Parelhoenfilet opgevuld met witte asperges, crème van gebakken groene asperges

Hoewel ik al 12 jaar school loop aan Spermalie, slaagt chef Dehens er toch nog in om mij keer op keer aangenaam te verrassen. Met zijn gerechten. Met zijn kennis. Beiden deelt hij met veel plezier!

Ook dit recept is een goed voorbeeld van zijn typische stijl: weinig ingrediënten, pure smaken en toch verrassend door de asperge die in de parelhoen gestopt wordt en door de crème van groene asperges.

Nodig voor 8

8 parelhoenfilets

1 bundel Mechelse witte asperges
1 bundel groene asperges
4 dl gevogeltefond
Olijfolie

Peper en zout
1 dl bruine fond
Boter

4 mooie aardappelen
Tijm

Werkwijze

Schil en kook de Mechelse asperges gaar. Zet ze op in koud gezouten water, breng aan de kook, laat 1 minuut doorkoken en laat daarna de asperges afkoelen in het warme water.
Maak een insnijding in de parelhoenfilets (aan de dikke zijde) en plaats de asperges erin. 1 asperge per filet.
Kleur de filets goed aan in boter. Leg ze in een ovenschaal en dek de aspergekopjes af met aluminiumfolie zodat die niet verbranden. Gaar de filets verder in de oven op 80° C gedurende 25 minuten.
Laat de filets gedurende een 10-tal minuten rusten onder aluminiumfolie.

Voor de crème van groene asperges:
Breek het kontje af van de groene asperges (groene asperges hoeven niet geschild te worden).
Snijd ze in stukjes.
Houd de kopjes terzijde en gaar ze afzonderlijk.
Bak de rauwe stukjes asperges en kleur ze goed aan.
Voeg de fond eraan toe en kook gaar.
Pureer het geheel zeer fijn in de blender en breng op smaak met peper en zout.

Voor de saus:
Blus de pan waarin je het vlees gebakken hebt met bruine fond, passeer door een zeef, monteer de saus met boter en kruid goed af met peper en zout.

Voor het aardappelkoekje:
Schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakjes.
Schik de plakjes als een bloem op een ovenschotel en druppel er wat olijfolie over.
Kruid met peper en zout en tijm en gaar in de oven op 170° C gedurende 15 minuten.

Afwerking

Schik een aardappelkoekje op het bord.
Schik de parelhoen erop.
Trek een lijn van groene aspergepuree.
Leg er het kopje van de groene asperge naast.
Nappeer de saus.

Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , ,

Parelhoenfilet opgevuld met witte asperges, crème van gebakken groene asperges

by Myriam time to read: 1 min
0
%d bloggers liken dit: