Soufflé glacé au Grand Marnier

3 september 2002. Die dag volgde ik mijn eerste kookles aan Hotelschool Spermalie in Brugge. Wat was ik een groentje, besef ik nu. Behalve een patat schillen, een stuk vlees in de pan gooien en (conserven) groenten stoven, bakte ik er niet veel van in de keuken. Een anekdote? Ik wou ooit peren karamelliseren in de oven onder de grill. Op het recept stond dat ik de peren op vetvrij papier moest leggen. Euh? Vetvrij papier? Keukenrol, da’s toch helemaal niet vet? Zo gedacht, zo gedaan… met alle gevolgen vandien. Het keukenpapier begon op te krullen in de oven, kwam tegen de gloeiendhete grill terecht, begon te smeulen en vatte vuur. Gelukkig was mijn toenmalige echtgenoot in de buurt om het brandje te blussen… Die cursus was dus geen overbodige luxe.

Nu, 12 jaar later, herinner ik mij nog vrij veel van dat eerste jaar. Het allereerste dessert was iets met chocoladesorbet en een sinaasappelroomsaus. Ik had in de les de saus gemaakt en wou in het weekend laten zien wat ik kon. Alleen lukte het thuis niet. Hoe lang ik ook roerde, mijn saus dikte niet. Toen ik totaal verbouwereerd de volgende les de vraag stelde wat de oorzaak dan wel kon zijn, kreeg ik het simpele antwoord: ‘Waarschijnlijk light room gebruikt, madammeke?’. Inderdaad.

Het tweede dessert was deze ijssoufflé van Grand Marnier. En die heb ik ook gemaakt en nogmaals gemaakt en nogmaals… Deze soufflé is dan ook goddelijk en mislukt nooit. Niet onbelangrijk. Normaal serveer ik ‘m in een longdrinkglas, maar vandaag probeerde ik om ‘m in ramequins te presenteren, een beetje erbovenuit stekend, als een echte soufflé. Kies zelf maar wat je verkiest. Ik maakte er zelfs al eentje in kersttooi… De feestvoorpret kan niet snel genoeg beginnen! En geef toe, van zo’n limited edition fles, kom je toch ook al meteen in feeststemming?

Voordeel van dit recept, je kan het gerust een week of langer op voorhand maken en in je diepvries laten staan. Een gevaar: dat je man ze stiekem al opgelepeld heeft tegen D-day…

Nodig voor 4 longdrinkglazen en 4 ramequins

4 eiwitten
100 g suiker
5 dooiers
120 g suiker
400 ml room
5 cl Grand Marnier

Voor de afwerking:
Orangettes, cacao, partjes mandarijn, chocoladeschilfers… wat je binnen handbereik hebt.

Bereiding

Klop de eiwitten en de dooiers op, elk in een aparte, schone kom.
Warm de 2 suikers op in de oven gedurende 2 minuten op 180° C. De suiker moet warm worden, maar mag niet smelten!
Voeg de 100 g suiker bij de opgeklopte eiwitten, terwijl je blijft kloppen.
Voeg de 120 g suiker bij de dooiers. Ook nu blijf je kloppen, terwijl je de suiker toevoegt.
Als de suiker en dooiers goed gemengd zijn, meng er dan de Grand Marnier onder.
Klop de room half op en spatel deze onder de dooiers.
Wanneer alles goed gemengd is, mag je ook de eiwitten met de suiker eronder spatelen.
Giet het mengsel in glazen of in ramequins. Indien je hetzelfde effect wil bekomen als een echte soufflé, bevestig dan eerst een rand dubbelgevouwen bakpapier aan de buitenkant rond de ramequins. Ik heb eerst gepruld met plakband, maar die kwam steeds los. Uiteindelijk heb ik de rand met nietjes vastgemaakt. Het bakpapier moet een paar centimeter boven de rand van de ramequins uitsteken.
Voor de kerstversie heb ik met een theezeefje cacaopoeder over de soufflé gestrooid, waarbij ik eerst een stervormige sjabloon in papier op de soufflé gelegd had, kwestie van een stervormige uitsparing te krijgen.
Zet de glaasjes of ramequins een 4-tal uren of langer in de diepvries. Haal ze een kwartierke voor je ze wil serveren uit (en verwijder het bakpapier). Werk af met orangettes, cacao,… naar keuze.

Bron: recept van Valerie Dedeurwaerder, in 2002 lerares aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , ,

Soufflé glacé au Grand Marnier

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: