Waar een verre vliegtuigreis allemaal (niet) goed voor is! 22 uur op het vliegtuig en in transit is niet goed voor de voeten. Die waren precies veranderd in olifantenpoten. Ik geraakte bijna niet meer in mijn schoenen die ik uitgeschopt had! Wél goed: ik had tijd zat om door mijn foto’s te scrollen. En daar vond ik scans van recepten terug. Véél scans! Een van die recepten was “een krokante tomatenrisotto met garnalen”. Ik las het recept maar vluchtig en besliste al snel om het op mijn TO DO-lijst te zetten. Alleen had ik het foutief ingeschat. Doordat er tomatenrisotto in de titel stond, dacht ik dat het om een hoofdgerecht ging. Maar niets is minder waar. Deze grijze garnalen met kaasschuim en gepofte wilde rijst is een voorgerecht of hapje, afhankelijk van hoe groot je de porties maakt. (Of hoe groot je portemonnee is, grijze garnalen, da’s puur goud nowadays!)
In het oorspronkelijke recept werd risottorijst gekookt, gedroogd en daarna gepoft, maar Hennie drukte me op het hart om “gewoon” wilde rijst te kopen en die rauw te poffen in hete olie. Ze had meermaals de eerste manier geprobeerd, maar het was haar nooit gelukt om dat tot een goed einde te brengen. Weet je wat? Vroeger ging dit strevertje het proberen tot het lukte. Maar ik ben een oude, wijze vrouw geworden en ik heb braaf het advies van Hennie gevolgd. Meteen goed!
Grijze garnalen, kaasschuim, gepofte wilde rijst
Equipment
- 1 Blender
- 1 Espumafles
Ingrediënten
Gepofte wilde rijst:
- 1 handje wilde rijst
- Arachide- of zonnebloemolie
- Tomatenpoeder
- Zout
Zoetzuur marinade:
- 100 g water
- 100 g suiker
- 100 g azijn
Zoetzure tomaatjes:
- 1 doosje kerstomaatjes (ik ben fan van Looye)
- 2,5 dl zoetzuur marinade
- 2,5 dl tomatensap
Garnalen:
- 500 g grijze garnalen, ongepeld
Kaasschuim:
- 200 ml room
- 200 ml melk
- 187,5 g oude kaas, geraspt
- 105 g eidooier
Basilicumolie:
- 1/2 bos basilicum
- 4 dl zonnebloemolie
Instructies
Gepofte wilde rijst:
- Verhit de olie tot 220° C.
- Doe hier een handje rijst in (ik liet de rijst in een zeefje zakken in de hete olie) en wacht tot alle rijst gepoft is. Niet teveel in één keer!
- Laat de rijst afkoelen op keukenpapier en bestrooi met tomatenpoeder en zout.
Zoetzuur marinade:
- Kook alle ingrediënten samen op en laat ze 10 min zachtjes trekken.
Zoetzure tomaatjes:
- Ontvel de tomaatjes.
- Meng de zoetzuur marinade met het tomatensap en leg hierin de tomaatjes.
Garnalen:
- Pel voorzichtig de garnalen.
Kaasschuim:
- Breng de room en melk aan de kook.
- Voeg al roerend de kaas toe zodat deze goed oplost.
- Voeg nu, van het vuur, de eidooier toe en draai dit helemaal glad in de blender.
- Giet de massa in een espumafles en draai hier 2 patronen op.
- Houd warm tot gebruik.
Basilicumolie:
- Pluk de blaadjes van de basilicum en draai deze fijn met de zonnebloemolie.
- Passeer de olie door een fijne zeef.
Afwerking:
- Schik alles in glazen zoals op de foto.
Bron: recept uit een workshop van Librije’s Atelier. Inmiddels is de eigenaar van de 3-sterrenzaak, Jonnie Boer, overleden. Dit recept voor grijze garnalen met kaasschuim en gepofte wilde rijst is een eerbetoon aan de creatieve chef die veel te jong van ons is heengegaan.
hallo Myriam,
hoe lang laat je de kerstomaatjes marineren ?
Een uurtje of twee.
Succes en smakelijk!
Super recept ! Ik heb het niet als hapje gemaakt maar heb dit vandaag verwerkt in een visschotel (koud/warm)
bedankt Myriam
Top! Heel fijn dat ik je kon inspireren!
Dag Myriam,
Ik heb de tussenstappen getest, heel gemakkelijk. Ik ga dit voor 55 mensen maken. Ga de kaasschuim vervangen door burrata. Ik ga dit op voorhand maken. Super en fancy recept!!!
Oooh waaaw, seg! Succes en smakelijk!
Ziet er super lekker uit! Hoelang laat je de tomaatjes marineren?
Een uurtje of 2.
Hey Myriam,
Zou je de kaasschuim kunnen bakken als koekje om er bij te serveren, of gaat het dan helemaal de mist in?
ik zoek een alternatief omdat de kaas echt wel lekker hierbij is maar moeilijk als voorbereiding, zeker in grotere groepen
bedankt voor jouw tijd en antwoord
Je zou er een spongecake van kunnen maken.
Spongecake van oude kaas
De spongecake kan zowel direct gebruikt worden als verder worden gedroogd. Dan kan de spongecake bijvoorbeeld gebruikt worden als een krokant component.
Creatie van Thijs Meliefste, Meliefste*, Wolphaartsdijk.
80 gram oude kaas
60 gram amandelpoeder
20 gram bloem
125 gram eiwit
80 gram eidooiers
Rasp de oude kaas en meng met het amandelpoeder en de bloem.
Voeg het eiwit en de eidooiers toe en draai in een blender tot een glad mengsel.
Laat het kaasmengsel 24 uur rusten in de koeling.
Duw door een fijne bolzeef.
Vul een sifon met het kaasmengsel en belucht met 3 patronen.
Prik een gaatje in een papieren koffiebekertje.
Vul het bekertje voor de helft met het kaasschuim uit de sifon.
Verwarm 30 seconden in de magnetron op 700 Watt.
Succes en smakelijk!