivenfiletjes deed, te garen op lage temperatuur. Ik ga dit dan ook eerstdaags uitproberen met een kwartel- of fazantenfiletje, lees: een stukske vlees dat geneigd is om snel droog te worden. Wordt vervolgd!

Maar nu dus eerst over naar het dessert. Dit was, zoals verwacht, helemaal in de lijn met wat vooraf ging: sterrenniveau! Laat je vooral niet afschrikken door de geleitjes, pastilles en krokantjes, ook in een vereenvoudigde versie (met enkel blokjes peer, dulce de leche, bresilienne, speculaas, sorbet en crémeux) blijft het een topdessert!

Benodigdheden

Ca. 1 kg stevige peren
Suikersiroop van 300 g suiker en 500 g water
1 blikje gesuikerde gecondenseerde melk
Bresiliennenootjes
Speculoos
Een doos kant-en-klare sorbet van peer van goeie kwaliteit (bij Miele werd uiteraard geen kant-en-klare sorbet gebruikt, maar werd de sorbet à la minute afgedraaid in de Pacojet. Aangezien ik ervan uitga dat dit niet tot de standaard toestellen van de thuiskok behoort, raad ik aan om gewoon een doos goeie sorbet te gaan kopen).

Voor de crémeux:
265 g room
64 g eierdooiers
48 g suiker
100 g puree van peer
20 g yuzusap (of limoensap)
20 g Poire William
4 g gelatine
1 vanillestok

Voor de gelei van karamel:
100 g karamel
200 g water
3 g agar-agar
2 g gelification vegetal

Voor de gel van peer:
100 g peer
10 g citroensap
30 g water
2,5 g vegetal
1,8 g agar-agar

Voor de gel van yuzu (of limoensap):
50 g yuzu
25 g citroensap
30 g suiker
10 g water
2 g vegetal
2 g agar-agar

Voor de pastille van yuzu:
5 g bergamotsap
5 g citroensap
5 g yuzusap
12,5 g suiker
20 g vodka
30 g water

Voor het krokantje van peer:
100 g polenta
Suikersiroop van 200 g water en 200 g suiker
50 g peer

Bereiding

Schil de peren en verwijder het klokhuis. Trek de peren luchtledig samen met de suikersiroop (laat hiervoor 500 g water koken met 300 g suiker tot de suiker is opgelost) en gaar in de stoomoven op 100° C gedurende 1 uur.
Op de klassieke manier, in een kookpot, kan het ook. Breng in dat geval het water aan de kook met de suiker en laat koken tot de suiker is opgelost. Zet het vuur lager en voeg de peren toe. Laat sudderen op een zacht vuurtje tot de peren zacht zijn (maar nog niet uit mekaar vallen!). Controleer de gaarheid door er met een mes in te prikken.

Voor de crémeux:
Klop de dooiers met de suiker tot een ruban. Breng de room aan de kook, samen met het merg van de vanillestok en los hier de geweekte gelatine in op. Voeg de andere ingrediënten toe en laat afkoelen (tot kamertemperatuur).

Voor de dulce de leche:
Haal de wikkel van een blik gesuikerde gecondenseerde melk. Zet gedurende 2 uur in een stoomoven bij 100° C. Laat volledig afkoelen. Open het blik. Je dulce de leche is klaar.

Voor de gelei van karamel:
Meng alle ingrediënten samen en breng aan de kook. Zeef dit mengel en stort het nadien uit op een plaat (in een dunne laag). Laat alles opstijven tot een gel. Steek hier kleine rondjes uit.

Voor de gel van peer:
Breng alle ingrediënten aan de kook. Laat het mengsel nadien een uurtje opstijven en mix het vervolgens fijn. Doe in een spuitbusje.

Voor de gel van yuzu:
Breng alle ingrediënten aan de kook. Laat het mengsel nadien een uurtje opstijven en mix het vervolgens fijn. Doe in een spuitbusje.

Voor de pastille van yuzu:
Los de suiker op in kokend water en voeg nadien de andere ingrediënten toe. Meng het geheel en verdeel het nadien over een siliconenmat. Vries dit in. Steek hier cirkels uit.
Voor de krokant van peer:
Kook de polenta gaar in de suikersiroop. Voeg de peer toe en mix het geheel fijn.
Strijk het mengsel uit op een silpat-mat en bak gedurende 25 minuten in een voorverwarmde oven op 125° C.

Afwerking

Leg onderaan in 4 kommetjes enkele blokjes peer (ca. 30 g per persoon).
Spuit hierop wat puntjes gel van peer en van yuzu.
Voeg vervolgens enkele grof gebroken stukjes speculaas toe (20 g per persoon) en 10 g bresiliennenootjes.
Overgiet alles met een el dulce de leche en overgiet alles met de crémeux tot alles bedekt is.
Zet koel weg en laat volledig opstijven.
Werk het geheel af met enkele mooie stukjes peer, enkele rondjes gelei van karamel en enkele puntjes gelei van peer en van yuzu.
Voeg nog wat crumble van speculoos en wat bresiliennenootjes toe en schik hierop een quenelle sorbet van peer en een pastille van yuzu.
Werk af met een grof stuk krokant van peer.
Bron: recept van Thomas Locus voor Miele.

Related Post

Tags: , , , , , , , , ,

Peer, yuzu, vanille, dulce de leche

by Myriam time to read: 4 min
0
%d bloggers liken dit: