“Of ik een hartig recept kon maken met hun rozijnen?” Die vraag kreeg ik van Florence van Ranobo, de notenspecialist uit Turnhout. De mail kon op geen beter moment in mijn mailbox vallen. Ik zat net rond te surfen op l’Académie du Goût, de Franse betaalsite waarop ik al jaren een abonnement heb en waarin ik mij helemaal kan verliezen. En mijn oog was net gevallen op deze kalfspiccata à la Florentine met basmatirijst. In dat recept zaten druiven verwerkt die anderhalf uur moesten drogen tot halfdroge rozijnen. Sorry, Falcon! Deze keer zette ik je niet aan het werk en koos dus voor de sappige rozijnen van Ranobo. Tijdswinst én energiewinst!

Hoewel het recept afkomstig is van niemand minder dan Alain Ducasse, de grootste sterrenchef van het land van la grande gastronomie, is het toch heel haalbaar. (Monsieur Ducasse is de 1e chef-kok die in 3 verschillende steden restaurants met 3 Michelin-sterren heeft en telt in totaal 19 Michelin-sterren in meer dan 20 restaurants). Maar laat je dus voorral niet afschrikken. Dit is haalbare sterrenkeuken bij je thuis!

Recept voor kalfspiccata à la Florentine, basmatirijst met kokosmelk

(Voor)bereiden: ± 30-40 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Ingrediënten voor 4 personen:
700 g kalfsfilet
50 g boter
20 cl kalfsfond
2 eieren
10 cl melk
100 g paneermeel
100 g tarwebloem
Fleur de sel
Olijfolie

Voor de garnituur:
500 g jonge spinazie
1 teentje look
20 g gele rozijnen (bvb. die van Ranobo)
20 g blauwe rozijnen (bvb. die van Ranobo)
20 g sultana rozijnen (bvb. die van Ranobo)
20 g pijnboompitten
80 g boter
Olijfolie
Fleur de sel

Voor de rijst met kokosmelk:
200 g basmatirijst
1 gele ui van 50 g
70 g boter
20 cl geconcentreerde kokosmelk
20 cl verse melk
1/4 kokosnoot
Fleur de sel

Bereiding

Voor de kalfspiccata:
Snijd de kalfsfilet in 12 medaillons van 50 g per stuk en maak die lichtjes platter als ze iets te dik zijn.

Maak een anglaise door de eieren te mengen met de melk, 3 cl olijfolie, zout en peper van de molen. Passeer de anglaise vervolgens door een fijne puntzeef. Haal de kalfspiccata achtereenvolgens door de bloem, de anglaise en tot slot het paneermeel.

Warm de olijfolie op in twee pannen die groot genoeg zijn zodat de kalfspiccata elkaar niet overlappen. Kruid de kalfspiccata met fleur de sel aan beide zijden. Bak ze snel aan zodat ze een mooie gelijkmatige kleur krijgen, voeg een klontje boter toe en gaar ze door ze regelmatig te besprenkelen met de schuimig geworden boter.

Laat de kalfspiccata uitlekken op een inox rooster en houd warm.

Voor de garnituur:
Ontdoe de spinazie van de steeltjes, was ze en wring ze uit. Verwijder de schil van het teentje look en prik het op een vork.

Verhit 40 g boter in een sauteuse. Wanneer de boter hazelnootkleurig geworden is, doe je er de helft van de spinazie bij, kruid lichtjes en laat de spinazie garen door ze om te roeren met de vork waarin je de look hebt geprikt. Laat ze uitlekken in een vergiet. Herhaal deze stap met de rest van de spinazie.

Rooster de pijnboompitten in een antikleefpan. Wanneer ze mooi goudkleurig geworden zijn, haal je de pan van het vuur.

Voor de rijst met kokosmelk:
Versnipper de ui. Was de rijst en laat hem uitlekken. Doe de melk en de kokosmelk in een pannetje en breng aan de kook.

Laat 40 g boter smelten in een koperen pot (die heb ik niet en gebruikte mijn gietijzeren cocotte van Le Creuset) en laat de fijngesnipperde ui zweten gedurende 1 min. Voeg de rijst toe en roer met een houten lepel zodat de rijst volledig omhuld is door de boter. De rijstkorreltjes moet parelmoerkleurig worden.

Bevochtig de rijst met de kokende melkmengeling, kruid met een snufje fleur de sel, sluit de pot hermetisch af en zet in de voorverwarmde oven bij 210° C gedurende 12 min.

Haal het deksel van de pot en controleer de gaarheid van de rijst. Laat de rijst daarna 2 min wellen van het vuur. Voeg dan de 30 g boter in stukjes toe en schep over in een andere kom op kamertemperatuur. Maak de rijstkorrels los met een vork, dek de rijst af met een vel bakpapier en houd hem warm.

Verwijder de schelp van de kokosnoot en snijd het vruchtvlees in fijne julienne.

Afwerking

Warm de kalfsfond in een kleine sauspannetje.

Verdeel de rijst over warme borden en strooi er de julienne van kokosnoot over. Dresseer er vervolgens de spinazie bij en voeg de pijnboompitten en de rozijnen toe.

Schik 3 kalfspiccata tussen de rijst en de spinazie, geef een goeie draai van de pepermolen op het kalfsvlees en strooi er wat fleur de sel over.

Schenk er wat kalfsfond bij en werk elke kalfspiccata af met enkele druppels hazelnootboter. Serveer meteen.

Bron: recept van Alain Ducasse vertaald van de site Académie du Goût.