Groene asperge, lomo Iberico, gefrituurde eidooier

door | jul 8, 2021 | Voorgerecht, Voorgerecht met vlees

Dit recept printen? Print dit recept
Groene asperge, lomo Iberico, gefrituurde eidooier

Miserie, miserie, miserie! Mijn blog werd begin vorige week overgeheveld van een oude server naar een nieuwe en dat leverde keiveel ‘conflicten’ op. Nu ben ik een totale leek in de materie en wist niet wat ik me hierbij moest voorstellen. Voor mij was dat alsof je een voorwerp opneemt in je keuken en het neerzet in je living. Maar dat was duidelijk verkeerd gedacht. Het is te vergelijken met de aankoop van een nieuwe gsm waarop al je oude apps ineens niet meer werken. Ik kon dus 10 dagen niet bloggen. Ik was mijn handen afgesneden. En wat ik nog het ergste vond: ik kon jullie niet verwittigen. Ik plaatste wel af en toe een story op mijn Instagram account en een bericht op mijn Facebook pagina, maar voor de rest liet ik jullie op jullie honger zitten. Letterlijk. Maar kijk, ik ben terug. Mijn blog is terug. En de conflicten (scheve foto’s, verkeerd gecropte foto’s en vooral geen e-mails meer!) zijn opgelost. Met dank aan mijn ex-collega Fré die vanuit Italië alles voor me rechtzette.

Door al die miserie zijn er wel een pak e-mailadressen verdwenen: bijna 2000 mensen kregen automatisch een mailtje van me wanneer ik iets nieuws publiceerde, maar daar heeft Fré slechts een 1100-tal adressen van kunnen recupereren. Ben jij bij die “ongelukkigen” die geen mail meer krijgen, schrijf je dan snel opnieuw in via de homepage!

Ik ga gewoon verder, waar ik jullie vorige week achterliet. Ik schreef het vorige woensdag al: ik kreeg terug een mooi pakket van Maison Edouard Artzner. Daarin zat foie gras (waarmee ik een simpel maar spectaculair hapje maakte), maar ook hun nieuwe assortiment, charcuterie van Spaanse Iberico varkens: lomo, chorizo en jamon. Ik ging eerst aan de slag met de lomo (de chorizo en jamon volgen later nog!). Ik had een foto gezien op Instagram en die sprak vrij voor zichzelf. Zelfs zonder recept zou ik er wel in slagen om er iets gelijkaardigs en deftigs van te maken. Al zou het dan wel met spinaziecrème zijn, want het seizoen van de daslook is inmiddels voorbij. En zo geschiedde: deze groene asperge met lomo Iberico en gefrituurde eidooier was een schot in de roos!

Groene asperge, lomo Iberico, gefrituurde eidooier

Groene asperge, lomo Iberico, gefrituurde eidooier

Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Voorbereidingstijd 1 uur
Rusttijd voor de eidooiers 2 uur
Totale tijd 3 uur
Gang Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Equipment

  • Een halve bolletjes flexipanmatje

Ingrediënten
  

  • 4 dikke groene asperges
  • 100 g graantjes (type Ebly)
  • 1 pakje lomo Iberico

Voor de gefrituurde eidooier:

  • 4 eieren
  • 20 g bloem
  • 20 g eiwit
  • 20 g panko
  • Pancoating
  • Maldonzout of fleur de sel

Voor de spinaziecrème:

  • 1 zak jonge spinazie
  • 1 teentje look
  • 40 ml groentebouillon
  • 1 scheutje room

Voor de Hollandaise:

  • 4 kakelverse eieren
  • 2 eidooiers
  • 125 g boter, gesmolten
  • 1 tl citroensap, of meer naar smaak

Instructies
 

Voor de gefrituurde eidooier:

  • Spray een halve bolletjes flexipanmatje in met pancoating.
  • Splits de eieren en zorg dat de eidooier schoon is en er geen eiwit meer aan zit.
  • Leg in het matje en vries in.
  • Paneer de eidooiers 2 keer. Doe dit als volgt: eerst licht bloemen, dan door het eiwit, dan door de panko en herhaal vervolgens met het eiwit en de panko. Neem elke keer een aantal eidooiers uit de vriezer om te paneren. 
  • Zet terug in de vriezer.
  • Frituur 2 à 3 min op 170° C.
  • Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met Maldonzout of fleur de sel.

Voor de spinaziecrème:

  • Doe de spinazie samen met de groentebouillon en geperste look in een pan en verwarm op laag vuur. Roer regelmatig en laat op het einde even doorkoken.
  • Doe de spinazie samen met witte peper, zout en een scheutje room in een blender. Mix alles tot je een romige crème krijgt.
  • Roer de helft van de spinaziecrème door de graantjes en houd de andere helft bij.

Voor de Hollandaise:

  • Doe de 2 eidooiers in een hittebestendige kom en klop ze los met 1/2 el koud water. Giet de gesmolten boter over in een andere pan en zorg dat de witte bestanddelen achterblijven. Houd tegen de kook aan terwijl je au bain-marie de eidooiers opklopt.
  • Doe hiervoor een bodempje kokend water in een pan. Zet op het vuur en houd zachtjes aan de kook. Zet de kom op de pan. De bodem van de kom mag het water niet raken. Klop de eidooiers au bain-marie in 3-5 min samen met 1 tl citroensap tot een dikke, luchtige massa. Neem de kom van de pan.
  • Schenk in een dun straaltje de hete boter al kloppend beetje bij beetje bij het eimengsel.
  • Breng op smaak met zout en gemalen witte peper. 

Voor de groene asperges:

  • Snijd de houtachtige uiteinden van de asperges en snijd tot een paar cm onder de kop 1/3 van de asperges weg zodat je een vlak stuk krijgt waarop je de lomo en Hollandaise kan dresseren.
  • Blancheer de asperges gedurende 3 à 4 min in kokend gezouten water.
  • Haal uit de pan en bewaar op een met keukenpapier beklede bakplaat op een warme plaats.

Voor de graantjes:

  • Kook de graantjes volgens de instructies op de verpakking.
  • Roer een deel van de spinaziecrème door de graantjes.

Voor de lomo Iberico:

  • Snijd de lomo in mooie dobbelsteentjes: 5 per persoon.

Afwerking:

  • Schep een lepel spinaziecrème in het midden van het bord. Druk er een rond kopje of glas met ronde bodem in zodat je een leuk patroon krijgt.
  • Schik een schepje graantjes op de crème en maak er een kuiltje in. Leg hierin de gefrituurde eidooier.
  • Leg de groene asperge ernaast en schik hierop afwisselend een dobbelsteentje lomo en een toefje Hollandaise saus.
  • Werk af met citroenafrikaantjes. Serveer meteen!
Trefwoord citroenafrikaantje, gefrituurde eidooier, groene asperges, Hollandaise, lomo iberico, spinaziecrème

Related Post

Hap en Tap Belgian food blog awards 2017

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.023 andere abonnees

Archief

  • 2021 (117)
  • 2020 (190)
  • 2019 (201)
  • 2018 (204)
  • 2017 (206)
  • 2016 (210)
  • 2015 (213)
  • 2014 (203)
  • 2013 (214)
  • 2012 (119)
Keukenrecepten

4 Reacties

  1. Valerie De Wilde

    Blij dat het opgelost is. En weet je wat? Ik kreeg ervoor geen mail als je iets had gepost en nu wel, dus me happy!

    Antwoord
  2. Katriend

    Zo vervelend hé Myriam, eigenlijk zouden we willen dat dat allemaal werkt/blijft werken zonder dat we er ons iets van moeten aantrekken…
    Een vraagje, Myriam: Geklaarde boter is nu heel makkelijk te verkrijgen in de warenhuizen. Ik gebruik die om te bakken op hoge temperatuur (biefstuk e.d.). Maar kan je die ook gebruiken voor je Hollandse saus? Handig toch?! Wat vind jij?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Ik ben heel erg fan van die geklaarde boter (ik vermoed dat je Chef van Carlsbourg bedoelt)! Ik heb altijd 500 g ongezouten boter, 250 g gezouten boter én een pakje geklaarde boter Chef van Carlsbourg in mijn koelkast staan. Handig inderdaad om te bakken op hoge temperaturen én om Hollandaise te maken. Een godsgeschenk! 🙂

      Antwoord

Trackbacks/Pingbacks

  1. Daikon fritters met Jamón Ibérico - […] van Edouard Artzner die sinds deze zomer ook een Ibérico gamma heeft. Ik blogde al eerder een recept met…

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Groene asperge, lomo Iberico, gefrituurde eidooier

by Myriam Minne time to read: 4 min
5
%d bloggers liken dit: