Twee van mijn karaktertrekken zijn dat ik 1. een enorme perfectionist en 2. goudeerlijk ben. Wel, vorige week stonden die twee karaktertrekken loodrecht tegenover elkaar. Ik had nl. deze chaud-froid van oester gemaakt, maar daar was een hoek af. Letterlijk. Je moet het oestervocht laten invriezen, maar er was onvoldoende oestervocht, waardoor ik geen mooie cirkel bekwam. En toen begon het he: de Piet Precies in mij zei me dat ik dat zo niet kon publiceren. Maar dan tikte mijn eerlijke ik mij op de vingers dat ik het niet kon maken om de foto te (laten) photoshoppen. De Piet Precies won. Dus krijgen jullie de gephotoshopte foto te zien (met dank aan mijn lieve collega Jens!). Maar kijk, ik ben wel eerlijk en laat jullie ook de hoek af zien (onder het recept). Dilemma opgelost en beide karaktertrekken tevreden.
Ik serveerde de chaud-froid van oester in een bord van Fine 2 Dine. Die chaud-froid is trouwens heel letterlijk te nemen: de oester is warm en het dunne laagje oestervocht dat erbovenop ligt, is diepgevroren. Is het geen plaatje? Het doet me spontaan aan Kerst denken. 😅
Chaud-froid van oester
Ingrediënten
Voor de oesters:
- 6 Normandische oesters
Voor het garnituur:
- 2 stengels prei
- 3 grote Charlotte aardappelen
- Boter
- Peper en zout
Voor de afwerking:
- 50 g verse zeesla (zie mijn tip onderaan)
- 20 g kaviaar
Instructies
Voor de oesters:
- Maak de oesters open. Laat ze uitlekken en vang het oestervocht op. Schenk het oestervocht in 6 taartringen van 10 cm diameter die je vooraf bekleed hebt met plasticfolie. Plaats het oestervocht in de diepvries gedurende 3 uur en bewaar ondertussen de oesters in de koelkast.
Voor het garnituur:
- Kook de aardappelen in de schil gedurende ca. 30 min. Stoom ondertussen de prei gaar: gaar ze onder deksel op een zacht vuur met een beetje boter en water. Wanneer de aardappelen gaar zijn, verwijder je de schil en snijd ze in kubussen van 3 cm zijde. Snijd de prei in stukken van 3 cm. Breng op smaak met peper en zout en bewaar.
Afwerking:
- Schik de aardappelkubussen en de stukken prei in een cirkel in het midden van een bord.
- Bak de oesters gedurende 30 sec in een pan zonder vetstof aan 1 kant en rol ze vervolgens in de zeesla. Schik ze in het midden van de cirkel.
- Leg er de diepgevroren schijf oestervocht op.
- Werk tot slot af met een mooie quenelle kaviaar.
Notities
- Ik kon geen verse zeesla vinden en gebruikte dan maar nori in de plaats.
- Let op: zoals ik in mijn intro al schreef, haalde ik onvoldoende oestervocht uit de oesters om een volledige cirkel van 10 cm te bedekken. Voeg dus desnoods wat water toe zodat je zeker een mooie ronde cirkel bekomt.
Bron: recept vertaald uit het Frans uit het boek “Nature de la terre à l’assiette” van David Gallienne.
ter info: onvoldoende oestervocht kan je ook met “zeewater” aanvullen. “Zeewater” bevat 16 g zout per liter water.
Goed idee, Karel, maar een doorsnee particulier kan niet zo makkelijk aan zeewater geraken, lijkt me. Ik zou eerlijk gezegd niet weten waar ik dat kan kopen. Maar zeker en vast bedankt voor je waardevolle input!
Je kan gewoon kraantjeswater nemen en 16 g zout er in oplossen… Dit is op basis van de zoutconcentratie van zeewater.
Thx voor de tip, Karel!
De aardappels hoeven toch niet 30 min te koken?
Het zijn heel grote en vastkokende. Dit stond zo in het recept. Uiteraard ga je als goede hobbykok vooraf al even prikken om te zien of de aardappel gaar is.