Kalfsfilet met gebakken shii-takes, spruitjespuree en in wijn gekookte Williams peertjes

Net zoals ik geen witloof lust, eet ik ook geen spruitjes. Jakkes! Bah! Vies! Tot gisteren, that was… Bedankt, Mijnheer Ghesquiere, om mij in je allerlaatste les voor je pensioen dit heerlijk stoempje van spruiten te laten ontdekken. Nadat mijn bord al leeg was, ben ik gewoon blijven opscheppen uit de kom die op tafel stond. Meer nog. Ik heb al meteen spruitjes op mijn boodschappenlijstje voor ’t weekend genoteerd! En zeggen dat je daarvoor eerst 47 jaar oud moet worden…
Pas op de rest van het gerecht was ook lekker, hoor, maar die spruitjes, daar kan ik dus niet over zwijgen.

Nodig voor 4

1/2 l rode wijn
1 kaneelstokje
Laurier en kruidnagel
100 g suiker
4 Williams peertjes of andere stevige, kleine, groene peertjes
600 g kalfsfilet
2 rapen
Wat gevogeltefond
300 g spruitjes
4 aardappelen
50 g spekblokjes
4 bladeren van een savooikool
Wat eenden- of ganzenvet
2 dl wildfond
1 el pure chocolade
1/2 dl porto
1/2 tl mosterd
1 schorseneer
200 g shii-takes
1 sjalotje, versnipperd
1 teentje look, fijngehakt
100 g veenbessen
Sinaasappelsap
Suiker

Bereiding

Reinig de kalfsfilet, kruid met peper en zout en schroei rondom dicht in boter.
Blancheer de spruitjes en kook ze daarna in kokend gezouten water gaar. Jawel, je leest het goed. Je zet de spruitjes dus 2 maal op. Dit zou oprispingen tegengaan.
Kook eveneens wat aardappelen gaar. Neem dezelfde hoeveelheid aardappelen als spruitjes.
Pureer de spruitjes fijn met een beetje room en steek de aardappelen door een roerzeef. Meng ze onder elkaar.
Voeg wat gebakken spekblokjes toe.
Reinig de rapen en steek er met een uitsteekvorm 8 schijfjes uit van 2 à 3 mm dik. Kook deze gaar in wat kippenfond met peper, zout en suiker.
Schil de peertjes, maar laat het steeltje en een beetje van de schil eraan. Haal het klokhuis uit met een parisienneboor. Kook de peertjes langzaam gaar in de rode wijn met een kaneelstokje, laurier, kruidnagel en wat suiker.
Laat de wildfond met de porto, de chocolade en een half theelepeltje mosterd inkoken en werk op met wat boter.
Snijd de ongeschilde schorseneer met een dunschiller in fijne reepjes en bak af in de frituur op 160° C. Bestrooi daarna met wat zout.
Laat 4 savooibladeren gedurende 1 uur drogen in een oven op 100° C.
Bak de shii-takes met een sjalotje in de boter gaar. Voeg na enige tijd het gesnipperd teentje look toe. Doe dit niet meteen, want look verbrandt snel.
Kook de veenbessen in met sinaasappelsap en suiker.
Warm de raapjes op en doe hetzelfde met de spruitjespuree. Doe dit voor de puree niet in de oven, maar au bain-marie. In de oven zou de puree te snel uitdrogen.
Laat het vlees in de oven gaarbakken gedurende 15 minuten.
Plaats 2 schijfjes raap op het bord. Doe de spruitjespuree in een spuitzak en spuit een torentje op de raapjes. Leg een sneetje vlees tussen de 2 spruitentorentje en schik hierop enkele shii-takes. Werk de torentjes af met een stukje gedroogd savooiblad.
Schep een bedje veenbessen op het bord en schik hierop een peertje.
Giet aan beide kanten een streepje saus.

Tip: je kan het kalfsvlees uiteraard vervangen door hertenfilet bvb.

Bron: recept van Luc Ghesquiere, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , ,

Kalfsfilet met gebakken shii-takes, spruitjespuree en in wijn gekookte Williams peertjes

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: