Wie mij volgt/kent, kon er niet naast kijken. Ik was afgelopen weekend in Poperinge, dé place to be voor hopscheuten. Ik was er op uitnodiging en “als tegenprestatie” beloofde ik dat ik er hopscheuten zou kopen om er zelf mee aan de slag te gaan. Dat zagen ze wel zitten, alleen stuurden ze me er al een pakje op nog voor ik naar de Keikoppenstad afzakte. Ik maakte er deze briochetoast met eidooiercrème, peterseliemayonaise en hopscheuten mee.

En dit wordt een succesrecept op de blog, mark my words! Het heeft dan ook heel veel voordelen.
1. Je kan het zowel als voorgerecht (zoals in mijn geval) serveren, of in een miniversie als finger food.
2. Het is vegetarisch. Ik heb meermaals gecheckt, want ben zelf totaal geen vegetariër. Onlangs verkondigde ik nog dat een recept veggie was, maar er zat gelatine in. Shame on me!
3. Het is met hopscheuten, een delicatesse van bij ons.
Enig minpunt: het seizoen van “het witte goud” is heel kort (tot eind maart) en dus moet je écht wel snel beslissen om het te maken.

Hopscheuten worden traditioneel geserveerd met een gepocheerd eitje en mousseline saus. Ik proefde dit weekend een megalekkere versie met ook nog noordzeekrab erbij bij restaurant Terminus in Watou. En ik dacht dus dat de combinatie van eidooiercrème met hopscheuten wel zou matchen. Wel, speekmedaille voor mezelf, dat heb ik goed gedacht! Het enige dat ik beter had kunnen doen, dat was de bereidingswijze van de hopscheuten. Ik had die heel kort gepocheerd, maar volgens de chef van hotel Amfora is het beter om ze kort te bakken in arachideolie. Zo verliezen ze geen smaak en til je hun nootachtige smaak naar een hoger niveau.

Ik serveerde de briochetoast op een serveerschaaltje van zwarte marmer van Chic Tableware.

Briochetoast, eidooiercrème, peterseliemayonaise, hopscheuten

5 van 1 stem

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Keuken Vegetarisch

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Vacumeertoestel
• 1 sous-vide toestel type Anova

Ingrediënten

  

Voor de briochetoast:

• 4 sneden briochebrood
• Boter

Voor de eierdooiercrème:

• 200 g eidooiers
• 2 g zout

Voor de peterseliemayonaise:

• 100 g verse peterselieblaadjes
• 200 g zonnebloemolie
• 1 ei
• Peper en zout
• 20 g citroensap

Voor de hopscheuten:

• 100 g hopscheuten
• Arachideolie
• Peper en zout

Voor de afwerking:

• Bieslook, fijngesneden
• Vene Cress

Instructies

 

Voor de briochetoast:

• Snijd het brood in plakken van ca. 1 cm dik. Verwijder de korsten en snijd er een mooie rechthoek uit.
• Bak de sneetjes briochebrood aan beide kanten bruin in een pan met een klontje boter.

Voor de eierdooiercrème:

• Klop de eidooiers los met een klopper.
• Voeg het zout toe, terwijl je blijft kloppen.
• Trek de dooiers vacuüm in een vacuümkookzak.
• Zuig alle lucht uit de zak en sluit hem af. Dompel de dooiers gedurende 2 uur onder in water van 65° C.
• Doe de zak over in koud water en laat hem snel afkoelen.
• Laat het minstens een paar uur rusten in de koelkast en doe de crème dan over in een spuitzak om je gerechten af te werken.

Voor de peterseliemayonaise:

• Mix de peterselieblaadjes in een blender met de olie. Passeer dan door een neteldoek.
• Begin met in een hoge mengbeker het ei te mixen met een staafmixer. Kruid met peper, zout en citroensap.
• Voeg beetje bij beetje de peterselieolie toe.
• Doe de peterseliemayonaise in een spuitzakje of spuitbusje.

Voor de hopscheuten:

• Kraak (niet snijden) het achterste vezelachtige gedeelte van de hopscheuten af.
• Was de hopscheuten door ze 5 tot 6 keer overvloedig te spoelen met koud water, zo ben je er zeker van dat alle aarde en zand weg is.
• Bak de hopscheuten kort in arachideolie. Ze moeten krokant blijven!
• Kruid met peper en smaak.

Afwerking:

• Spuit de eidooiercrème in een swirl op het briochebrood.
• Spuit er toefjes peterseliemayonaise op.
• Werk af met een handvol krokante hopscheuten.
• Strooi er fijngesnipperde bieslook over en schik er blaadjes Vene Cress op.

Trefwoord bieslook, brioche, briochetoast, eierdooiercrème, eieren, hopscheuten, peterselie, peterseliemayonaise

Bron: recept geïnspireerd op een recept van Andrea Mattasoglio op Gronda, maar de kaviaar verving ik door hopscheuten.