Remoulade van kreeft, erwten, gerookte paling

Eigenlijk is het TOTAAL niet slim van mij om zo’n toprecept vandaag op de blog te gooien. Want het zal nooit de statistieken halen. Ah ja, wanneer ik een overzicht maak van de meest bekeken recepten van 2013, dan kan dit er nooit tussenstaan. Hoe lekker het ook is, hoe vaak het ook nog bekeken wordt dit jaar, het kan nooit opboksen tegen receptjes die al sinds het voorjaar op de blog staan…

En toch wil ik het jullie niet onthouden. Ik kan niet wachten. Het is zo superlekker èn helemaal vooraf klaar te maken èn met kreeft (my favourite!) dat jullie dit eerstdaags moeten uitproberen. Liggen al je feestmenu’s al helemaal vast? Gooi ze anders maar om. Dit MOET erin!

 

Nodig voor 8 personen

Voor de erwtencoulis:
1 ui
400 g erwten (mogen diepvrieserwtjes zijn)
3 dl gevogeltefond
250 g gerookt spek (een blok!)
1/2 stengel prei
4 takjes munt

Voor de erwtenmayonaise:
1 eiwit
3 dl neutrale olie
Een scheutje azijn
1 el mosterd
2 g Gelespessa
1 dl coulis van erwten
Peper en zout

Parel van erwt:
250 g erwtencoulis
2 g agar agar

Voor de remoulade van kreeft:
4 kreeften
200 g gerookte paling
50 g erwten (hier bij voorkeur verse erwtjes)
10 vastkokende aardappelen
200 g zure room
2 pijpajuintjes
1 tomaat

Voor de afwerking:
Roquette
Shiso
Kervel

Bereiding

Voor de erwtencoulis:
Stoof het wit van prei, het gerookt spek in 1 stuk en de erwten in boter en bevochtig met gevogeltefond.
Laat 15 minuten koken. Haal het spek eruit en laat nog een 5-tal minuten verderkoken.
Mix de coulis en zeef door een fijne puntzeef (chinois). Nu bekom je de erwtencoulis die je gebruikt voor de mayonaise en de parel. Deze smaakt zachtjes naar gerookt spek.

Voor de parel van erwt:
Mix de erwtencoulis met de agar agar en breng kort aan de kook. Giet in een parelvorm.

Voor de erwtenmayonaise:
Maak een mayonaise en leng aan met 1 dl erwtencoulis.

Kook de kreeften in kokende kreeftenbouillon (water met selder, wortelen, ui, tijm, laurier, peterselie, peper en zout) gedurende een 6-tal minuten en koel af in ijswater.

Haal het kreeftenvlees uit de scharen.

Snijd 8 stukjes paling van ca. 3 cm. Snijd de rest van de paling in brunoise.

Snijd de aardappelen in brunoise en kook ze gaar in gezouten water.

Emondeer en concasseer de tomaat. Versnijd de pijpajuintjes in ringetjes.

Kook de 50 g erwten gaar en koel ze af in ijswater.

Vermeng de afgekoelde aardappelen met de zure room, tomatenblokjes, pijpajuin, palingbrunoise en erwten. Breng op smaak met peper en zout.

Plaats alles mooi op het bord (zie foto).

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , ,

Remoulade van kreeft, erwten, gerookte paling

by Myriam time to read: 2 min
5
%d bloggers liken dit: