Crème Agnès Sorel

“Je naam zal maar als soep voortleven in het geheugen van de mensheid… Het is de maîtresse van de Franse koning Karel nummer 7 overkomen, maar daar hoeft deze middeleeuwse WAG niet rouwig om te zijn. Deze klassieke royale kippensoep verdient een plaats in uw feestmenu.”

Meer dan dit introtekstje van Jeroen Meus in een Nina magazine was er niet nodig om mij te doen beslissen dat het deze luxekippensoep zou worden die mijn feestmaal op 1 januari smaak, kleur en klasse zou geven. Een klassieker uit de oude doos, maar ook anno 2014 nog steeds puur genot!

Aangezien ik geen gerookte rundertong kon vinden (ik vond er wel, maar moest een volledige tong kopen van om en bij de 1,5 kg!), verving ik die door reepjes everzwijnham.

Tip: Bereid meteen een flinke ketel. Soep smaakt op elk moment van de dag en een overschot kan je makkelijk invriezen.

Voor ruim 4 liter soep

Voor de bouillon:
4 l water
3 kippenbouten (hoevekip)
4 dikke wortelen
6 stengels bleekselder
4 uien
4 stengels prei
4 teentjes look
Enkele takjes tijm
Enkele takjes peterselie
4 blaadjes laurier
2 takjes rozemarijn
15 bolletjes zwarte peper
2 kruidnagels

Voor de afwerking:
200 g gerookte rundertong dunne plakjes
250 g Parijse champignons
1/2 citroen
Enkele takjes krulpeterselie
40 g boter
Een scheutje water
Een scheutje sherry (facultatief)
75 g boter (voor de roux)
75 g bloem (voor de roux)
2 eieren
2 dl room
Peper en zout

Om erbij te serveren:
Vers brood naar keuze (of feestelijker geroosterd brood uitgestoken in de vorm van sterren)

Bereidingswijze

Voor de verse kippenbouillon met hoevekip, spoel alle groenten schoon, zodat er geen aarde of zand op achterblijft. Pel de uien en schil de wortelen. Verwijder het buitenste blad van elke stam prei. Snij de uien, de prei, de selder en de wortelen grof en doe ze in een ruime soepketel. Gooi de blaadjes laurier en de takjes tijm, peterselie en rozemarijn in de pot. Vergeet de kruidnagels en de peperbollen niet. Kneus de tenen look en doe ze bij alle andere groenten en kruiden.

Schenk water in de soepketel en breng de bouillon aan de kook op een matig vuur. Voeg geen (of zo min mogelijk) zout toe, zodat je later de definitieve bereiding naar smaak kan kruiden.
Leg na een kwartier de kippenbouten in de warme bouillon. Zet het deksel op de pot en laat de kippenbouillon 1 tot 2 uur garen op een zacht vuur. Zeef de bouillon en bewaar de kippenbouten.

Om de soep te maken, zet een (tweede) soepketel of een ruime stoofpot op een matig vuur. Maar daarin een roux. Smelt eerst de boter. Strooi de bloem erbij en roer met de garde. Laat de roux kort bakken zodat de bloemsmaak eruit verdwijnt en je een biscuitgeur ruikt. Giet warme kippenbouillon bij de roux. Breng het mengsel zachtjes aan de kook en roer met de garde tot er een milde binding ontstaat.

Maak de Parijse champignons schoon met een borsteltje of een droog doekje. Snij de paddenstoelen eerst in dunne schijfjes en vervolgens in reepjes.
Smelt een klont boter in een stoofpot of pan op een zacht vuur. Voeg er een scheutje water en vers citroensap aan toe, samen met een beetje peper van de molen. Laat de stukjes paddenstoel garen in het pannetje met boter en citroen. Plaats het deksel op de pan of pot. Zo’n 5 minuten later zijn de kleine stukjes champignon al gaar. Dankzij het citroensap zijn de paddenstoelen bleek van kleur gebleven.

Snij de lapjes gerookte rundertong (of ander gerookt vlees) in zeer fijne reepjes (maximaal 0,5 cm breed).

Neem er de gare kippenbouten bij en pluk het vlees eraf. Vermijd te grote stukken kip. Om een culinaire soepje te maken, kies je best voor fijne draadjes kippenvlees. Het vel en de bouten verhuizen naar de afvalemmer.

Om de soep af te werken, hoort er nog een ‘liaison’ bij. Doe de dooiers van de eieren in een mengschaal, samen met de room. Meng beide met een garde tot een gladde liaison. Het eiwit gebruik je niet.

Breng de pot soep tot tegen het kookpunt en schenk er het mengsel van dooiers en room in. Meng meteen met de garde en merk op hoe je soep een fluwelige glans krijgt en een beetje extra binding.

Proef de soep en kruid ze naar smaak met peper van de molen en zout.

Voor wie dat wenst, werk de soep af met een klein scheutje sherry. De notige smaak van deze drank past prima bij kip.

Giet de soep in een soepterrine en voeg er flink wat reepjes gerookte rundertong, stukjes kippenbout en stukjes paddenstoel bij. (Ook het kookvocht van de paddenstoelen kan erbij).
Werk de crème Agnès Sorel af met fijne snippers peterselie en serveer ze met vers brood naar keuze.

Bron: recept van Jeroen Meus voor het magazine Nina.

Related Post

Tags: , , , , , , , ,

Crème Agnès Sorel

by Myriam time to read: 3 min
3
%d bloggers liken dit: