Een maandje geledenย geleden was ik door Stรฉphanie van Vinopresย uitgenodigd op een perslunch n.a.v. de Copa Jerez. Foodpairing met wijn, dat kenย ikย al. Foodpairing met bier, ook hierbij heb ikย een dรฉjร vu. Maar foodpairing met sherry? Dร t was nieuw voor mij en dus namย ik met plezier een halve dag verlof op om in restaurant Humphrey in hartje Brussel er alles over te ontdekken.
Nu moet ik eerlijk bekennen dat ik – op eenย dessert met Cream Sherry (wel hรฉรฉl lekker!) na – nog nooit sherry gebruikt of gedronken had… You love it or you hate it, werd me bij het binnenkomen op het hart gedrukt. Ik kreeg dan ook een “instap” sherry als kennismaking met het Spaanse drankje. Wel, I love it! Nu ja, ik ben niet zo’n moeilijke als het op (alcoholische) drankjes aankomt. Alleen een geuze, die krijg ik niet door mijn strot.ย ?
De Copa Jerez
Aanleiding van de perslunch was de Copa Jerez.ย De Copa Jerez vindtย om de 2ย jaar plaats en staat voor een schitterende internationale uitdaging dieย het culinaire en creatieve talent van een sommelier en een chef in de kijker stelt. De duo’s, afkomstig uit 8 verschillende landen, dienen een voorgerecht, hoofdgerecht en dessert, telkens met een passende sherrywijn, voor te stellen aan een internationale jury.
Tijdens de lunch mochten we de gerechten ontdekken die het Belgische team bestaande uitย sommelier Glen Ramaekers en sous-chef Robin Leypoldt zou presenteren aan de wedstrijdjury.ย Beide herenย zijn van goeden huize.ย Glen Ramaekers haalde al twee keer de finale van de Beste Sommelier van Belgiรซ en werkte jaren voor Swaffou, een Mechelse zaak in eigenzinnige wijnen. Robin Leypoldt verdiende dan weer zijn strepen bij de Nederlandse driesterrenzaak De Librije.
Ze maakten opvallende en originele keuzes voor hun menu:
Gamba’s Rochas, ceviche van boekweit
Begeleidende sherry: Palo Cortado van Bodegas Tradicion
Knolselder met aardpeerย en miso, kikkererwten, kaasreductie en hart van rendier
Begeleidende sherry: Fino en Rama van Gettรฉrrez Colosia
Foie gras, rode biet en ui
Begeleidende sherry: Ximenez Spinola Medium ‘Old Harvest’ Oloroso VORS
De gamba’s smaakten verrukkelijk. Spijtig dat het een shared dish was… ? Bij het ‘hart van rendier’ in het hoofdgerechtย hield ikย mijn hart vast. Gelukkig bleek dat om gedroogd vlees te gaanย dat enkel als finishing touch over het gerecht geraspt werd… Voor de rest was het bordje volledig vegetarisch. Foie gras als dessert? Natuurlijk geef ik persoonlijk de voorkeur aan een echt zoet nagerecht, maar de combinatie foie met de oude sherry was een schot in de roos! De jongens hadden lef en dat weet ik wel te waarderen.
Ik keek dan ook reuzebenieuwd uit naar de resultaten van ons Belgische duo op de wedstrijd die een weekje later plaatsvond op 13 juni in Jerez. Winnen deden ze niet…ย Winnaar werd de Nederlandse ploeg van het Restaurant Podium die met de hoofdtrofee “Grand Copa Jerez Prize for the best wine and food menu” ging lopen. Wel gingย Belgiรซ met de prijs van de creativiteit lopen, nl. โThe most creative wine and food matchโ, samen met de Verenigde Staten. Toch een heel mooie pluim op hun hoed. Gefeliciteerd, heren!
Soorten sherry:ย van helder tot donker en van droog tot zoet
Sherrywijnen vormen een breed kleurenpalet en bieden een variรซteit aan aromaโs, indrukken en mogelijkheden. Hun bijzondere productieproces en rijping en niet in mindere mate, hun rijke en eeuwenoude geschiedenis, zorgen ervoor dat de generische benaming Jerez kenmerkend is geworden voor de identiteit van diverse, zeer uiteenlopende soorten wijn.
Fino: Een strogele wijn of lichtgoud van kleur met pittig en delicaat aroma (amandel). Fris en altijd droog van smaak. Deze wijn krijgt een rijping onder โflorโ en heeft een alcoholgehalte dat varieert tussen 15ยฐ en 18ยฐ.
Manzanilla: Strogeel van kleur, pittig aroma, droge en frisse smaak, onder โflorโ gerijpt met een alcoholgehalte tussen 15ยฐ en 19ยฐ. Deze wijn is enkel en alleen afkomstig uit de wijnkelders van Sanlรบcar de Barrameda. De
Finos en Manzanillas zijn aperitiefwijnen bij uitstek en zijn bijzonder geschikt om geschonken te worden bij tapaโs, zeevruchten, witte vis en zachte kaas. Ze worden altijd koel geserveerd.
Amontillado: Een amberkleurige wijn met een licht pittig aroma (hazelnoten), een elegante en zachte smaak en met een alcoholgehalte dat varieert tussen 16ยฐ en 22ยฐ.
Oloroso: Een van nature droge wijn, in kleur variรซrend van amber tot mahonie, met een zeer uitgesproken geur (walnoten), zoals zijn naam aangeeft (oloroso betekent geurig). Een wijn met veel kracht en een alcoholgehalte tussen 17ยฐ en 22ยฐ.
De Amontillados zijn ideale wijnen bij soep en consommรฉ, bij wit vlees, blauwe vis en belegen kaas. De Olorosos zijn op hun beurt uitstekend bij wild en rood vlees.
Medium: Een amberkleurige of licht mahoniekleurige wijn met een zacht aroma en licht zoet van smaak. Het alcoholgehalte varieert tussen 15ยฐ en 22ยฐ. 7
Cream: een mahoniekleurige zoete wijn die op basis van Oloroso wordt verkregen, met een pittig en zacht aroma. Een consistente wijn met een alcoholgehalte varieert tussen 15.5ยฐ en 22ยฐ.
Pedro Ximรฉnez: Een donkere mahoniekleurige wijn met een opvallende geur van rozijnen en een zoete, zachte smaak. Vol, krachtig en evenwichtig. Deze wijn wordt geproduceerd met de gelijknamige druiven die in de zon te drogen worden gelegd. Het alcoholgehalte varieert tussen 15ยฐ en 22ยฐ. 3.5.
Praktische informatie
Hoe bewaar je sherryflessen?
In tegenstelling tot andere wijnen raden we aan om de sherryflessen rechtop te bewaren om ervoor te zorgen dat het wijnoppervlak zo weinig mogelijk in contact komt met de lucht (om oxydatie tegen te gaan).
Hoeveel tijd mag men de sherry bewaren en aan welke temperatuur deze serveren?
Bewaartijd in een gesloten fles | Bewaartijd in een open fles | Serveertemperatuur | |
Fino/Manzanilla | 12 tot 18 maanden | 1 week | 7ยฐ C tot 9ยฐ C |
Amontillado | 18 tot 36 maanden | 2 tot 3 weken | 13ยฐ C tot 15ยฐ C |
Olorosso/Cream | 24 tot 48 maanden | 4 tot 6 weken | 13ยฐ C tot 15ยฐ C |
In welke glazen drink je sherry?
De vorm moet ervoor zorgen dat de aromaโs geconcentreerd worden, maar mag de wijn niet โverstikkenโ.
Waarom de Fino en de Manzanilla ook ideale aperitiefwijnen zijn?
Daar deze sherrywijnen geen enkele restsuiker bevatten, worden de smaakpapillen niet beรฏnvloed en kan men nadien volop van de andere gerechten op het menu genieten.
Bedankt Geert Joostens voor de 2de en 4de foto!
Witloof stoven en de pan deglaceren met sherry en beetje room toevoegen… lekker ?
Oh, bedankt voor de tip, Sabine!