Charlotte met aardbeien

Het is niet omdat je iets zelf bakt dat het daarom voordeliger is. Neem nu deze charlotte met aardbeien. Volgens het recept had ik hiervoor 7 vanillestokken nodig. 7! Als je bedenkt hoeveel je heden ten dage neertelt voor een vanillestok… Ik kocht kwaliteitsvolle vanillestokken en gebruikte er ‘slechts’ 3. Wat nog altijd een flinke duit kostte, neem dat maar van mij aan.

Maar anderzijds wat is deze charlotte met aardbeien mooi geworden. Apetrots was ik. Want jawel, het is best wel een uitdaging om deze beauties tot een goed einde te brengen. Bloed, zweet en tranen. (Ik kan af en toe serieus overdrijven 🤣). Maar zoals de reclameslogan van Loréal zegt: ze zijn het waard.

Ik heb het recept wel aangepast voor jullie want zowel van de slagroom als van de bavaroise kon ik heel mijn straat eten geven. (Vergeef me wederom deze lichte overdrijving 🙄). Ook van het aardbeienkonfijt houd je wat over, maar dat kan je gewoon op je boterham smeren. Lekker! De suiker en pectine in dit laatste recept verving ik trouwens door confituursuiker. Naargelang het soort confituursuiker dat je gebruikt (verhouding 1:2 of 1:3) moet je dus berekenen hoeveel suiker je nodig hebt.

En dan was er nog het ‘probleem’ van de gelatinemassa. Google schoot mij te hulp: Gelatinepoeder moet je oplossen in 6 maal het volume aan water. Bvb. 10 g poeder moet je oplossen in 60 g water, wat 70 g gelatinemassa oplevert.

 

Charlotte met aardbeien

Recept voor charlotte met aardbeien

Rusten: 1 nacht + 6 uur
(Voor)bereiding: 2 uur
Bakken: 10 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld tot uitdagend

Ingrediënten voor 6 à 8 charlottes:

Voor de slagroom met vanille: (de dag voordien)
60 g slagroom (1)
1 vanillestok
4,5 g gelatinemassa (0,65 g gelatinepoeder + 3,9 g water)
20 g suiker
35 g mascarpone
120 g slagroom (2)

Voor het aardbeienkonfijt met vanille:
390 g aardbeienpuree (ik kocht die in de diepvries van Boiron)
32 g suiker
8 g pectine
6 g citroensap
2 vanillestokken (ik gebruikte dus maar 1)

Voor de biscuit met aardbei:
130 g eiwit
180 g suiker
75 g aardbeienpuree
150 g bloem
90 g eidooiers
45 g gesmolten boter
Voldoende rode kleurstof

Voor de bavaroise met vanille:
185 g volle melk
185 g vloeibare room
1 vanillestok
65 g eidooiers
40 g suiker
22 g witte chocolade
30 g gelatinemassa (ca. 4,3 g gelatinepoeder + 25,8 g water)

Voor de afwerking:
30 g aardbeienpuree
8 aardbeien
Kleine muntblaadjes

Extra:
6 à 8 cirkels van 6 cm diameter en 4,5 cm hoog
6 à 8 cirkels van 5 cm diameter

 

Werkwijze

Voor de slagroom met vanille: (de dag voordien)
Verwarm de room (1) en laat er een geschraapte vanillestok 1 uur in trekken of beter nog 1 nacht.

Verwarm de vanilleroom lichtjes om er de gelatinemassa in op te lossen.

Giet de mengeling op het mascarpone-suikermengsel. Eindig met de koude room.

Bewaar minstens 6 uur in de koelkast.

 

Voor het aardbeienkonfijt met vanille:
Warm de aardbeienpuree op in een pannetje samen met de uitgeschraapte vanillestok.

Voeg bij ca 60-70° C de confituursuiker al kloppend toe.

Breng aan de kook, voeg het citroensap toe en laat 30 sec doorkoken. Laat afkoelen bij kamertemperatuur.

Bij 40-45° C giet je het konfijt in cirkels van 5 cm diameter en van 2,5 of 3 cm hoog. Zet in de diepvries tot het konfijt volledig opgesteven is.

 

Voor de biscuit met aardbei:
Klop de eiwitten met de suiker tot een stevige meringue.

Voeg de aardbeienpuree op kamertemperatuur toe.

Eindig door met de hand er voorzichtig de gezeefde bloem, vervolgens de eidooiers en tot slot de lauwe gesmolten boter reeds gemengd met kleurstof onder te spatelen.

Strijk het beslag zo gelijkmatig mogelijk uit op een bakmatje op 2 à 3 mm dikte.

Bak in de voorverwarmde oven bij 180° C.

Zodra de biscuit is afgekoeld snijd je hem in banden van 14 cm x 4,5 cm om er cirkels van 6 cm diameter en 4,5 cm hoog mee te bekleden.

Steek ook nog schijven van 5 cm diameter uit, 1 per charlotte.

 

Voor de bavaroise met vanille:
Breng de melk met de vanille aan de kook en laat afgedekt gedurende 20 à 30 min trekken.

Klop de eidooiers en de suiker tot een ruban.

Verwarm de vanillemelk zachtjes, passeer door een puntzeef en schenk op de ruban.

Doe alles terug in de kookpot en verwarm op een zacht vuurtje al roerend tot 85° C.

Voeg van het vuur de gelatinemassa toe, giet op de witte chocolade en mix glad met een staafmixer.

Klop de room op tot je een schuimige textuur bekomt en klop de room in 3 keer met een klopper onder de anglaise wanneer die tussen de 32 en 35° C is.

 

Montage

Plaats onderaan in de bakringen bekleed met biscuit een schijf biscuit die je lichtjes ingesmeerd hebt met aardbeienpuree.

Giet de bavaroise tot halve hoogte in de bakring. Plaats er het aardbeienkonfijt op en dek tot aan de rand af met bavaroise. Zet in de diepvries tot alles mooi is opgesteven. Haal de charlotte uit de bakring.

Klop de slagroom met vanille op en spuit bovenop elke charlotte een mooie toef met een gekartelde spuitmond.

Werk af met aardbeien die je mooi versneden hebt en muntblaadjes.

 

Bron: recept van Nicolas Bacheyre van Un Dimanche à Paris voor het magazine Fou de Patisserie #35.

Related Post

Tags: , , , , , ,

Charlotte met aardbeien

by Myriam Minne time to read: 3 min
0
%d bloggers liken dit: