Hert, vlierbessen, pomme Anna

Mensen vragen me soms waarom ik na al die jaren nog steeds les volg aan Spermalie. Simpel! Ik leer nog elke keer bij. Ingrediënten veranderen (16 jaar geleden was er nog geen sprake van peterseliewortel), technieken veranderen (16 jaar geleden was er nog geen sprake van garen op lage temperatuur met de Anova), presentatie verandert (waar zijn die torentjes? weg zijn die torentjes!) en chefs veranderen. Zo had ik nog nooit van mijn leven euh carrière aan Spermalie van Pomme Anna gehoord…

Pêche Melba. Akkoord. Maar pomme Anna? Neen. Nu ja, pomme staat niet voor appel, maar voor aardappel. Pomme Anna is een klassieke Franse aardappelbereiding, te vergelijken met een gratin dauphinois, maar waarbij de melk en room vervangen worden door hazelnootboter. Megalekker! Een caloriebom, dat ook. Laat het me houden op een megalekkere caloriebom. Ah ja, uiteindelijk eet je er maar een heel klein beetje van. Een ‘taartje’ van 1 cm hoog en een diameter van 5 cm of zo. Wat is dat in een mensenleven? 😂

Notities/tips:
Je kan de peertjes ook op de klassieke manier bereiden op het vuur. Houd er in dat geval wel rekening mee dat je meer bier nodig zal hebben. De peertjes moeten volledig onderstaan.

 

Hert, vlierbessen, pomme Anna

 

Recept voor hert, vlierbessen, pomme Anna

Bereidingstijd: ca. 1 u 30
Moeilijkheidsgraad: gevorderd

Voor het hert:
1 kg hertenfilet
2 dl rode wijn
1 dl rode porto
100 g vlierbessensiroop
2 stuks steranijs
1 kaneelstok
4 jeneverbessen
2 teentjes look
2 kruidnagels
1 kruidentuiltje

Voor de saus:
1 ui
1 grote wortel
250 g spek
500 ml wildfond
1 klontje boter

Voor de peterseliewortel:
2 kleine peterseliewortels
200 g boter
Peper en zout

Voor de peer in kriekbier en vlierbessen:
2 kleine stoofpeertjes
4 dl Kriekbier
1 dl vlierbessensiroop
200 g suiker
Aromaten: takjes tijm, laurier

Voor de pomme Anna:
1 kg bintjes
Boter
Look
Bouquet garni

Voor de gepofte sjalot:
4 gelijke sjalotten
Grof zout

Voor de afwerking:
1 sjalot
Vlierbessensiroop
Rode wijnazijn
Rode shisso
Bloedzuring

 

Bereiding

Voor het hert:
Kook alle ingrediënten met uitzondering van het hert op en laat 5 min zachtjes koken.

Kuis het vlees op (ontvliezen) en vacumeer het samen met de siroop.

Gaar het hert gedurende 40 min op 47° C in een warmwaterbad (met de Anova) of in een stoomoven.

Haal het vlees uit en passeer het vocht door een fijne zeef en vang het op voor bij de saus.

Dep het vlees droog en kleur het rondom in hazelnootboter (of geklaarde boter).

 

Voor de saus:
Kleur een vette mirepoix (spek, wortel en ui) en de parures van het hert aan in een pan.

Bevochtig met wildfond en laat zachtjes sudderen.

Passeer door een zeef, voeg het vocht van het hert toe en laat inkoken.

Monteer de saus op het laatst met de boter. Hierdoor gaat de saus mooi glanzen.

 

Voor de peterseliewortel:
Bak de boter samen met takjes tijm, peterseliestengels en een blaadje laurier tot hazelnootboter (beurre noisette) en laat afkoelen.

Spoel de peterseliewortels goed, snijd ze rondom mooi bij en snijd ze in de lengte in 4.

Trek de peterseliewortelfrietjes vacuüm met beurre noisette en gaar ze gedurende 20 min op 90° C.

Haal ze uit en warm ze kort nog even op in een pan voor het serveren.

Verwerk de parures tot een crème: de parures opzetten in melk en water. Giet af, maar vang het kookvocht op.

Mix de peterseliewortel glad met boter en eventueel wat kookvocht. Kruid met peper en zout.

 

Voor de peer in kriekbier en vlierbessen:
Kook het kriekbier en de vlierbessensiroop op met de aromaten.

Schil de peertjes, maar laat de steeltjes eraan.

Haal het klokhuis uit met een parisienneboor.

Trek de peertjes vacuüm samen met het bier.

Gaar de peertjes in de steamer op 85° C.

Laat ze afkoelen in de siroop.

Snijd ze net voor het serveren in 4.

 

Voor de pomme Anna:
Schil de bintjes en snijd ze in dunne plakjes.

Ga tewerk zoals voor een gratin dauphinois, maar i.p.v. room en melk te gebruiken, gebruik je beurre noisette.

Maak de pomme Anna minder hoog dan een gratin: 1 cm hoog volstaat.

Schuif de pomme Anne in een voorverwarmde oven bij 180° C gedurende 30 min.

Druk na 30 min de aardappelen nog eens goed aan met een schuimspaan en bak nog 10 min verder.

Giet de overtollige boter af en zet in de koeling. Dit kan de dag voordien.

Versnijd de pomme Anna in porties en warm ze net voor het serveren kort terug op in de oven bij 220° C.

 

Voor de gepofte sjalot:
Pof de ongepelde sjalotten op grof zout (of in aluminiumfolie) in de oven bij 150° C à 160° C tot ze halfzacht zijn.

Haal de sjalotten uit de oven in snijd ze in de lengte middendoor.

Laat ze kort afkoelen (voor de stevigheid).

Smeer een Tefalpan in met olie en kruid de pan met peper en zout.

Verhit de pan.

Bak de sjalotten op de snijkant in de hete pan, zonder te schudden. Draai de sjalotten niet meer om.

 

Afwerking

Snijd ringen van de sjalot.

Marineer deze in de siroop met rode wijnazijn.

Dresseer alles op warme borden zoals op de foto. Werk af met blaadjes bloedzuring.

 

Hert, vlierbessen, pomme Anna

 

Bron: recept van Dhr. Tim Cornille, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , , , ,

Hert, vlierbessen, pomme Anna

by Myriam Minne time to read: 3 min
4
%d bloggers liken dit: