Zoals jullie hier konden lezen, mocht ik een hele namiddag getuige zijn van de kookkunsten van chef Stefaan De Proft van Pacht 26 in Gijzegem. Eerst “stelen” met mijn ogen om daarna mijn smaakpapillen te laten verwennen. Ja, daar “offer” ik graag een halve dag verlof aan op! Het eerste recept dat Stefaan demonstreerde, was deze gebakken foie gras met gekaramelliseerde watermeloen. Het gerecht heeft alles om te scoren: smaken en texturen die perfect samengaan én het is helemaal niet moeilijk om te maken. Fan van foie gras? Dan MOET dit op je kerstmenu komen!

Benieuwd naar the making off van deze gebakken foie gras met gekaramelliseerde watermeloen? Check dan zeker mijn Instagram post. Wanneer je swipet, kan je zien hoe Stefaan het gerecht maakt en het bord opbouwt. En terwijl jullie dan toch op Instagram zijn, dan zou ik het enorm waarderen, mochten jullie deze post (en mijn vorige) even willen liken. Of het aan de vakantieperiode ligt, weet ik niet, maar mijn bereik is weer héél zielig. 😥 Elke like, comment, save of replace (een nieuwe functie!) is dus meer dan welkom.

Gebakken foie gras met gekaramelliseerde watermeloen

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Keuken Frans

Porties 4 personen

Ingrediënten

  

Voor de foie gras:

• 4 plakken rauwe foie gras (ca. 60-80 g per stuk, ca. 1,5 cm dik)
• Fleur de sel
• Versgemalen zwarte peper

Voor de gekaramelliseerde watermeloen:

• 1/4 watermeloen
• 50 g fijne kristalsuiker
• 20 g ongezouten boter
• 1 scheutje frambozenazijn (of rodewijnazijn)
• 2 el bruine fond (bij voorkeur kalfs- of wildfond)
• 1 sinaasappel, het sap

Voor de oesterzwammen:

• 150 g oesterzwammen
• Debic Roast & Fry vloeibare boter
• Peper en zout

Voor de afwerking:

• 12 sinaasappelpartjes, pelés à vif
• 1 handje geroosterde hazelnoten, grofgehakt
• 1 handje Nieuw-Zeelandse spinazie
• 150 ml hazelnootmelk
• 0,5 g lecithine

Instructies

 

Voor de foie gras:

• Haal de foie gras minstens 10 min op voorhand uit de koelkast. Dep de plakken voorzichtig droog met keukenpapier. Kruid beide zijden licht met fleur de sel en peper.
• Verhit een droge antikleefpan op middelhoog tot hoog vuur. Wanneer de pan goed heet is, leg je de plakken foie gras in de pan. Laat ze ca. 30 à 45 sec per kant bakken. Ze moeten een goudbruine korst krijgen, maar nog rauw zijn vanbinnen.
• Leg de foie gras voorzichtig op een ovenplaat met bakpapier of een hittebestendige schaal.
• Zet ze onder de voorverwarmde salamander of hete grill gedurende 1 à 2 min, tot ze net gaar zijn (de binnenkant moet nog licht rosé blijven).
• Let goed op, want foie gras gaart snel en mag niet “smelten”.

Voor de gekaramelliseerde watermeloen:

• Steek met een appelboor mooie, regelmatige balletjes uit de watermeloen. Dep ze voorzichtig droog met keukenpapier zodat ze straks goed karamelliseren.
• Verhit de suiker in een pan met dikke bodem, zonder te roeren. Laat smelten en karamelliseren tot een mooie goudkleurige karamel ontstaat.
• Voeg de meloenballetjes toe aan de karamel. Laat ze 30 à 60 sec meebakken op hoog vuur zodat ze lichtjes karamelliseren, zonder uit elkaar te vallen. Schud regelmatig met de pan.
• Voeg de boter toe en laat smelten. De saus zal nu gaan bruisen en krijgt een glanzende textuur.
• Blus de pan voorzichtig met de azijn. Laat kort inkoken en voeg dan de bruine fond en het sinaasappelsap toe. Laat nog 1 à 2 min sudderen tot de saus lichtjes indikt en de meloen mooi gelakt is.

Voor de oesterzwammen:

• Scheur de oesterzwammen in mooie stukken. Verhit een scheutje vloeibare boter in een pan en bak de zwammen kort op hoog vuur zonder te veel te bewegen, tot ze goudbruin zijn. Kruid met peper en zout.

Afwerking:

• Verwarm de hazelnootmelk lichtjes (±40-50°C). Voeg de lecithine toe en mix met een staafmixer net onder het oppervlak, zodat je veel lucht inslaat.
• Laat het schuim even opstijven.
• Schik een plak foie gras op een warm bord. Verdeel er enkele gekaramelliseerde watermeloenballetjes rond. Leg er speels wat gebakken oesterzwammen bij. Werk af met een lepeltje van de glanzende saus van de meloen en schep het hazelnootmelk schuim op je gerecht, zoals bij een luchtige espuma.
• Werk af met grofgehakte hazelnoten en enkele blaadjes Nieuw-Zeelandse spinazie.

Trefwoord foie gras, gebakken foie gras, hazelnoot, Nieuw-Zeelandse spinazie, sinaasappel, spinazie, watermeloen

Bron: recept van chef Stefaan De Proft van Pacht 26 in Gijzegem